Ensalada de Remolacha con Jamón y Queso de Cabra (receta de Puri)

Ingredientes (4 raciones): 

Para la ensalada: 200 g de medallones de queso de cabra (nosotros usamos el de la imagen, comprado en Lidl, 291 Kcal/100 g), 100 g de jamón de cebo ibérico en lonchas finas, 200 g de canónigos, 100 g de pistachos tostados salados (53% de porción comestible,  53 g) y 1 remolacha grande (la nuestra pesaba 300 g). Opcionalmente se puede sustituir el jamón por lonchas de zanahoria,  para hacer un plato vegetariano. 

Para el aliño: 70 g de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de vinagre (nosotros usamos Módena, manzana y moscatel), 1/2 cebolleta (unos 50 g), sal Máldon, 1 tomate pequeño (unos 200 g) y un puñado de perejil. 

Elaboración:

La ensalada: poner una cama de canónigos y sobre ella repartir las lonchas de queso de cabra cortadas en dos y la remolacha en lonchas muy finas. Colocar las lonchas de jamón enrolladas y por encima la mitad de los pistachos. Si se utiliza zanahoria,  se lonchea con un pelador de patatas en lonchas finas. 

El aliño: Cortar en cuadraditos muy pequeños el tomate, picar el perejil y la cebolla muy fina, mezclar con el aceite,  el vinagre y la sal.

Servir la ensalada y aliñar con la salsa en cada plato. 

• Esta ensalada es apta Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas e Intolerantes al Gluten. No es apta para veganos, vegetarianos (tiene una opción vegetariana, si se suprime o se sustituye el jamón por lonchas de zanahoria) ni Intolerantes a la Lactosa. 
• La remolacha o betabel es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las quenopodiáceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Dentro de esta familia se incluyen también otras verduras tan populares y nutritivas como las espinacas y las acelgas. Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 cm y puede pesar entre 80 y 200 g. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. El sabor, debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, es dulce. Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II a.C., y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con follaje abundante, la acelga, y otra con raíz engrosada y carnosa, la remolacha. En principio las antiguas civilizaciones sólo consumían las hojas de la remolacha. La raíz de la planta se utilizaba como medicamento para combatir los dolores de muelas y de cabeza. Se sabe que los romanos consumían esta raíz, pero no fue hasta el siglo XVI cuando volvió a la dieta, en este caso, de ingleses y alemanes. A lo largo de los años, el cultivo de la remolacha de mesa fue creciendo y mejorando. En la actualidad, su consumo está muy difundido por todos los países de clima templado, en especial en Europa. Francia e Italia son sus principales productores. Las variedades más importantes de remolacha son la forrajera (para alimentación animal) y la común o roja (como hortaliza). Las remolachas rojas están disponibles en el mercado durante todo el año. Porción comestible 82 gr por cada 100 gr de producto fresco, 37 Kcal/100 gr.  La remolacha es un alimento de bajo contenido energético. Tras el agua, los hidratos de carbono son el componente más abundante. Éstos son en su totalidad azúcares (de los más altos junto con la zanahoria y el puerro). Es buena fuente de fibra (3,1 gr),  contiene proteínas (1,3 gr). De sus vitaminas destacan los contenidos en folatos (90 microgr) y 10 gr% de vitamina C. En relación con los minerales, es una hortaliza fuente de potasio (300 mg%), mineral que contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, calcio (23 mg) y algo de hierro y sodio. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Es un plato muy rico en potasio, rico en fibra, proteínas animales y vegetales de calidad, sodio, fósforo, calcio, hierro, vitaminas A, C, carotenos, ácido fólico. Contiene ácidos grasos omega 3, otras vitaminas (grupo B completo, K, D, E) y minerales (yodo, selenio,  cinc y magnesio).
• Comentarios para Deportistas: La ensalada es un plato que no debe de faltar en la dieta base del deportista.  Por su riqueza en vitaminas,  minerales,  antioxidantes,  fibra y proteínas de calidad es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta de entrenamiento y/o competición. 
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1277 Kcal la ensalada y 685 Kcal el aliño, total, 1962 Kcal (491 Kcal por ración). La opción vegetariana tendría unas 1747 Kcal (437 Kcal por ración).