150 g de agua mineral, 350 g de azúcar, 1 sobre de gasificante en polvo, es un sobre doble (por ej. el de Mercadona que es un sobre blanco de ácido cítrico y uno morado de bicarbonato).
El azúcar tiene en nuestro organismo la función de proporcionarle energía, que éste necesita para el correcto funcionamiento de nuestros órganos, fundamentalmente músculo y cerebro. La glucosa se obtiene de los alimentos, especialmente, a partir de aquellos que contienen hidratos de carbono o bien de las reservas de nuestro organismo, que están almacenadas en el hígado y músculo en forma de glucógeno como fuente energética (formado por cadenas ramificadas de glucosa). El cerebro consume un 20% de la energía ingresada en el cuerpo y su única fuente es la glucosa. todos los tejidos del cuerpo necesitan glucosa , por ello se debe de mantener un nivel constante en sangre (glucemia basal entre 70 y 100 mg/dL). Si desciende por debajo de éstos valores (hipoglucemia), nuestro cuerpo notará ciertos trastornos (mareos, temblores, debilidad...pudiendo incluso llegar al coma, si las cifras son muy bajas. Por el contrario, si la glucemia sobrepasa las cifras normales (hiperglucemia) esto dará lugar a la larga a la aparición de una enfermedad conocida como diabetes. el consumo excesivo de azúcares, produce sobrepeso u obesidad y caries dental e incluso el desarrollo de diabetes tipo II o no insulino dependiente.
Los edulcorantes, como su nombre indica, se utilizan en nutrición humana para endulzar algunos alimentos. Podemos definir un edulcorante como cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para proporcionar sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.
Podemos clasificar los edulcorantes en nutritivos (aportan energía) y no nutritivos (no aportan energía). A su vez, éstos pueden ser naturales o procesados, dependiendo de si se obtienen mediante un proceso químico o no. Dentro de los Edulcorantes No Nutritivos tenemos: Aspartamo (E-951), Sacarina (E-954), Acesulfamo K (E-950), Sucralosa (E-955), Taumatina ( E-957), Neohesperidina dihidrocalcona (E-959). Stevia, Monk Fruit, y Ácido ciclámico (E-952). Dentro de los Nutritivos: Sacarosa, azúcar blanco, Jarabe de Ágave, Jarabe de Arce, Jarabe de maíz de alta Fructosa, Miel, Panela, Fructosa, Tagatosa y Polioles.
Edulcorantes Nutritivos:
Los edulcorantes nutritivos (calóricos) proporcionan un sabor dulce y volumen al alimento al que se añaden. Actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan también fermentación a los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calóricos se fabrican a partir del procesamiento de los compuestos del azúcar y otros se elaboran de manera natural, como hemos comentado. En ellos se incluye el azúcar común y sus diferentes tipos. El azúcar común se utiliza como patrón de dulzor; se considera el edulcorante por excelencia y es el de mayor consumo en la actualidad.
Los azúcares nutritivos no procesados son:
Sacarosa: Es un disacárido formado por fructosa y glucosa. Es soluble en agua. Es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. Su valor calórico es de 397 Kcal/100 g. Se absorbe en el intestino en forma de glucosa, que pasa a la sangre y/o hígado. Puede producir caries e induce la secreción de insulina. Su IG es muy elevado. El contenido calórico puede producir aumento de peso. (Poder edulcorante = PE= 1).
Azúcar sin refinar: Es un sólido granulado, grueso y de color café. Se obtiene por la evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.
Azúcar moreno de caña: Se elabora directamente a partir de los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinado del azúcar. Son granos finos de color blanco cubiertos por una película de miel de caña. Cuanto mayor sea la cantidad de miel de la película y más intenso su color, más fuerte será también el color del azúcar moreno, que puede ser claro o obscuro.
Panela: Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa que se solidifica al dejarla enfriar. No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Tiene una tonalidad oscura. Contiene minerales (calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro, y pequeñas cantidades de flúor y selenio). Hay 2 tipos de panela: en bloque y granulada. la granulada se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta obtener un jarabe espeso que se granula por batido. Es más fácil de dosificar que la que se presenta en bloque, tiene mayor estabilidad y es más fácil de disolver. Aporta 312 Kcal/100 g. Tiene un IG elevado.
Melaza: Se obtiene por la fermentación de ciertos cereales (maíz y cebada), tiene sabor dulce y un contenido rico en vitaminas del grupo B, minerales (potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, magnesio) e hidratos de carbono. Contiene sacarosa en un 30 - 40%.Es un alimento de gran digestibilidad y alto valor calórico (290 Kcal por 100 g).
Fructosa: Es un monosacárido cuya dulzura es entre 1,4 y 1,7 veces la del azúcar (PE = 1,4-1,7), por cuya razón se prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un endulzado intenso o para disminuir la cantidad de otros azúcares. Es el azúcar natural más dulce. Está presente en gran cantidad de frutas y en la miel. Se encuentra en casi todas las frutas, verduras y cereales y, junto con la glucosa, es un componente de la sacarosa. Se obtiene en forma industrial del maíz, como cristales o en polvo, y tiene propiedades parecidas a las del jarabe de maíz. Se utiliza en la fabricación de algunos productos procesados, como zumos, refrescos, golosinas, bollería, etc. Se absorbe en el intestino de forma mucho más lenta que la glucosa y se metaboliza en el hígado, donde se transforma rápidamente a glucosa, pero incrementa la glucosa de manera más lenta que la sacarosa (no eleva tanto la glucemia), es mejor tolerada que la sacarosa por los diabéticos. No obstante, no se recomienda su utilización en diabéticos, porque incrementa los niveles de glucosa en sangre, aunque sea en menor medida. Aporta 368 Kcal/100 g y puede causar aumento de peso.
Glucosa: Es un monosacárido con una dulzura de 0,75 veces la del azúcar (PE=0,75). Es la fuente principal de energía de los organismos vivos. Se produce en forma natural y libre en las frutas, otras partes de las plantas y en la miel. Se obtiene de cereales con alto contenido de almidón (trigo, maíz, y arroz), de la patata, etc., o por inversión de la sacarosa. Es un componente vital de la sangre humana y desde ella se metaboliza para suplir las necesidades energéticas inmediatas. Aporta 375 Kcal/100 g.
Lactosa: Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es el azúcar presente en la leche de todos los mamíferos, incluido el hombre, con una dulzura de 0,2 veces la del azúcar (PE=0,2). Aporta 392 Kcal/100 g.
Maltosa: Es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa con una dulzura de 0,3 a 0,5 veces la del azúcar. Se encuentra en muchas plantas y en especial en los retoños de los granos de cereal (sobre todo la cebada). Es utilizada como edulcorante y en suplementos para diabéticos. En el tracto digestivo humano se produce maltosa procedente de la hidrólisis enzimática de los almidones. Aporta 380 Kcal/100 g.
Tagatosa, es un monosacárido. Aparece en la naturaleza como un componente de la goma (exudado) de la planta Sterculia setigera, también se ha encontrado en líquenes del género Rocella y es un producto intermedio del metabolismo de la lactosa llevado a cabo por numerosas bacterias, como por ejemplo estafilococos y estreptococos. Los productos lácteos tratados térmicamente también contienen restos de D-tagatosa, porque pequeñas cantidades se forman a partir de la lactosa a elevada temperatura. Es tan dulce como la sacarosa (PE =1), pero suministra solamente 150 kcal/100 g. Se obtiene de la lactosa, a través de un procedimiento industrial en el que se elimina la glucosa de su composición, dejando solo la galactosa, para luego pasar un proceso de fermentación de donde se elimina todo índice de lactosa; por ello es perfecta para quienes son intolerantes a la lactosa. La gran ventaja de la tagatosa es que es apta para diabéticos y resulta interesante para quienes quieren cuidar su peso y salud, renunciado al azúcar refinado corriente. Mientras que el azúcar tradicional es un disacárido (formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, procedente de la remolacha o el azúcar de caña), la tagatosa es una sacarosa (monosacárido) de una sola molécula que se obtiene de la leche. Su metabolismo difiere del de la glucosa, pasa directamente por el aparato digestivo contribuyendo a una menor llegada de azúcar a la sangre y se necesita, por tanto, una cantidad muy baja de insulina para metabolizarla. Numerosas investigaciones han hallado que su consumo potencia las bacterias beneficiosas en el intestino grueso y en el colon (efecto prebiotico). Posee un índice glucémico menor que otros endulzantes como el maltitol y sorbitol. No causa caries. El exceso de este azúcar puede producir efectos laxantes.
Azúcares alcohol o “polioles”: Los edulcorantes de volumen o polioles son un grupo de edulcorantes con contenido calórico reducido, por lo que se usan en productos hipocalóricos o bajos en calorías. Aportan alrededor de la mitad de las calorías que el azúcar. No son fermentables por la flora bacteriana de la boca, lo que constituye una ventaja ya que no tienen efecto cariogénico. Soportan bien el calor y son solubles en agua (el que menos, el manitol). Afectan minímamente los niveles de glucemia, esto hace que los puedan tomar los diabéticos (el sorbitol se transforma en glucosa en el hígado). Todos son azúcares, y aunque se metabolizan por diferentes vías, proporcionan 4 Kcal por gramo. No está comprobado que puedan reducirse las mismas a causa de la dificultad del organismo para absorberlos. Aunque no son útiles para reducir calorías en la dieta, sí lo son para no elevar bruscamente la glucemia en sangre. Se utilizan para fabricar caramelos, goma de mascar, pastas de dientes, jarabes medicinales y postres sin azúcar. Cuando se consumen en cantidades importantes, pueden producir un efecto laxante, por lo que su contenido en los productos no debiera ser superior al 5%. Los polioles se utilizan como sustitutos de azúcar en productos horneados debido a que pueden proporcionar texturas y características organolépticas similares. Los mejores para este fin parecen ser el maltitol, sorbitol e isomalt. Lactitol eritritol y xilitol mostraban una calidad aceptable. El peor sustituto es el manitol. El bajo índice glucémico e insulinémico de los polioles ofrecen un potencial beneficio para la salud en sustitución de azúcares en alimentos destinados a las personas tanto con normal como anormal metabolismo de los carbohidratos. Son fundamentalmente: lactitol, sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, isomalt. El manitol (E-421) es el que menos calorías aporta. Se suelen utilizar en los chicles, caramelos “sin azúcar”, helados y pastelería. Proporcionan 160 Kcal/100 g. (PE= 0,5). Se convierte en fructosa y en glucosa en el hígado, por eso, puede elevar la glucemia a diferencia del resto de los polialcoholes, si no hay insulina. El lactitol (E-966) cristaliza como monohidrato incoloro e inodoro, de un dulzor suave y placentero. Aporta 200 Kcal/100 g. (PE= 0,3). Es considerablemente más estable que la lactosa. Es usado en la elaboración de chocolate negro, sopas, bebidas instantáneas, helados y productos de panadería. El sorbitol (E-420) es un polvo blanco, inodoro, higroscópico, cristalino y posee sabor dulce frío y agradable. Soluble en agua, e insoluble en solventes orgánicos comunes, salvo el etanol. Aporta 240 Kcal/100 g. (PE= 0,6). Puede encontrarse pequeñas cantidades en diversas frutas y bayas (cerezas, peras, manzanas y ciruelas). Es un compuesto no reductor, no es fermentable por levaduras y es muy resistente al ataque bacteriano. Posee bajo poder edulcorante. Tiene un efecto laxante y diurético, si se consume en más de 50 g a 80 g/día. Su aplicación industrial es principalmente en productos como: velas, gelatinas, chicles, panaderías, chocolates, mermeladas, fabricación de vitamina C, cosméticos, etc. El xilitol (E-976) es un polvo cristalino, blanco e inodoro cuyo dulzor es aproximadamente similar a la de la sacarosa. Aporta 240 Kcal/100 g. Es el más estable de los azucares y no participa en reacciones de Maillard, al igual que todos los polioles. Su IG es 10 veces inferior al de la sacarosa. Se usa especialmente en confitería, mermeladas, compotas, jaleas y como agente de relleno en tabletas y jarabes en el área farmacéutica. El eritritol (E-968) se produce de forma natural en frutas y alimentos fermentados. A nivel industrial se produce a partir de glucosas a las que se le aplica una levadura denominada Moniella ponilis hasta lograr su fermentación. El eritritol tiene entre un 60 y un 70 % del dulzor del azúcar de mesa (PE= 0,6 - 0,7). En teoría aporta 20 Kcal/100 g (un 95 % menos que el azúcar de mesa), pero como no se absorbe en el intestino, es acalórico. El maltitol (E-965) se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón natural. Se absorbe más lentamente que la sacarosa. Su valor energético es de 210 Kcal/100 g. (PE= 0,9). su lenta absorción y efecto osmótico puede provocar a altas dosis un efecto laxante. Por su alta calidad edulcorante, puede usarse sin mezclar con otros edulcorantes. Suele usarse, además de como edulcorante, como humectante, agente espesante y texturizados de bajas calorías en caramelos, chocolates, productos horneados, helados o chicles. A diferencia de otros edulcorantes, no afecta el sabor de los productos. Debe ser utilizado con precaución en diabéticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que el intestino absorbe el maltitol más lentamente que el azúcar. El isomalt o Isomaltitol (E-953) es un disacárido formado por la unión de glucomanitol y glucosorbito. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Se obtiene por hidrólisis del agua seguida de una hidrogenación y se utiliza en las grandes industrias para la elaboración de caramelos y chicles pero que se está haciendo un espacio dentro de la gastronomía. Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Posee menos de 200 Kcal/100 g (la mitad que el azúcar). (PE= 0,45 - 0,65). No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.
Los polioles son hidratos de carbono pero no son azúcares. Se utilizan en la misma proporción por taza (por volumen) que el azúcar, a diferencia de los edulcorantes intensos como el acesulfame potásico, el aspartamo, el ciclamato, el neotame, la sacarina, los edulcorantes a base de stevia y la sucralosa, que se utilizan en muy pequeñas cantidades. Los polioles incrementan la glucemia la mitad de lo que la incrementa el azúcar de mesa, por lo tanto se deben contar como carbohidratos solamente la mitad de la cantidad que viene en la etiqueta nutricional.
Edulcorantes Nutritivos Procesados:
Azúcar blanco: sucrosa, azúcar común o azúcar de mesa, es un hidrato de carbono de sabor dulce, color blanco y soluble en agua. Es un producto sólido cristalizado constituido esencialmente por cristales de sacarosa, obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos industriales apropiados, y que no ha sido sometido al proceso de refinado. es el edulcorante más utilizado en alimentación, además de edulcorar, elimina o matiza el sabor ácido y amargo de muchos alimentos y tiene cierta acción bacteriostática, pues impide el crecimiento de muchos microorganismos.
La mayor parte del azúcar moreno comercializado es azúcar blanco al que se le ha añadido extracto de melaza, que le da color y sabor así como ínfimas cantidades de vitaminas y proteínas sin ningún valor nutricional. El auténtico azúcar moreno es el llamado «azúcar crudo», que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar. Este es azúcar integral, es rico en minerales, aunque en mucho menor grado que la melaza.
Azúcar refinado. Está formada por cristales de sacarosa químicamente puros. No contiene minerales ni vitaminas. Aporta 384 Kcal/100 g.
Azúcar invertido. Consiste en la mezcla de los azúcares D-glucosa y D-fructosa obtenida a partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: Por la enzima invertasa, por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) y pasando la solución por resinas. El grado de inversión puede ser total o parcial; comercialmente, se utilizan los grados de inversión medio y total. En el azúcar invertido total toda la sacarosa se convierte en glucosa y fructosa. Es muy fácil de elaborar en casa (receta en éste blog). Es más dulce que la sacarosa, se emplea en forma líquida y mantiene el sabor dulce de las golosinas y los productos horneados. PE = 1,3. Aporta 307 Kcal/100 g.
Azúcar orgánico o azúcar ecológico: Es el azúcar obtenido a partir de caña orgánica o remolacha orgánica, cultivadas mediante agricultura sostenible, en cuyos procesos sólo se utilizan productos naturales autorizados. Aporta 387 Kcal/100 g.
Jarabe de Arce: Se obtiene del arce. La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce azucarero y el arce negro son los más adecuados. Posee poco más de la mitad de calorías que el azúcar blanco (260 Kcal/100 g), y aporta potasio, calcio, vitaminas del tipo B, A y H, ácido fólico, riboflavina y zinc.
Sirope de Agave: también conocido como néctar de agave o miel de agave, es el jugo vegetal dulce que se extrae de las hojas o pencas del agave, que es una planta de aspecto parecido a la yuca o cactus, similar al aloe vera. Originaria de América tropical, subtropical y el Caribe. Para su elaboración se corta la planta cuando ha crecido entre siete y diez años y se extrae la savia, ésta en su primera extracción se denomina aguamiel (una bebida). Si la savia se fermenta se obtiene el pulque, bebida alcohólica tradicional en México. Para obtenerlo, se realiza un proceso enzimático que descompone los carbohidratos, principalmente fructanos, en azucares simples y posteriormente se filtra y se concentra dando lugar al sirope de agave, un líquido con una textura parecida a la miel. Su potente poder endulzante (PE=2), es debido a su composición (fructosa en un 70% y glucosa en un 25%). Se utiliza como potenciador del sabor y del aroma. Su IG es mucho más bajo que el del azúcar. Se puede hornear pero conviene reducir en 30°C la temperatura a la que se honraría con azúcar, para evitar que se se tueste excesivamente la preparación. Aporta 312 Kcal/100 g.
Edulcorantes No Nutritivos:
Los llamados edulcorantes intensos, de uso en cocina, todos, excepto el aspartamo son solubles en agua, no aportan calorías, no producen caries, son aptos para diabéticos y soportan el calor, es decir, pueden ser utilizados para hornear o cocinar a altas temperaturas:
Edulcorantes no Nutritivos Sintéticos:
La sucralosa (E-955), es el edulcorante que no aporta calorías más nuevo que ofrece el mercado. Sólido blanco cristalino, derivado del azúcar de mesa, tiene un sabor de alta calidad. Intensidad edulcorante promedio 600 veces superior al de la sacarosa. Al no afectarle el calor, mantiene el dulzor en bebidas calientes, ideal para producir productos horneados y alimentos procesados, enlatados y aquellos alimentos donde se involucran procesos de altas temperaturas.
La sacarina (E-954) fue uno de los primeros edulcorantes artificiales que estuvieron disponibles. El sabor azucarado es neto, pero acompañado de un sabor residual amargo. Para enmascarar este sabor desagradable, se utilizan ciertos compuestos como el gluconato sódico o se asocia la sacarina con ciclamato. Es entre 300-500 veces más dulce que el azúcar. Al calentarlo por encima de 70º adquiere un sabor metálico, por eso es preferible agregarlo después de cocinar. Se emplea en la preparación de alimentos para dietas hipocalóricas y en la dietoterapia de la diabetes. Es entre 300 y 400 veces más dulce que el azúcar.
El acesulfame K (E-950, tiene una dulzura relativa 150-200 comparado con la sacarosa (PE=1,5-2). Al hornear no modifica el sabor. Está mezclado con lactosa (azúcar de la leche).
El Ácido ciclámico (E-952), es 30-50 veces más dulce que el azúcar. Es estable al calor y por lo tanto se puede usar para cocinar y para hornear. Se utiliza con frecuencia en chocolates, gaseosas y lácteos edulcorados. En niños se recomienda no ingerir más de 3 vasos (180 ml cada uno) por día de bebidas hechas con jarabes o polvos para diluir que contengan ácido ciclámico.
Por contra, el Aspartamo (E-911) dulzura relativa: 150 - 450 (PE= 1,5-4,5) y, aunque tiene calorías (mitad que el azúcar de mesa), pesa muy poco. No es soluble en agua y pierde su dulzura cuando se calienta, así que NO es ideal para productos horneados.
Edulcorantes no Nutritivos Naturales:
La Estevia (E-969), a diferencia de los anteriores, se extrae de las hojas de una planta llamada Stevia rebaudiana, a menudo se promociona como un “edulcorante natural”. Es entre 200 y 400 veces más dulce que el azúcar. se encuentra normalmente en los chicles, los refrescos light, postres y muchos de los snacks “sin azúcar”. Igual que el primer grupo, no provoca caries, se puede utilizar en diabéticos, es estable al calor y no aporta calorías. El principio activo más importante es el esteviósido. Además contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C.
El monk fruit o fruta del monje es un extracto de dicha fruta. También llamado luo han guo , la fruta del monje es un pequeño melón verde que fue cultivado durante siglos por los monjes budistas luóhàn, de ahí su nombre. La fruta es nativa del sur de China y el norte de Tailandia y es difícil encontrarla en forma fresca, a menos que se viva en las proximidades de las zonas de producción. La fruta es pequeña y redonda (de unos 5 a 7 centímetros de diámetro). La piel es dura, fina y está cubierta por unos pelos delgados. Su color es entre amarillo, verde y marrón. El interior se come fresco y la cáscara se usa para hacer infusiones. Para hacer el edulcorante, se eliminan la piel y las semillas de la fruta. Luego se tritura la fruta y se recoge el jugo. Por último, el jugo se seca y se convierte en un polvo concentrado. Este se puede utilizar en cualquier tipo de alimento y bebida, ya sea fría o caliente. En el momento de dosificar hay que tener en cuenta que es entre 150 y 250 veces más dulce que el azúcar de mesa. Lo más destacado de su sabor es el dulzor que se potencia al tratarse del polvo y del extracto líquido del fruto. Los principales responsables de esta propiedad son los mogrósidos, unos compuestos glucósidos que se extraen de diferentes plantas y se usan como sustitutos del azúcar. No tiene proteínas, ni grasas, ni fibra ni calorías, únicamente carbohidratos. por tanto, no aporta calorías, su sabor es bastante neutro y, al exponerse al calor, no pierde propiedades. Así que es un reemplazo del azúcar perfecto tanto para edulcorar como para cocinar y hornear. Dado que no tiene calorías ni azúcar, no causará un aumento en los niveles de azúcar en la sangre (glucemia), por lo que es apto para diabéticos. Por lo general, la fruta del monje se vende en forma de polvo, como el azúcar. También puede encontrarlo como un líquido, a veces combinado con stevia o un alcohol de azúcar. Al hornear, reemplace solo la mitad del azúcar en su receta con fruta de monje para obtener mejores resultados. Como contra, tiene un elevado precio. En resumen, el extracto de fruta de monje puede ser de 150 a 250 veces más dulce que el azúcar de mesa, pero tiene cero calorías, no aumenta el azúcar en la sangre, proporciona antioxidantes y puede ayudar a perder peso. Es muy similar a la Stevia pero es más caro y de más difícil disponibilidad que ésta.
La Taumatina (E-957), es el edulcorante natural más poderoso conocido. Es una mezcla de proteínas extraída de la fruta katemfe, un arbusto de África Occidental. Es un extracto acuoso obtenido de los arilos del fruto katemfe y se compone principalmente de dos proteínas (taumatina I y II). Es estable en condiciones ácidas altamente soluble en agua. Se metaboliza como las demás proteínas consumidas en la dieta. Es unas 2000 veces más dulce que el azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Está autorizada como edulcorante en la Unión Europea. su estructura es inestable al ser horneada o hervida.
La Neohesperidina dihidrocalcona (NHDH, E-959), es un edulcorante que se obtiene por modificación química de la neohesperidina, presente en la corteza de diversos cítricos, especialmente la naranja amarga (Citrus Aurantium). Es unas 1800 veces más dulce que la sacarosa y tiene un sabor dulce más persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal. En forma pura es una sustancia blanca similar al azúcar en polvo. A diferencia del aspartamo, el NHDC es estable a temperaturas elevadas y a condiciones ácidas o básicas, por lo que puede utilizarme para hornear y cocinar altas temperaturas. El NHDC se utiliza como conservante de alimentos y como potenciador del sabor. Tiene un IG de 0.
La Monelina: Su poder edulcorante es aproximadamente mil veces superior al del azúcar, se extrae de una baya de Nigeria. No es estable frente al calor ni al frío, tampoco en PH extremos. Esta proteína se encuentra en la pulpa del fruto de la especie tropical Dioscoreophyllum cumminsii conocida en el oeste de África por los nombres vernáculos de ‘Ekali-bonte’, ‘kaligbonde’, ‘ito-igbin’, ‘ayun-ita’ y ‘serendipity berries’. Inicialmente fue considerada como carbohidrato, pero posteriores estudios determinaron que se trata de una proteína, formada por dos cadenas polipeptídicas (A y B), una de 45 aminoácidos y otra de 50. Como sucede con la taumatina, es necesario que se mantenga la estructura tridimensional para que exista sabor dulce. No obstante, la monellina no se emplea en bebidas dado que pierde la capacidad edulcorante con el tiempo.
La Miraculina: Es una glicoproteína que se extrae de la pulpa del fruto rojizo Syncepalum dulcificum, conocida popularmente como la ‘fruta milagrosa’ o por sus nombres vernáculos ‘asaba’, ‘talinié’, ‘taaini-tso’, ‘tamaini’, entre otros. Esta planta pertenece a la familia de las Sapotáceas, y es oriunda de África Occidental. Tiene poder edulcorante pero además tiene la propiedad de convertir sabores ácidos en dulces. Su estructura presenta una sola cadena polipeptídica. No tiene sabor dulce intenso por sí misma, pero modifica profundamente los sabores al entrar en contacto con las papilas gustativas, transformando el sabor ácido en dulce. Este efecto dura unos 30 minutos. Por el momento, no tiene aplicaciones industriales.
La Brazzeina: Proteína proveniente de los frutos secos y ahumados (epicarpio, semilla y pulpa) de Pentadiplandra brazzeana (Gabón, África). Se caracteriza por ser 1.000 veces superior en dulzor a la sacarosa, y termoestable. Fue descubierta en 1994 en los Estados Unidos, país donde se radicó su patentamiento. Junto al acesulfame de K, prolonga el sabor de éste. Comercialmente se le conoce con el nombre de Cweet®.
La Glicirricina: Obtenida en el año 1809 del rizoma de la especie Glycyrrhiza glabra, conocida como regaliz, palo dulce u orozús. Es originaria del sur de Europa (principalmente España e Italia), norte de África y oeste y centro de Asia. Su poder endulzante es 60 veces mayor que el de la sacarosa. Se utiliza para edulcorar alimentos y bebidas. Se emplea también en tabletas y para aromatizar el tabaco. Su denominación científica significa Glycys = dulce y rhyza = raíz, un término acuñado por el propio Hipócrates.
El Yacón: Se emplea la raíz de esta especie sudamericana (Smallanthus sonchifolius), la cual es rica en oligofructosanos. El rebausdósido A es 190 veces más dulce que la sacarosa. Estas sustancias no son absorbidas en el intestino, y en su paso por allí estimulan a los lactobacilos y bifidobacterias, lo cual genera propiedades funcioanles específicas. Es muy útil para los diabéticos, dado el aporte hidrocarbonado no asimilable y su bajo valor energético. El sabor es similar al de la sacarosa. Por su parte, las hojas presentan actividad hipoglucemiante.
La Hernandulcina: Se trata de un terpeno obtenido de la especie americana Lippia dulcis Trev. (perteneciente a la familia de las Verbenáceas) a partir de investigadores del Colegio de Farmacia de la Universidad de Illinois (Chicago). Popularmente se le conoce con los nombres de hierba dulce, corronchocho, orozús cimarrón, etcétera. Fue descripta ya en el siglo XVI por Francisco Hernández (por esta razón se la llamo hernandulzina), quien describe su empleo como endulzante por los Aztecas desde tiempos anteriores a la conquista española. Su administración a ratones no resultó tóxica ni mutagenética.
La Osladina: Aislado del rizoma de Polypodium vulgare, es una saponina esteroidal aún en investigación.
