Calamares Frescos Fritos

Ingredientes (2 raciones):

1 calamar (el nuestro pesaba 405 g antes de limpiar, 247 g limpio), 1 cucharada de harina (15 g), sal y aceite de oliva virgen extra (pesando el aceite antes y después se han utilizado unos 30 g de aceite al freír los calamares).

Elaboración:

Limpiar bien los calamares, partir en anillas y secarlos bien. Salar y rebozar en harina, retirando el exceso. Freír en abundante aceite caliente, hasta que adquieran un color dorado. Escurrir bien y retirar el exceso de aceite con papel de cocina. Servir calientes.

• Estos calamares son aptos para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No son aptos para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.
• El calamar (Loligo vulgaris) es un molusco cefalópodo clasificado dentro de los decápodos por poseer diez brazos (8 cortos y 2 largos), y perteneciente a la familia loliginidae. El origen de su nombre proviene de su concha interna, reducida a una fina lámina transparente, en forma de «pluma», y de la bolsa de tinta que posee, pareciéndose a un tintero antiguo o «calamario» (calamarius, en latín vulgar). Con gruesas fibras musculares en el manto que le permiten contraerse y relajarse para tomar agua y expulsarla en forma de chorro para su propulsión. Son excelentes nadadores, realizando cambios bruscos de orientación, dependiendo de la dirección de expulsión del agua. También utiliza su mimetismo y su tinta como sistemas de defensa. Suelen medir entre 10 y 25 cm. Su gran capacidad de adaptación le permite habitar tanto en zonas próximas a la orilla como en las más profundas. Sus áreas de distribución son el Mediterráneo y el Atlántico oriental —desde el Mar del Norte hasta el Golfo de Guinea—. Las nasas, trasmallos, redes de arrastre y distintos aparejos artesanales —en aguas poco profundas—, son los métodos de captura más destacados. Aunque en el mercado está disponible todo el año, son los meses de otoño e invierno los mejores para su consumo. Porción comestible 70 g por cada 100 g de producto fresco, 80 Kcal/100 g. El calamar es fuente de proteínas de alto valor biológico (17 g%) y ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Es el cefalópodo con mayor contenido en colesterol, por lo que no es recomendable su consumo en personas que presenten altos niveles en sangre. Es fuente de minerales (selenio, 45 µg, fósforo, 185 mg y yodo, 64 mg), 93 mg de potasio, 425 mg de sodio y vitaminas (vitamina B12, 1,3 µg, vitamina E, 2,7 mg  y niacina). Una ración de calamares aporta casi el 100% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para la población de estudio. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Este plato es muy rico en potasio, rico en calcio,  fósforo, magnesio, manganeso, yodo, sodio, vitaminas A, carotenos y C y proteínas animales de calidad. Contiene fibra, proteínas  vegetales, vitaminas (grupo B completo, E, retinol y K) y minerales (selenio, hierro, zinc).
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas, potasio y antioxidantes así como en vitaminas y minerales, es un plato adecuado para la dieta base del deportistas y también para la de entrenamiento y/o competición, especialmente post entrenamiento o post competición.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta 523 Kcal (261 Kcal por ración).

Chipirones Rellenos (receta de Puri)

Ingredientes (4 raciones):

900 g de chipirones frescos (una vez limpios, 600 g), 1 tomate (200 g),  2 cebollas (500 g), 7 dientes de ajo, 75 g de jamón limpio de grasa, 60 g de aceitunas rellenas, 3 huevos, 3 - 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de ron (10 g), 1 pastilla de caldo concentrado de pescado,  400 - 500 cc de agua, sal y 3 sobres de tinta (4 g por sobre, 80 Kcal/100 g). Opcional, 100 g de arroz.

Elaboración:

De la manera tradicional: Se cuecen los huevos, 10 minutos en agua hirviendo. Se dejan enfriar, se pelan y se pican finamente. Se reservan. Se pican finamente las cebollas y los ajos y se fríen. Cuando están bien pochados, se separa algo más de la mitad, y se le añade el jamón picado, las patas de los chipirones troceadas y se rehoga todo junto. Se deja enfriar un poco y se añaden los huevos cocidos y las aceitunas picadas también. Se rellenan los chipirones con la mezcla, se cierra cada uno con un palillo y se reservan. El resto de la cebolla y el ajo se utiliza para hacer la salsa: Se añade el tomate pelado y picado y se rehoga hasta que el tomate está integrado en la salsa. Se añade la tinta, el agua y la pastilla de caldo concentrado y se deja hervir. Mientras tanto, se doran en una sartén los chipirones y se añaden a la salsa, que se deja a fuego lento durante unos 45 minutos aproximadamente. Si al cabo de este tiempo están ya tiernos, se apaga el fuego y se sirven bien calientes. Se pueden acompañar con un poco de arroz, patatas fritas...El arroz lo hemos hecho en la varoma del Thermomix, poniendo 25 g en cada una de las 4 flaneras y añadiendo 25 cc de agua a cada una de ellas y una pizca de sal, programando 30 minutos/varoma/velocidad 1 (mientras se hace una sopa de verduras en el vaso, mínimo, 500 cc de agua). (Nosotros hemos elaborado la receta por éste método).

En Thermomix: Introducir en el vaso el ajo, la cebolla y el aceite y trocear 3 segundos/velocidad 5. Sofreír 15 minutos/120ºC/velocidad 1 y separar la mitad que se reserva en un bol.  el jamón y trocear con 1 o 2 golpes de turbo. Añadir las aceitunas y picar 3 segundos/velocidad 3. Reservar en un bol  e Incorporar al vaso la otra mitad reservada de ajo y cebolla y el ron. Programar 1 minuto/Varoma/velocidad 1 sin colocar el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol. Añada el tomate troceado, la pastilla de caldo, la guindilla y las bolsas de tinta disueltas en el agua. Introduzca los chipirones y los huevos (éstos en vueltos en film transparente) en el cestillo, y éste en el vaso, y programe 30 minutos/100ºC/velocidad 4. Extraiga el cestillo del vaso con la espátula, coloque los chipirones en una fuente y proceda a rellenar con la mezcla de ajo, cebolla, jamón, aceitunas e incorpore el huevo picado. Reservar. Triturar la salsa 1 minuto/velocidades 5 a 10 progresivamente. En lugar del cubilete coloque el cestillo o la tapa antisalpicadutras para facilitar el evaporado sin salpicar y programe 15 minutos/varoma/velocidad 2. Retire del vaso y vierta la salsa sobre los chipirones rellenos.

• El arroz lo hemos adquirido en Fermín de Pas (González Besada 3, Oviedo). Destaca por la calidad de sus productos y la amabilidad de sus dueños. 
• Estos chipirones son aptos para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No son aptos para veganos ni vegetarianos.
• Desde un punto de vista nutricional, el chipirón (al igual que el calamar) destaca por su altísimo contenido en proteínas de calidad (aportan todos los aminoácidos esenciales). Es un alimento bajo en grasas y calorías (100 g de chipirón aportan 80 Kcal 16,3 g de proteínas, 0,7 g de carbohidratos y 1,60 g de grasas). Su contenido en colesterol es algo menor que los calamares, aunque se aconseja consumirlo con moderación (una o dos raciones a la semana). Entre los minerales que contiene en cantidad importante tenemos (cada 100 g de chipirones): potasio (280 mg), calcio (144 mg%), magnesio (34,8), zinc (1,8), fósforo (190 mg), hierro (0,34 mg), yodo (64 µg) y selenio (44.8 µg) y manganeso, así como vitaminas A (77.03 µg), E (2.7 mg), B3 (7.04 mg), B12 (1.31 µg) y B1 y B2 en pequeñas cantidades. Aporta una importante cantidad de yodo y contiene ácidos grasos omega 3, aunque en menor cantidad que los pescados.
• Este plato es muy rico en potasio, rico en proteínas animales de alta calidad, fibra, calcio,  fósforo, selenio, yodo, vitaminas A, C, ácido fólico y carotenos. Contiene proteínas  vegetales, otras vitaminas (grupo B completo, D, E, K, retinol) y minerales (sodio, magnesio, hierro, manganeso,  cloro y cinc).
• Comentarios para Deportistas: De éste plato destacan su alto contenido en proteínas animales de calidad, minerales (especialmente potasio, cuya reposiciones importantes deportistas después del entrenamiento intenso o competición), vitaminas y antioxidantes (que contrarrestan el efecto oxidativo de los radicales libres producidos por el ejercicio físico). Es, por todo esto un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de las comidas pre y post entrenamiento y/ o competición. 
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1685 Kcal, 421 Kcal por ración. Las calorías del arroz que acompaña al plato NO están incluidas en el cálculo anterior, y suponen 381 Kcal en total (95 Kcal más por ración).

Calamares en su Tinta con Arroz (receta de Nacho)

Para los calamares (4 raciones):

Ingredientes:

1 Kg de calamares (70% de materia comestible = 700 g una vez limpio), 1 tomate, 1 cebolla, 2 - 5 dientes de ajo, vino blanco, 50 cc de agua o caldo de pescado, 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 - 3 bolsitas de tinta de calamar (4 g por sobre, 80 Kcal/100 g), 1 - 2 pastillas de caldo concentrado de pescado ó sal y pimienta.

Para el arroz:

Ingredientes (4 raciones):

350 g de arroz, 2 - 3 dientes de ajo, 60 g de cebolla, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (para freír el ajo), 700 g de agua y sal.

Elaboración:

Para los calamares:

De la manera tradicional: Se limpian los calamares y se cortan en cuadraditos. Se pela y limpian la cebolla y los ajos. Se pone agua a hervir en un cazo y cuando hierva, se escalda el tomate unos segundos para que se pueda retirar la piel con facilidad. Se pocha la cebolla y el ajo. Se añaden los calamares, se rehogan. Se añade el tomate, pelado y partido en cuadraditos. Se rehoga. Se añade el vino blanco, el caldo concentrado de pescado, el agua y la tinta y se deja hacer, despacio, hasta que los calamares estén tiernos.

En Thermomix: Ponga en el vaso la cebolla, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Sofría 15 min/120°C/giro inverso/vel cuchara. Incorpore el tomate pelado y en cuartos y rehogue 5 min/120°C/giro inverso/vel cuchara. Agregue los calamares y rehogue 5 min/120°C/giro inverso/vel cuchara. Añada la de tinta de calamar, el vino blanco y el agua (o el caldo) y programe 25 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Añada la sal (o la pastilla de caldo) y la pimienta y programe 5 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Compruebe que los calamares hayan quedado tiernos. De no ser así, programe 5 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Si los calamares sueltan mucha agua y la salsa queda muy líquida, programe 5 min/Varoma/giro inverso/vel cuchara, y en lugar del cubilete, coloque el cestillo sobre la tapa para favorecer la evaporación evitando salpicaduras. Sirva caliente.

Para el arroz:

De la manera tradicional: Se fríen el ajo y la cebolla en una cazuela, se añade el arroz y el agua (doble de agua que de arroz) y se sala a gusto. Se deja hacerse, al horno o al fuego hasta que esté en su punto (de 18 a 20 minutos).

En Thermomix: Se introduce en el vaso el ajo, la cebolla y el aceite y se programan 6 minutos/120°C/velocidad cuchara. Se añaden 800 cc de agua hirviendo y se coloca el cestillo y dentro de él, el arroz y se programan 17 minutos/varoma/velocidad 3, y se tapa con la espátula. También se puede hacer el arroz en el recipiente Varoma, incorporándolo una vez se ha picado el ajo y la cebolla, sobre la tapa del Thermomix.

Se sirven calientes.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El calamar (Loligo vulgaris) es un molusco cefalópodo clasificado dentro de los decápodos por poseer diez brazos (8 cortos y 2 largos), y perteneciente a la familia loliginidae. El origen de su nombre proviene de su concha interna, reducida a una fina lámina transparente, en forma de «pluma», y de la bolsa de tinta que posee, pareciéndose a un tintero antiguo o «calamario» (calamarius, en latín vulgar). Con gruesas fibras musculares en el manto que le permiten contraerse y relajarse para tomar agua y expulsarla en forma de chorro para su propulsión. Son excelentes nadadores, realizando cambios bruscos de orientación, dependiendo de la dirección de expulsión del agua. También utiliza su mimetismo y su tinta como sistemas de defensa. Suelen medir entre 10 y 25 cm. Su gran capacidad de adaptación le permite habitar tanto en zonas próximas a la orilla como en las más profundas. Sus áreas de distribución son el Mediterráneo y el Atlántico oriental —desde el Mar del Norte hasta el Golfo de Guinea—. Las nasas, trasmallos, redes de arrastre y distintos aparejos artesanales —en aguas poco profundas—, son los métodos de captura más destacados. Aunque en el mercado está disponible todo el año, son los meses de otoño e invierno los mejores para su consumo. Porción comestible 70 g por cada 100 g de producto fresco, 80 Kcal/100 g. El calamar es fuente de proteínas de alto valor biológico (17 gr%) y ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Es el cefalópodo con mayor contenido en colesterol, por lo que no es recomendable su consumo en personas que presenten altos niveles en sangre. Es fuente de minerales (45µg de selenio, 185 mg de fósforo y 64 µg de yodo), 93 mg de potasio, 425 mg de sodio y vitaminas (vitamina B12, 1,3 µg, 2,7 mg de vitamina E y niacina). Una ración de calamares aporta casi el 100% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para la población de estudio. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Este plato es muy rico en potasio, rico en calcio,  fósforo, magnesio, manganeso, yodo, sodio, vitaminas A, carotenos y C y proteínas animales de calidad. Contiene fibra, proteínas  vegetales, vitaminas (grupo B completo, E, retinol y K) y minerales (selenio, hierro, zinc).
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas, potasio y antioxidantes así como en vitaminas y minerales, es un plato adecuado para la dieta base del deportistas y también para la de entrenamiento y/o competición, especialmente post entrenamiento o post competición.
• Aporte calórico: El total de los calamares aporta 1025 Kcal, el arroz 1445 Kcal, en total, 2470 Kcal (617 Kcal por ración).