Pasta con Salsa de Pimientos del Piquillo, Anacardos y Mascarpone (receta de mi hija Ceci)

Ingredientes (2 raciones):

Para la pasta: 200 g de macarrones y sal.

Para la salsa: 5 pimientos del piquillo (unos 125 g), 30 g de tomates secos (180 Kcal/100 g), 50 g de anacardos, 30 g de levadura nutricional (344 Kcal/100 g), 50 g queso Mascarpone, 2 cucharadas aceite de oliva, sal y 30 g de queso Parmesano rallado.

Elaboración:

La Pasta: Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal, según indicaciones del paquete o al gusto. 

La Salsa: De la manera tradicional: Triturar todos los ingredientes de la salsa en la minipimer hasta obtener una mezcla homogénea. En Thermomix: Introducir todos los ingredientes de la salsa en el vaso y triturar 2 min a vel 10.

Servir con parmesano rallado por encima.

• Esta pasta es apta para vegetarianos y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apta para veganos ni Intolerantes al Gluten (hay una opción si se utiliza pasta de lentejas, guisantes...) ni a la Lactosa.
• La pasta es un alimento preparado con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Normalmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) —variedad típica del área mediterránea— en su elaboración a diferencia del pan. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están el huevo que aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva, verduras, que se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla, enriqueciéndola en vitaminas y minerales, suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo, denominándose entonces fortificadas o suplementos de vitaminas y minerales, llamándose enriquecidas. La pasta puede ser fresca, productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua, o seca. Hay cortas (macarrones, rigatoni, penne, ñoquis o gnocchi, fusilli o hélices, y rotini) o alargadas (spaghetti, tallarines, pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini) y existen variedades que se caracterizan por estar rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti y agnolotti). También hay formas pequeñas: la pastina o «pasta pequeña» que se reservan para sopas y que tienen diferentes formas: fideos, sémolas, estrellas, letras, y otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. Aporta grandes cantidades de hidratos de carbono (75,8 g%), en concreto almidón. La proteína (12 g%) más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. aunque es deficitaria en lisina, un aminoácido esencial. El contenido en fibra es variable (dependiendo del grado de extracción de la harina, unos 4 g% por término medio) y como micronutrientes destacan zinc (1,5 mg%), potasio (230 mg%), fósforo (180 mg%) y selenio (82,2 mg%), tiamina, folatos y niacina. Su contenido será mayor o menor dependiendo de si se enriquece la harina o no. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para celiacos o intolerantes al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin él. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• La levadura nutricional es levadura Saccharomyces cerevisiae (la misma cepa que se utiliza para elaborar cerveza o pan) pero inactivada, por lo que no fermenta cuando se mezcla con agua o con azúcar. Se cultiva en una mezcla de melaza de caña y remolacha y tras siete días se seca a baja temperatura para no destruir sus vitaminas y enzimas termosensibles. La levadura nutricional aporta un delicado sabor a queso y a nueces. Se puede añadir a cualquier zumo, batido, ensalada, sobre el pan o crackers, sopas, salsas, guisos, etc., a modo de condimento. Es un producto vegano, sin azúcar, lactosa y sin OGM y sin gluten ni trazas de él, según etiquetado del fabricante. Es un alimento muy rico en proteínas (51%), fibra, Alto contenido en vitaminas del grupo B: Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido Pantoténico, Ácido Fólico, Biotina, Piridoxina, Biotina y Cobalamina. La levadura nutricional no contiene Vitamina B12pero la hay enriquecida. Alto contenido en minerales y oligoelementos. Bajo contenido en sodio: su bajo contenido en sodio (70 mg por cada 100 g) y su sabor especial que realza el sabor de los alimentos, le convierten en un excelente sustituto de la sal, por lo que es muy utilizada en las dietas con restricción de sodio, como en casos de hipertensión arterial. Las levaduras nutricionales son un ingrediente muy utilizado para hacer quesos veganos.
• Este plato es rico en almidón, fibra, proteínas animales y vegetales de calidad, calcio, magnesio, fósforo, potasio, selenio, ácido fólico, carotenos, vitaminas A, B (excepto B12), C y E. Contiene otras vitaminas (K, D) y minerales (yodo, cinc, sodio, hierro).
• Comentarios para Deportistas: Por su elevado contenido en fibra, minerales (especialmente calcio), vitaminas, antioxidantes y proteínas es un plato recomendable para la dieta base del deportista, así como para la de entrenamiento y/o competición. La pasta tiene un IG de 50.
• Aporte calórico: El plato completo aporta 1727 Kcal, 863 Kcal por ración.

Espaguetis a la Crema con Champiñones Portobello (receta de Nacho)

Ingredientes (4 raciones):

350 g de espaguetis, 250 g de champiñones Portobello, 150 ml de leche (nosotros utilizamos leche semidesnatada) o nata ligera, para cocinar, 15 g de aceite de oliva virgen extra, 1/2 guindilla, 60 g de queso parmesano, 2 dientes de ajo, 100 g de cebolla, sal y pimienta.

Elaboración:

De la manera tradicional: Se trocean el ajo y la cebolla y se sofríen. Se añaden los champiñones y cuando estén casi listos se añade sal, pimienta y la cayena. Se añade la leche y se remueve bien para que adquiera una consistencia cremosa, dejándolo rehogar todo junto unos minutos. Se cuecen los espaguetis según indicación del paquete. Una vez cocidos se añaden a la sartén con la salsa y se rehogan uno o dos minutos. Se sirve, espolvoreando con el queso rallado.

En Thermomix: Se ralla el queso partido en trozos 10 seg/vel 10. Retirar y reservar. Se introduce el ajo en el vaso y se trocea 3 segundos/velocidad 7. Se bajan los restos con la espátula y se añade la cebolla y el aceite y se trocea 4 segundos/velocidad 4. Se sofríen 8 minutos/100ºC/velocidad 1. Se añaden los champiñones, la sal, pimienta y cayena y se programan 5 minutos/100ºC/velocidad cuchara/giro inverso. Se añade la leche y se cocina 3 minutos/90ºC/velocidad cuchara/giro inverso. Se cuecen los espaguetis según indicación del paquete. Una vez cocidos se añaden al vaso del Thermomix y se rehogan 2 minutos/90ºC/velocidad cuchara/giro inverso. Se sirve, espolvoreando con el queso rallado.

• Este plato es apto para vegetarianos y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apto para veganos, Intolerantes a la Lactosa ni Intolerantes al Gluten (tiene una opción si se utiliza pasta de lentejas o garbanzos). 
• La pasta (los espaguetis entre ella) es uno alimento preparado con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Normalmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) —variedad típica del área mediterránea— en su elaboración a diferencia del pan. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están el huevo que aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva, verduras, que se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla, enriqueciéndola en vitaminas y minerales, suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo, denominándose entonces fortificadas o suplementos de vitaminas y minerales, llamándose enriquecidas. La pasta puede ser fresca, productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua, o seca. Hay cortas (macarrones, rigatoni, penne, ñoquis o gnocchi, fusilli o hélices, y rotini) o alargadas (spaghetti, tallarines, pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini) y existen variedades que se caracterizan por estar rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti y agnolotti). También hay formas pequeñas: la pastina o «pasta pequeña» que se reservan para sopas y que tienen diferentes formas: fideos, sémolas, estrellas, letras, y otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. Aporta grandes cantidades de hidratos de carbono (75,8 g%), en concreto almidón. La proteína (12 g%) más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. aunque es deficitaria en lisina, un aminoácido esencial. El contenido en fibra es variable (dependiendo del grado de extracción de la harina, unos 4 g% por término medio) y como micronutrientes destacan zinc (1,5 mg%), potasio (230 mg%), fósforo (180 mg%) y selenio (82,2 mg%), tiamina, folatos y niacina. Su contenido será mayor o menor dependiendo de si se enriquece la harina o no. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para celiacos o intolerantes al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin él. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en fibra y antioxidantes. Contiene hidratos de carbono de moderado y bajo índice glucémico y proteínas animales y vegetales de calidad, es bajo en grasas. Contiene vitaminas del grupo B (1, 2, 3 6), ácido fólico, A, C, D y E y minerales (magnesio, manganeso, zinc, cobre, fósforo, calcio, hierro, selenio y potasio).
• Comentarios para Deportistas: Al contener una cantidad importante de carbohidratos de moderado índice glucémico (absorción lenta), poca grasa saturada y un buen aporte de vitaminas y minerales, así como antioxidantes (contrarrestan el daño oxidativo de los radicales libres), es un plato adecuado como dieta de entrenamiento, en deportistas. Si utilizamos pasta integral, es aún mejor opción, el IG es menor y aporta mayor cantidad de fibra. Excelente opción para deportistas vegetarianos.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1842 Kcal elaborado con leche semidesnatada (460 Kcal por ración) y 1991 Kcal elaborado con nata (498 Kcal por ración). 

Lomo a la Mostaza (receta de Blanca Vijande, elaborada por Manolo Vijande)

Ingredientes (6 - 8 raciones):

La carne: Un trozo lomo cerdo de aproximadamente 1 Kg, mostaza a gusto, sal y pimienta.

La salsa: 1 vaso pequeño de vino blanco (unos 100 cc), 1/2 vaso de agua, media pastilla avecrém, 1 cucharilla de postre de espesante salsa, sal y pimienta.

Para el acompañamiento: 1 Kg de patatas (81% de porción comestible, pero al cocerla con piel, solo se pierde un 10% de materia comestible al pelarla =  900 g) y 500 g de brócoli. 20 - 40 g de aceite de oliva virgen extra para aliñar las patatas y el brécol.

Elaboración:

La carne: Horno precalentado a 200ºC. Secar bien la carne y salpimentar. Untar de mostaza por todos los lados. Meter en el horno durante 10 min a 200ºC. Pasados los 10 minutos, añadir la salsa que hemos elaborado mientras estaba la carne en el horno. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y hornear otros 20 minutos (la regla general es 30min/Kg de carne). Pasado este tiempo, sacar del horno y tapar con papel albal para que no se seque ni haga costra "fea". Comprobar la salsa (por si está muy espesa o muy líquida, la carne suele soltar jugos…).

La salsa: En un cazo, preparar la salsa con el vino blanco, agua, la media pastilla de avecrém y el espesante. La idea es que se disuelvan bien los ingredientes y al estar caliente no se rompa la fuente de la carne por shock térmico (a mi me pasó). 

Los acompañamientos: Las patatas: En cazuela normal: Lavar bien las patatas y cocerlas con la piel. Cubrir las patatas con agua, añadir un puñado de sal y llevarlas a ebullición, bajar el fuego y cocer entre 20 y 40 minutos, según el tamaño de las patatas. (así lo hizo Manolo Vijande). En Thermomix: Poner el agua en el vaso. Situar el recipiente Varoma en su posición con las patatas. Tapar el Varoma y programe 40 min/Varoma/vel cuchara.  En vaporera AMC: Introducir las patatas sin pelar en el cestillo y 200 cc de agua con un puñado de sal en la cazuela. Tapar con la Tapa Super Vapor, poner el fuego al máximo hasta que se alcance la ventana "vapor". Bajar el fuego a la mitad y cocer durante 20 minutos (en función del tamaño de las patatas, 15 minutos para patatas pequeñas y 25 si son muy grandes. Comprobar la cocción antes de sacar y enfriar). En vaporera normal, introducir las patatas sin pelar en el cestillo y 200 cc de agua en la cazuela, llevar a ebullición y luego bajar el fuego sin que deje de hervir y programar unos 20 minutos (en función del tamaño de las patatas, 15 minutos para patatas pequeñas y 25 si son muy grandes). En olla rápida AMC: Introducir las patatas sin pelar en el cestillo y 200 cc de agua en la olla. Tapar con la Tapa Rápida, poner el fuego al máximo hasta que se alcance la ventana "SOFT". Bajar el fuego a la mitad y cocer durante 6 minutos con despresurización lenta sobre una superficie resistente al calor ó 13 minutos con despresurización rápida con agua corriente o mediante el botón de despresurización amarillo. En olla exprés: Mismo procedimiento que en la olla AMC y tiempos similares, en función del tipo de olla. Al microondas: Envolver cada patata en film transparente. Introducirlas en un recipiente de silicona para microondas, tapar y poner a potencia máxima 10 minutos. Comprobar cocción. Sacar y dejar reposar.

Sumergir las patatas en agua fría para que pelen mejor. Pelarlas y calentarlas ligeramente con un poco de agua en el fondo de la cazuela antes de servir

El brécol: Lo ideal es hacerlo al vapor, pero se puede cocer también: En vaporera (AMC o cualquier otra), 7 minutos, si se separa en ramilletes, caso contrario, 25 minutos. En microondas: Lo ideal es que el bol o el plato tenga la mayor superficie posible para que los ramilletes no se amontonen demasiado. Después taparemos el plato y programaremos el microondas a temperatura máxima durante unos 3 - 4 minutos. En cazuela normal: Cuando hierva el agua, incorporar los ramilletes, y en cuanto vuelva a hervir, poner a temperatura media, contar 4 - 5 minutos. En olla rápida AMC: P (Tapa Rápida (SOFT, Tapa Rápida, con despresurización lenta sobre una superficie resistente al calor) y 2 minutos (SOFT, Tapa Rápida con despresurización rápida con agua corriente o mediante el botón de despresurización amarillo). En olla exprés normal: En ramilletes, 2 - 3 minutos. Estos tiempos se corresponden con verduras frescas.

Trucos: la carne está más rica si se deja reposar un poco antes de comer, por lo que recomiendo hacerlo con antelación. Además es más fácil cortarla templada que recién horneada. 

Después se calienta mucho la salsa que la suelo poner en una salsera y listo.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. Opción para Intolerantes al Gluten (si se utiliza como espesante cualquier harina que no sea de trigo: maíz, garbanzos, arroz...). No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El cerdo es el mamífero paquidermo doméstico de aprovechamiento alimenticio más completo y es una de los alimentos básicos de la gastronomía española. La carne del cerdo es suave y tierna; su color es rosa pálido y su textura es firme y, sin embargo, suave al tacto. A la hora de la compra debe elegirse las piezas de apariencia ligeramente húmeda, de carne firme y color rosado grisáceo. La grasa que contenga debe ser también firme y de color blanco. La carne de cerdo se presta a ser preparada de múltiples formas, pero es necesario tener en cuenta que el corte determinará el modo de cocinado: las chuletas normalmente se preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas a la brasa, asadas al horno y a la barbacoa; el solomillo, considerado el corte más tierno, puede asarse entero, trocearlo para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes. Pero además, del cerdo se obtienen otros productos como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el tocino, el hígado y las manitas de cerdo. Este alimento está disponible para su consumo durante todos los meses del año. Porción comestible 100 g por cada 100 g. Proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, potasio, fósforo, selenio, tiamina, vitamina B12, vitamina B6 y niacina. La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen, como es el caso del lomo, que tiene unas 120 Kcal/100 g de producto, alrededor de 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento. La carne semigrasa contiene un 17% de proteínas, algo inferior al contenido medio del grupo de las carnes. Estas proteínas se consideran de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de carbono. En promedio, la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23% de grasa. Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene grasa saturada y colesterol. Sin embargo, la proporción de grasa monoinsaturada (42%), representada por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada, presente en un 32% aproximadamente (ácido esteárico). Incluso contiene más cantidad de grasa insaturada que la carne de ternera. Esto justificaría la expresión que se oye en determinados círculos de que el cerdo es «un olivo con patas». En el cerdo de raza ibérica la proporción de grasa monoinsaturada es mayor todavía, debido principalmente a la alimentación del animal, y supera el 50% del total. La carne de cerdo es fuente de minerales como el zinc con una biodisponibilidad notable respecto a la de este mineral en alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en potasio, fósforo y selenio. En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de tiamina y constituye también una buena fuente de vitamina B12, vitamina B6 y niacina. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es muy rico en potasio, rico fósforo, calcio  y selenio y en vitaminas: A, C, carotenos, E, K, ácido fólico, tiamina, constituye una buena fuente de vitamina B12, vitamina B6 y niacina. Contiene también otros minerales (hierro, magnesio, y cinc). Es un plato rico en proteínas animales y vegetales de calidad y contiene escasas grasas (el lomo es una carne muy magra) y fibra.
• Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido en minerales, vitaminas, antioxidantes, su escaso contenido en grasas y el aporte de proteínas de calidad, es un plato adecuado para la dieta base del deportista así como para la dieta de entrenamiento y competición.
• Aporte calórico: 1200 Kcal la carne, 101 Kcal la salsa y los acompañamientos: 675 Kcal las patatas y 165 Kcal el brécol, 180 a 360 Kcal el aceite. Total, 2321 Kcal (464 a 5830 Kcal por ración, según tamaño) a 2501 Kcal (500 a 625 Kcal por ración, según tamaño). 

Merluza en Salsa Verde (receta de Nacho)

Ingredientes (2 raciones):

400 g de merluza en lomos ya limpia, 5 dientes de ajo, 1 cebolla (150 g),  perejil, 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 75 cc de vino blanco, 1 cucharadita de harina unos 6 g), 6 gambas (50 g, 47% de porción comestible), 1/2 pastilla de Avecrém y 150 - 200 cc de caldo de pescado o marisco. Opcionalmente 1 cayena.

Elaboración:

De la manera tradicional: Se pican el ajo y la cebolla y se ponen en una sartén con el aceite. Se sofríen, cuando el sofrito está listo, se añade la harina y se sofríe un poquito. Se añade el vino blanco y cuando se ha evaporado el alcohol, se añade el caldo de pescado y se deja que se cocine unos minutos. Cuando la salsa está lista, se añaden el perejil, la merluza y las gambas. Pasados unos 2 o 3 minutos, se le da la vuelta a la merluza y se deja que se haga otros 2 o 3 minutos y ya está lista.  Si se quiere añadir la cayena, se hace cuando queda poco para que se terminado el sofrito de ajo y cebolla. (Así elaboró Nacho su receta).

En Thermomix: Ponga en el vaso la cebolla, el ajo y el aceite. Trocee 3 seg/vel 5 y sofría 7 min/120°C/vel 1. Añada el vino y, sin poner el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol, programe 1 min/Varoma/vel 1. Agregue el caldo y el avecrén. En medio cubilete de agua, disuelva la harina y añádala al vaso. Sitúe el recipiente Varoma en su posición. Úntelo con un poco de aceite. Coloque dentro la merluza. Tape el Varoma y programe 15 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y reserve la merluza en una fuente de servir, tapada para que no se enfríe demasiado. Añada al vaso las gambas y el perejil. Programe 2 min/Varoma/vel 1. Riegue la merluza con la salsa del vaso y sirva inmediatamente. Si se desea añadir la cayena, puede hacerse cuando quede 1 minuto para que termine el sofrito de ajo y cebolla.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (tiene una opción si se utiliza maizena en lugar de harina de trigo).
• La merluza, (Merluccius merluccius), de la familia de los gádidos, es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Respecto a su tamaño, esta merluza es esbelta, puede llegar a 1,8 m de largo, pero es muy raro que sobrepase 100-130 cm, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm. Además de la mencionada especie existen otras, que varían en tamaño y tonalidades. Sus nombres determinan el lugar del que proceden: la merluza argentina (Merluccius hubbsi), con una tonalidad algo más dorada y la cabeza más pequeña; las procedentes de África son: la merluza negra, de menor tamaño y coloración oscura o negra en el lomo y la del Cabo (Merluccius capensis y m. paradoxus), de mayor tamaño, con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro, grandes escamas y carne más blanda, es la más resistente a los anisakis; la merluza americana (Merluccius bilinearis), la merluza austral (Merluccius australis), con iridaciones de los lomos en pardos o marrones y escamas de mayor tamaño; y por último, la merluza del Pacífico (Merluccius productus), de cuerpo generalmente liso y plateado, y color gris tirando a café o marrón oscuro. Es un animal oceánico que habita normalmente en profundidades entre los 150 y 600/1.000 m, no suele acercarse a la costa en invierno. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera. Se captura, fundamentalmente, por arrastre. Y las distintas procedencias de la merluza permiten que podamos encontrarla en el mercado durante todo el año. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 89 Kcal/100 g. La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico (15,9 g); es fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio y en menores cantidades, calcio, magnesio y sodio. Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la más destacable, seguido de la vitamina B3 o niacina y algo de ácido fólico y vitamina E. (Fuente: Fundación española para la Nutrición).
• Éste plato es rico en proteínas animales de calidad, proteínas vegetales, potasio, fósforo, yodo, sodio y calcio, vitaminas C, ácido  fólico  y carotenos. Contiene fibra, ácidos grasos omega 6, otras vitaminas (grupo B, K, E) y minerales (cinc, selenio y magnesio).
• Comentarios para Deportistas: por su bajo IG y su escaso contenido en grasas, así como alto contenido en proteínas de calidad, vitaminas y minerales, es un plato excelente para formar parte de la dieta base del deportista, así como para la dieta de entrenamiento pre y post. NO debe tomarse en la comida pre competición, por el peligro de intoxicación que conllevan las gambas.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 685 Kcal, 342 Kcal por ración.

Filetes al Limón (receta facilitada por Manolo Vijande)

Ingredientes (para 4 raciones): 

Para los filetes: 4 Filetes de ternera (600 g), 1 huevo, 25 g de pan rallado para rebozar y 20 g de aceite de oliva virgen extra (para freír).

Para la salsa de limón: 1 cebolla (200 g), 2 dientes de ajo, un puñado de perejil fresco, 1 pastilla de avecrén, el zumo de medio limón, medio vaso de vino blanco (unos 50 cc), sal y 10 g de aceite de oliva virgen extra. 

Elaboración:

De la manera tradicional: Los filetes: Se parte de filetes empanados: Se salan, pasan por huevo y finalmente, pan rallado. Se fríen en abundante aceite, se escurren bien y se reservan.  La salsa: Con algo del aceite de la sartén, se hace un sofrito de cebolla y ajo y cuando esté trasparente la cebolla, se añade perejil picado, la pastilla de Avecrem, el zumo de limón y el vino blanco. Se deja evaporar el alcohol y se prueba (limón, sal, etc).  Se meten ahí los filetes y se dejan hacer unos minutos (como cinco).

Con Thermomix: Los filetes se elaboran de la misma forma. La salsa: Poner 20 cc de aceite en el vaso, la cebolla en cuartos y el ajo e inicie "alta temperatura". Después mezcle bien y trocee 3, 4 segundos/velocidad 4,5 (con TM 6). Con TM 5o anteriores, trocee 3, 4 segundos/velocidad 4,5, y programe 15 minutos/120 grados/velocidad cuchara/giro inverso. Añada el perejil picado, la pastilla de Avecrén, el zumo de limón y el vino blanco y programe 5 minutos/120º//velocidad cuchara/giro inverso, sin colocar el cubilete, para que se evapore el alcohol. Programar otros 5 minutos, ya con el cubilete, a iguales velocidad, temperatura, etc.

Truco:  filetes fritos en freidora y almacenan en una cazuela. La salsa se hace en sartén y se vierte sobre los filetes en la tartera, para que se humedezcan todos. Deben quedar medio cubiertos por la salsa.

• Estos filetes son aptos para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No son aptos para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (hay una opción, si se reboza con harina de garbanzos, avena...).
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales de alta calidad, calcio, sodio, potasio y fósforo. Contiene vitaminas (A, grupo B completo, C, D, E) y minerales (magnesio, hierro, yodo, selenio y zinc).
• Comentarios para Deportistas: Por su elevado aporte en proteínas animales de alta calidad y minerales, su bajo aporte en grasas, especialmente saturadas y carbohidratos de bajo índice glucémico,  es un plato adecuado para la dieta de entrenamiento en deportistas,  especialmente,  para la comida posterior a un entrenamiento o competición.  
• Aporte calórico: El total de la receta aporta: 982 Kcal los filetes y 218 Kcal la salsa. Total 1200 Kcal (300 Kcal por ración). 

Salsa Verde (receta de Nacho)

Ingredientes:

2 dientes de ajo, 1 cebolla (unos 150 g), 1 cucharada de harina una cucharada de harina (unos 20 g), medio vasito de vino blanco (100 cc), 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y 250 cc de caldo de pescado o marisco o 1 pastilla de caldo de pescado y un ramillete generoso de perejil. 

Elaboración:

De la manera tradicional: Se pican el ajo y la cebolla y se fríen en el aceite. Cuando están bien pochados, se añade la harina y se fríe un poquito, a continuación se añade el vino blanco y cuando haya reducido un poco, se añade el caldo. Hay que remover constantemente para que no se hagan grumos. Cuando está ya todo listo se añade el perejil finamente picado. (Nacho la ha elaborado de ésta forma).

En Thermomix: Ponga en el vaso las hojas de perejil y trocee 5 segundos/velocidad 7, retire a un bol y reserve. Ponga el ajo y la cebolla en el vaso y trocee 3 segundos/velocidad 6. Baje los restos de las paredes con la espátula, añada el aceite y sofría 4 minutos/100º/velocidad cuchara. Añada la harina y sofría 4 minutos/100º/velocidad cuchara. Agregue el vino blanco y programe 2 minutos/100º/velocidad cuchara. Agregue el caldo de pescado y programe 7 minutos/100º/velocidad cuchara. Incorpore el perejil y mezcle 5 segundos/velocidad 3. Sirva inmediatamente.

Esta salsa puede utilizarse para acompañar pescados o verduras. 

• Esta salsa es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos (hay una opción si cambiamos el caldo de pescado por caldo vegetal) ni Intolerantes al Gluten (hay una opción si se cambia la harina de trigo por harina de maíz).
• El Ajo, es el nombre común de varias herbáceas intensamente olorosas de la familia de las liliáceas y de los bulbos de estas plantas. Tiene flores pequeñas, blanquecinas, de seis piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras arriñonadas. El bulbo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia denominada aliína, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el olor característico de los ajos. Su origen se sitúa en Asia Central, y desde allí se extendió a todo el mundo. Se tienen noticias de su utilización como energizante en la alimentación de los obreros que construyeron las pirámides de Egipto; y hasta tal punto se hizo necesario, que una vez que faltó el ajo, alrededor del año 3500 a.C., los obreros se negaron a trabajar, dando lugar a la primera huelga que se conoce. En Grecia los atletas comían ajo antes de la competición para coger fuerzas, y después de ella para reponerse. También los romanos recomendaban su uso como antiparasitario, y como medida contra variadas miasmas. En el periodo colonial fue introducido en África y América y durante la Primera Guerra Mundial se utilizó en la desinfección de las heridas, cuando faltaron los antisépticos convencionales. Su cultivo es muy simple, pues se siembran los dientes de ajo a finales de otoño, y se cosechan en verano, cuando las largas hojas verdes y planas se han secado y marchitado por completo. Los ajos tiernos (ajetes), una verdura exquisita, se cosechan antes de la floración de la planta, especialmente en primavera. Porción comestible 76 g por cada 100 g de producto fresco, 118 Kcal /100 g. Es fuente de minerales como el yodo (94 µg), fósforo (134 mg), potasio 529 mg), también menores cantidades de calcio, hierro, magnesio y sodio. Contiene vitaminas como la vitamina B6 y en menores cantidades resto del complejo B (no B12) y mayor cantidad de C (11 mg). Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene (alicina, alil/dialil sulfidos). Los efectos que produce el ajo parecen manifestarse, sobre todo, cuando éste se ingiere crudo, sin embargo ciertos autores señalan que mantiene sus propiedades tras el proceso de fritura o cocción. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es rica en vitamina A y C, potasio, calcio y fósforo. Tiene 1,1 g de fibra/100 g, 5,3 g de proteínas, 0,3 de lípidos y 23 g de carbohidratos. Contiene proteínas vegetales, antioxidantes, otras vitaminas (grupo B, excepto B12, E y K), y minerales (sodio, yodo, selenio,  magnesio, cinc y hierro). 
• Comentarios para Deportistas: Esta salsa, por su contenido en vitaminas, minerales y antioxidantes es adecuada para formar parte de la dieta base del deportista.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 305 Kcal.

Cachopos de Merluza Rellenos de Langostinos y Crema de Oricios en Salsa Verde (receta de Jorge Gayol)

Ingredientes:

Para los cachopos: Una merluza de 2 Kg (80% de materia comestible = queda en unos 1600 g una vez limpia) abierta en dos lomos (cabeza y espinas se usan para el fumet). Han salido 8 trozos (4 cachopos), 2 cucharadas soperas de harina (30 - 40 g), 1 huevo, aceite de oliva virgen extra (unos 20 g), sal y pimienta.

Para el relleno: 400 g (quedan, una vez limpios en 190 g aproximadamente) de langostinos (usaremos las cabezas para el fumet). He reservado 4 para decorar. Una lata de crema de oricios Agromar (100 g, 220 Kcal/100g), 1 cebolla (200 g), 10 g de aceite de oliva virgen extra y sal.

Para la salsa verde: 2 dientes de ajo picados menudos, 1 cebolla grande picada (250 g), 1 guindilla (opcional), perejil fresco picado, fumet que hemos hecho previamente, un poco de harina (10 g), 20 g de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de vino blanco añejo (70 mL) y sal.

Para el fumet: las cabezas de las gambas y la cabeza y espinas de la merluza, 1 cebolla cortada a la mitad, 1 zanahoria pelada y la parte verde de un ajo puerro.

Elaboración:

Para hacer el relleno: Se prepara el relleno picando la cebolla menuda y rehogándola hasta que quede tierna. Se añaden los langostinos troceados y la crema de oricios. Se prueba de sal. Reservar hasta que enfríe.

Para hacer los cachopos de merluza: Poner film transparente en la mesa. Encima un trozo de la merluza. Volver a cubrir con el film. Procedemos a dar unos golpes suaves a fin de estirar la carne de la merluza y que quede más fino. No dar golpes vigorosos, o se romperá la carne. Repetimos esta operación con todos los trozos y salpimentamos a gusto. Ponemos un filete, encima un poco de relleno y otro filete encima. Pasamos por harina y huevo batido y lo doramos. No hace falta que estén demasiado tiempo, puesto que se terminarán de cocinar con la salsa.

Para el fumet:

Se introducen todos los ingredientes en una cazuela y se lleva a ebullición retirado la espuma durante quince minutos. Se reserva para la salsa verde.

Salsa verde: Rehogamos el ajo y la guindilla con un poco de aceite. Antes de que llegue a dorar, añadimos la cebolla. Cuando todo está tierno añadimos el perejil y una cuchara de harina. Cocinamos un poco esta mezcla para que la harina no quede cruda. Añadimos una copita de vino y dejamos evaporar. A continuación vamos añadiendo poco a poco el fumet, hasta que nos quede una consistencia más bien líquida, ya que la harina que llevan los cachopos, acabará engordando la salsa. Cocemos la salsa a fuego lento unos 10 minutos. Rectificamos de sal si fuera preciso al final.

Montaje: Una vez listo todo lo anterior, procedemos a introducir en la salsa los cachopos. Ponemos los langostinos que hemos reservado para decorar. Para que no se rompa la merluza, en vez de remover con una cuchara, agitamos la cazuela despacio. Cocemos a fuego lento. En 15-20 minutos está listo.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de la ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (hay una opción para éstos sustituyendo la harina de trigo por harina de maíz , arroz, garbanzos...).
• La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico, en ácidos grasos omega 3 y 6 y posee diferentes vitaminas y minerales: destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12), en cuanto a los minerales, posee importantes cantidades de potasio, fósforo, sodio y magnesio, pero también contiene hierro, yodo, calcio y selenio en menores cantidades. 
• Los langostinos aportan fundamentalmente ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas de calidad, vitaminas A, D y E (además del grupo B completo también) y son muy ricos en potasio, fósforo, yodo, calcio, yodo y sodio. 
• El erizo de mar (oricio), es un alimento que destaca por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, que aportan aminoácidos esenciales. Es rico en calcio, hierro, cinc, sodio y potasio. Según un estudio de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela, destaca su interés desde el punto de vista nutricional debido a su elevado aporte en proteínas, y a su capacidad de disminuir la concentración de colesterol y el índice de riesgo cardiovascular. También el citado estudio señalaba que el consumo de especies como el erizo de mar tiene efectos positivos sobre procesos de oxidación del organismo, tales como arteriosclerosis, diabetes, cataratas, enfermedades degenerativas, y sobre algunos tipos de cáncer en los que la acumulación de radicales libres es uno de los factores críticos. El estudio también señala que su consumo potencia la eliminación de las enzimas responsables de la oxidación. Entre las vitaminas que contiene destaca la A.
• El plato además aporta vitamina A, C, K, retinol, carotenos (cebolla, ajo, perejil, puerro, zanahoria...),  y E (el aceite). 
• Comentarios para Deportistas: La merluza, por sus propiedades arriba comentadas, es uno de los alimentos, y dentro de los pescados, de los mejores, más adecuados para formar parte de la dieta base del deportista, así como de la dieta de entrenamiento y competición, tanto pre como post. El plato en conjunto resulta adecuado pues contiene pocas grasas, especialmente saturadas (la fritura se puede sustituir por pasar por una sartén con muy poco aceite el cachopo enharinado), muy rico en proteínas de calidad, con un elevado aporte de minerales, antioxidantes y vitaminas y con un contenido adecuado de fibra.
• Aporte calórico: El plato completo aporta: El cachopo de merluza: 1790 Kcal; 540 Kcal el relleno y 353 Kcal la salsa verde. Total: 2683 Kcal.

Paté de Morcilla (receta facilitada por Aurora Toyos, de su tía)

Ingredientes:

2 morcillas curadas (115 g cada una, 430 Kcal/100 g), 4 huevos, 180 cc de nata, 9 cucharadas de  tomate natural de bote (125 g), 2 cucharadas de salsa de tomate frito (28 g) y una cucharadita de harina (10 g).

Elaboración:

Precalentar el horno a 180°C.

De la manera tradicional: Triturar todos los ingredientes en la batidora. 

En Thermomix: Introducir todos los ingredientes en el vaso y triturar a 2 min/velocidades 5 a 10.

Introducir en un molde de horno de silicona o uno normal forrado con papel vegetal. Meter en el horno al baño de María  hasta que esté cuajado.  La superficie ha de quedar bastante tostada.

• Este paté es apto para Diabéticos (adecuando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (hay una opción, sustituyendo la harina de trigo por harina de maíz, arroz, garbanzos...).
• La Morcilla, embutido, de color pardo-marrón negro, elaborado con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida —su preparación— a la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, encontrándose muchas variedades. Así, por ejemplo, en Francia existe una morcilla específica, la negra, de preparación compleja, y cuentan además con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana. En España, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su preparación y consumo está extendido por casi todas las comunidades españolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria, Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias áreas de Castilla-La Mancha y Castilla-León. Altamente conocida y utilizada en nuestro país es la morcilla de Burgos, consumida principalmente frita en rodajas. En Cataluña y las Islas Baleares suele ser remplazada por la butifarra negra. Actualmente, este embutido, asociado a la matanza del cerdo, es un alimento disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 97 g por cada 100 g de alimento entero, 446 Kcal/100 g El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa (39,5 g), seguido del agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y mucho menor en poliinsaturada (pero tiene importantes cantidades de ácidos grasos omega 3 y 6). Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una composición proteica importante (19,5 g ) desde el punto de vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una pequeña cantidad de hidratos de carbono (3 g) en su composición, sin significación nutricional. Destaca por ser fuente de minerales como el selenio (11,8 μg) y, especialmente hierro (14 mg), éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 g de morcilla cubren en más del 100% las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y el 78% de las recomendaciones en mujeres adultas. Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de sodio, hecho que hay que tener en cuenta para personas que siguen dietas hiposódicas. El contenido vitamínico no es demasiado grande. La morcilla sólo es fuente de vitamina B12. Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, potasio, hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio vitaminas A, retinol y carotenos. Contiene fibra, otras vitaminas (grupo B, C, D, E, K) y minerales  (magnesio,  yodo, selenio y cinc).
• Comentarios para Deportistas: Su elevado contenido en grasas saturadas lo hacen un plato inadecuado para formar parte de la dieta base del deportista, o las dietas de entrenamiento y/o competición. Únicamente de forma ocasional y/o en pequeñas cantidades. 
• Aporte calórico: La receta completa aporta aproximadamente 1716 Kcal.

Milanesa de Ternera (receta de Puri)

Ingredientes (2 raciones):

300 g de filetes de ternera (tapilla, babilla, cadera...), harina, 2 huevos, aceite de oliva virgen extra y sal. 

Yo he calculado las cantidades de harina, aceite y huevo utilizadas en rebozar para toda la receta: 25 g de harina, 25 cc de aceite y 80 g de huevo (pesado ya sin cáscara).

Elaboración:

Salar cada filete. Poner abundante aceite en una sartén a calentar. Batir los huevos como para tortilla y rebozar cada filete, primero pasándolo por la harina y después por el huevo. Cuando el aceite esté bien caliente, echar el filete y dejar dorar unos segundos. Darle la vuelta, dejar escurrir bien y colocar en una fuente,  sobre papel de cocina,  para que absorba el exceso de grasa.  Repetir  la operación con cada filete. Servir bien caliente,  acompañado de ensalada de tomate,  patatas fritas,  puré de patatas...

• Esta receta es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (tiene una opción para Intolerantes al Gluten, si utilizamos harina de maíz, arroz, garbanzos...en lugar de harina de trigo).
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales de calidad, hierro, cinc, potasio,  fósforo, sodio, vitamina B12. Contiene fibra, otros minerales  (magnesio, calcio, yodo, selenio) y vitaminas (A, retinol, grupo B, D, K y E).
• Comentarios para Deportistas: su elevado aporte de proteínas de calidad así como el aporte en minerales  (especialmente potasio, importante para reponer las pérdidas sufridas por el sudor), vitaminas y antioxidantes (importantes para equilibrar la oxidación producida por la práctica deportiva),  lo hacen un plato interesante para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta de entrenamiento y/o competición,  aunque el rebozado sea discutible. 
• Aporte calórico: El total de la receta aporta: 330 Kcal la carne más 347 Kcal el rebozo y la fritura, total, 767 Kcal (383 Kcal por ración). Yo he calculado las cantidades de harina, aceite y huevo utilizadas en rebozar para toda la receta: 25 g de harina (92 Kcal), 25 cc de aceite (225 Kcal) y 80 g de huevo (120 Kcal pesado ya sin cáscara). Hemos repetido los cálculos con 207 g de ternera: 557 Kcal en total (2 raciones, 278 Kcal por ración de 100 g), y hemos utilizado para rebozarla y freírla 20 g de aceite (180 Kcal), 16 g de harina (59 Kcal) y 60 g de huevo (90 Kcal).

Patatas Rebozadas (receta de Nacho)

Ingredientes (4 raciones):

12 patatas (800 g) pequeñas nuevas, 40 g de harina (2 cucharadas colmadas), 2 huevos, aceite de oliva virgen extra (se consumen unos 30 - 35 g), 40 g de mayonesa y sal.

Elaboración:

Cocer las patatas con la piel, dejar enfriar, cortar en 2 - 3 trozos, salar y reservar. Batir los huevos con la harina y la sal. Rebozar cada patata y freír en aceite abundante y muy caliente, hasta que doren. Retirar el exceso de grasa con un papel de cocina. Servir calientes, acompañadas de mayonesa o alioli.

• Estas patatas son aptas para vegetarianos, Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No son aptas para veganos ni Intolerantes al Gluten (tienen una opción, cambiando la harina de trigo por harina de maíz, garbanzos, arroz...). 
• La patata es el tubérculo de la planta del mismo nombre, herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas. Los tubérculos no son raíces sino engrosamientos subterráneos de los tallos. Las patatas nuevas se dan al inicio de la primavera (hasta septiembre), tienen la piel fina y lisa. Se distingue de la tradicional patata vieja otoñal o tardía (febrero a junio), no sólo por su aspecto, sino también por sus cualidades nutritivas y sus aplicaciones en la cocina. La porción comestible es de 90 gr por cada 100 gr de producto fresco (77 % de agua, 18 g de carbohidratos, 2 g de fibra y 2,5 g de proteína). Entre sus nutrientes es: destacable el potasio (570 mg/100 g), la vitamina C (18 mg), aunque también contiene otros minerales en menores cantidades como calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, sodio, fósforo y selenio, y vitaminas del grupo B, E y carotenoides. En la composición de la patata cabe destacar el contenido en hidratos de carbono, mayoritariamente en forma de almidón y una pequeña proporción como glucosa, fructosa y sacarosa; El ser uno de los vegetales con mayor contenido en almidón explica su aporte calórico (78 Kcal/100 g de patatas). Es fuente importante de vitamina C, si bien una parte considerable de la misma puede perderse durante el proceso de cocción. Para preservar su contenido, es recomendable cocinarlas al vapor o al horno (envueltas en papel de aluminio). El potasio que aporta la patata contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos. Los carotenoides, siendo la violaxantina, anteraxantina, luteína, los más abundantes, mientras que la neoxantina, beta-criptoxantina, zeaxantina y b-carotenos se encuentran en cantidades menores, son importantes antioxidantes. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en fibra, proteínas vegetales, potasio y vitamina C. Contiene otras vitaminas (A, grupo B, incluida B12, D, E), proteínas animales de alta calidad y otros minerales (calcio, hierro, fósforo, zinc, sodio, magnesio, yodo, selenio).
• Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido en carbohidratos y proteínas y el aporte de vitaminas y minerales, especialmente C, antioxidante, y potasio (evita los calambres, importante para reponer las pérdidas por el sudor), es un plato que se puede utilizar en la dieta base del deportista, así como en la dieta pre entrenamiento, a pesar del IG de la patata (70), no obstante, es un CHO complejo. No obstante, el rebozo hace que contenga importante cantidad de grasa y ésta, al freír, se oxida, degradándose.
• Aporte calórico: La receta completa aporta sobre 1466 Kcal (366 Kcal por ración). Cada patata completa acompañada de la cantidad correspondiente de mayonesa, contiene aproximadamente 122 Kcal.