Setas Cultivadas Rebozadas (receta de Nacho)

Ingredientes (3 raciones):

Una bandeja de setas cultivadas de 250 g (nosotros utilizamos Pleurotus Ostreatus), 2 huevos, 20 g de harina de trigo y 30 de cereales Corn Flakes, 30 g de aceite de oliva virgen extra (abundante AOVE para freir. Se consumen unos 30 g) y sal.

Elaboración: 

Se baten los huevos con una pizca de sal y se salan las setas. Se machacan los cereales en el mortero hasta conseguir una harina gruesa. Se pasan las setas primero por harina, luego por el huevo y por ultimo por la harima de cereales. Se fríen en el aceite caliente hasta que se doren, se escurren bien y se colocan sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Servir calientes.

• Este plato es apto vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos ni Intolerantes al Gluten
• Las setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero. La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible que dos setas venenosas. En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Los hongos frescos cultivados que se comercializan se pueden comer con toda tranquilidad. En el nombre genérico de «setas» se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del génerop Agaricus y las del género Amanita. Una de las setas actualmente más comercializadas es el pleuroto. Está en el mercado todo el año. Su nombre botánico, Pleurotus ostreatus, indica el parecido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusión con sus nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando este nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parásita del cardo campestre. También están las Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides y otros híbridos comerciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de las setas más común en nuestra gastronomía, por su agradable sabor, es el Boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. En su versión silvestre, el pleuroto sale en otoño e invierno, y crece en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos. Tiene un sombrero irregular que mide 8-15 cm, cuya parte superior es de color gris claro, y siempre se cría en grupos. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 31 Kcal 100 g. Las setas contienen mucha agua pero su contenido en proteínas (1,8 g), lípidos (0,3 g) e hidratos de carbono (4 g) es muy bajo, lo que las identifica como un alimento con bajo contenido energético. Son fuente de vitamina A (217 microg), riboflavina, niacina y vitamina C (4 g). Respecto a los minerales, el potasio (470 mg), el fósforo (115 mg) y el selenio (9 microg) son los mayoritarios. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es muy rico en fibra, ácido fólico y potasio, rico en proteínas animales y vegetales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A, D, E, K, retinol, carotenos, riboflavina, niacina, B12, calcio, fósforo, yodo, hierro y selenio. Contiene otros minerales (magnesio, cinc).
• Comentarios para Deportistas: Los alimentos fritos no son una buena recomendación para la dieta base del deportista. Únicam,ente en pequeñas cantidades y no muy a menudo.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 683 Kcal (228 Kcal por ración).

Cachopines de Setas

Ingredientes (2 raciones):

12 setas Pleourotus Ostreatus cultivadas  (360 g) o cualquier seta apta para rellenar, 100 g de queso rulo de cabra (nosotros utilizamos President, 288 Kcal/100 g), sal y 1 -2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con guindilla.

Elaboración:

Poner el aceite en una sartén y hacer las setas a la plancha por las dos caras. Colocar una loncha de queso sobre cada una de las 6 setas y taparla con otra seta. Servir caliente. 

• Este plato es apto para vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten. No es apto para veganos ni Intolerantes a la Lactosa.
• Las setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero. La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible que dos setas venenosas. En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Los hongos frescos cultivados que se comercializan se pueden comer con toda tranquilidad. En el nombre genérico de «setas» se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del género Agaricus y las del género Amanita. Una de las setas actualmente más comercializadas es el pleuroto. Está en el mercado todo el año. Su nombre botánico, Pleurotus ostreatus, indica el parecido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusión con sus nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando este nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parásita del cardo campestre. También están las Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides y otros híbridos comerciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de las setas más común en nuestra gastronomía, por su agradable sabor, es el boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. En su versión silvestre, el pleuroto sale en otoño e invierno, y crece en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos. Tiene un sombrero irregular que mide 8-15 cm, cuya parte superior es de color gris claro, y siempre se cría en grupos. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 31 Kcal 100 g. Las setas contienen mucha agua pero su contenido en proteínas (1,8 g), lípidos (0,3 g) e hidratos de carbono (4 g) es muy bajo, lo que las identifica como un alimento con bajo contenido energético. Son fuente de fibra (2,5 g), vitamina A (217 microg), riboflavina, niacina y vitamina C (4 g). Respecto a los minerales, el potasio (470 mg), el fósforo (115 mg) y el selenio (9 microg) son los mayoritarios. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en fibra, proteínas animales de calidad, calcio, sodio, potasio, fósforo y selenio, vitamina A y retinol. Contiene proteínas vegetales, otras vitaminas  (grupo B, C, K, E, carotenos y D).
• Comentarios para Deportistas: Por su aporte de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra es un plato apto para formar parte de la dieta base del deportista así como de la de entrenamiento y competición.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 490 Kcal, 245 Kcal por ración.

Pechugas de Pollo a la Naranja (receta de Tía Chefi)

Ingredientes (4 raciones):

600 g de filetes de pechuga, 250 g de champiñones (yo uso Portobello), el zumo de 1 naranja (unos 90 cc), zumo de medio limón, 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 - 4 dientes de ajo, 1 cebolla (200 g), sal y un ramillete de perejil. Opcional, unas tiras de la piel de la naranja (ella no lo hacía).

Elaboración:

Se maceran las pechugas durante 2 horas con 1 - 2 dientes de ajo, sal, zumo de limón y aceite.

De la manera tradicional: Pasado éste tiempo, se fríen en un poco de aceite. Se preparan los champiñones con ajo, cebolla y perejil y se añaden las pechugas, rehogándolo con el zumo de naranja (como lo hacía la tía Chefi).

En Thermomix: Poner en el vaso la cebolla, el ajo, la piel de naranja (si se utiliza) y el aceite y trocee 4 seg/vel 4. Incorpore los champiñones troceados a gusto (o trocéelos en Thermomix) y sofría 10 min/100°C/vel 1. Después añada el pollo y programe 3 min/120°C/vel 1. Incorpore el zumo de naranja y programe 1 min/Varoma/vel 1. Vierta el pollo en una fuente y sirva inmediatamente.

• Estas pechugas son aptas para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No son aptas para veganos.
• El pollo es la gallina o el gallo jóvenes (entre 5 y 16 semanas), con un peso entre 1 y 3 Kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo: — Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 Kg aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso. Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 Kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme, con menos grasa y de sabor más pronunciado. Dentro de los pollos de corral estaría el pollo picantón, un pollito de menos de 1/2 Kg con una carne muy tierna pero poco sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de mayor tamaño (500 - 900 g) que el picantón, y muy apreciado en restauración, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno. Hace cuarenta años, en nuestro país, el pollo era considerado un manjar que se reservaba para celebrar ocasiones especiales. A partir de que la industria empezase a criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue generalizándose y actualmente es el segundo tipo de carne más consumido en el mundo, tras el cerdo. Porción comestible: 70 g por 100 g de pollo entero. Cada 100 g de pollo contienen 167 Kcal, 20 g de proteínas de alto valor biológico dado su contenido en aminoácidos esenciales, 9,7 g de grasas, y una cantidad importante de ácidos grasos omega 3, así como 198 mg de fósforo, 248 mg de potasio, 22 mg de magnesio, 13 mg de calcio, 1,2 mg de hierro, y pequeñas cantidades de selenio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina y la vitamina B6. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa (por ej. La pechuga de pollo tiene 112 Kcal/100 g. La grasa es mayoritariamente grasa monoinsaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico, variable dependiendo de la alimentación del ave. La carne de pollo se distingue de la de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble. Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos entre los que está el pollo. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las rutáceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus aurantium), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Estos frutos, llamados hesperidios, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre, aunque algunas especies son casi verdes cuando están maduras. Su sabor varía desde el amargo hasta el dulce, Es originaria del sureste de China y norte de Birmania, aunque se la conoce en el área mediterránea desde hace aproximadamente tres mil años. Desde su lugar de origen, el naranjo se extendió a Japón y a lo largo de la India, llegó a Occidente, por la Ruta de la Seda. Los árabes la introdujeron en el sur de España en el siglo X, aunque el naranjo dulce no fue conocido hasta 1450. A partir de ese momento fue extendiéndose por toda Europa, alcanzando gran popularidad durante la segunda mitad del siglo XV. Se cosecha normalmente en invierno o a mediados de otoño, de ahí su fama de que sea la mejor fruta para afrontar las temperaturas frías. Porción comestible 73 g por cada 100 g de producto fresco, 42 Kcal/100 g. Contiene gran cantidad de Vitamina C (50 mg. Una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al día para este nutriente). También es fuente de folatos (37 µg), que contribuyen a la formación normal de las células sanguíneas. Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (principalmente b-criptoxantina) y otros carotenoides sin actividad provitamínica A, como la luteína y la zeaxantina. Las naranjas presentan en su composición ácidos orgánicos, como el ácido málico y el ácido cítrico, que es el más abundante. Además, contienen importantes cantidades de los ácidos hidroxicinámicos, ferúlico, caféico y p-cumárico, ordenados de mayor a menor en función de su actividad antioxidante. Entre los minerales destacan el potasio, magnesio y calcio. Copntiene 2 g% de fibra. Las naranjas son ricas en flavonoides. Los más conocidos son: hesperidina, neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina. En lo que se refiere al zumo de naranja, recordar que éste apenas contiene fibra y tiene menores cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera, por lo que se recomienda tomar la fruta entera fresca. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales de calidad, potasio, fósforo, fibra, vitaminas C, A, ácido fólico y carotenos. Contiene proteínas vegetales, otras vitaminas (grupo B, E y K) y minerales (calcio, hierro, magnesio, sodio, selenio, yodo y cinc).
• Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido en antioxidantes, vitaminas, minerales y proteínas de calidad es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista, así como de la de entrenamiento y/o competición.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1038 Kcal (259 Kcal por ración).

Raviolis de Calabacín Rellenos de Champiñones Portobello y Queso Ricota

Ingredientes (4 raciones):

2 calabacines (700 g), 4 champiñones Portobello (200 g), 1 cebolla dulce (125 g), 3 - 4 dientes de ajo, 175 g de queso Ricota, 50 g de queso rallado, 15 g de aceite de oliva virgen extra, sal y 1 cayena. 

Para la Bechamel: 30 g de mantequilla light, 40 g de harina, 500 cc de leche semidesnatada, sal y pimienta. 

Elaboración:

Cortar los calabacines en sentido longitudinal en lonchas finas y hacerlas a la plancha 1 minuto por cada lado. Picar finamente el ajo y la cebolla y sofreír los. Añadir los champiñones cortados muy finos y dejarlos hacerse. Cuando doren, añadir el queso y retirar del calor. Coger una tira de calabacín y cruzarla con otra. Introducir una cucharada abundante de relleno y cerrar formando un paquete.  

La Bechamel, en Thermomix: Poner en el vaso del Thermomix la mantequilla y programar 3 minuto/100ºC/velocidad 1. Añadir la harina y programar 3 min./100ºC/velocidad 1. Incorporar el resto de los ingredientes y programar 6 min./90ºC/velocidad 4. (La receta ha sido elaborada con Thermomix).

La Bechamel, por el método tradicional: Poner en la sartén la mantequilla y cuando ésta se derrita, añadir la harina, mezclar bien para que no se hagan grumos e ir incorporando la leche poco a poco sin dejar de revolver, para que no se hagan grumos. Incorporar la sal y la pimienta y mezclar bien. Servir inmediatamente.

Colocar los raviolis en fuente de hornear, cubrir con la bechamel y espolvorear por encima el queso rallado  e introducir al horno precalentado a 180°C durante 20 - 25 minutos. 

• Este plato es apto para vegetarianos y Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas). No es apto para Intolerantes a la Lactosa ni al Gluten.
• El calabacín es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas, oriunda del Nuevo Mundo, cuyo fruto se emplea como alimento. Presentan grandes flores amarillas son unisexuales. Estas flores son comestibles, y resultan un bocado exquisito para la alta cocina contemporánea. Los frutos son alargados y varían mucho en tamaño, dependiendo de la variedad. La cáscara es lisa, dura y también varía en color. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura. También hay calabacines de tipo baby, que dan ejemplares pequeños, y que se usan para preparar platos especiales con verduras miniatura. Se siembran a principio de la primavera, para consumirlo como verdura. Los calabacines se encuentran disponibles todo el año en nuestros mercados. Su mejor época de consumo y recolección es de noviembre a agosto. Porción comestible 70 g por cada 100 g de producto. Contienen proteínas, vitamina C y mucílagos. El calabacín es una de las hortalizas con menor contenido calórico (14 Kcal/100 g). A diferencia de la calabaza, aporta menos fibra (0,5 g/100 g) y más agua que ésta (96,5 g/100 g). Además, mientras que la calabaza es rica en b-carotenos, el contenido de éstos en el calabacín es muy bajo. Es rico en vitamina C, potasio y calcio. Contiene vitaminas del grupo A (4,5 µg), B (excepto B12) y C (22 mg), minerales: Hierro (0,4 mg), calcio (24 mg), potasio (140 mg), selenio (1 µg), magnesio (8 mg) y fosfato (17 mg). Destaca la presencia de mucílagos (tipo de fibra soluble de naturaleza viscosa). (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto  fresco, 31 Kcal/100 g, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4 g), 1,8 g de proteínas, 0,3 g de lípidos y 2,5 g de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 mg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato muy rico en potasio y fibra,  rico proteínas animales de calidad, proteínas vegetales, calcio, sodio, vitaminas A, C, K, retinol y carotenos. Contiene cantidades importantes de vitaminas D, E, ácido fólico y otros minerales (magnesio, selenio, yodo, fósforo y hierro) y cantidades menores de cinc y selenio, y vitaminas del grupo B completo.
• Comentarios para Deportistas: Las verduras son muy importantes en la dieta del deportista. Por su contenido en vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y proteínas de calidad es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la de entrenamiento y/o competición.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 745 Kcal los raviolis y 475 Kcal la bechamel, total 1220 Kcal, 305 Kcal por ración.

Fritata de Champiñones Portobello, Espinacas y Queso (receta de Nacho)

Ingredientes (2 raciones):

200 g de champiñones Portobello, 100 g de espinacas frescas, 1 puerro (100 g), 3 dientes de ajo, 2 huevos, 25 cc de leche semidesnatada o nata para cocinar, 25 g de queso, a gusto, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración:

Precalentar el horno a 150ºC arriba y abajo. Forrar un molde de horno con papel de cocina.

De la manera tradicional: En una sartén poner a calentar el aceite y saltear los ajos y el puerro finamente picados. Añadir los champiñones en trocitos y dejar que se hagan. Añadir las espinacas y rehogar. Batir los huevos y añadirlos junto con la leche o nata , el queso rallado, la pimienta y la sal. Mezclar bien y pasar la mezcla al molde. (La receta ha sido elaborada de ésta manera).

En Thermomix: Echar el aceite, los ajos y el puerro y trocear 4 seg/vel 5. Bajar los restos con la espátula. Sofreír 7 min120º/vel cuchara. Añadir los champiñones troceados finamente y programar 10 min/100ºC/giro inverso/vel 1. Añadir las espinacas y rehogar 2 min/100ºC/giro inverso/vel 1. Batir los huevos y añadirlos junto con la leche o nata, el queso rallado, la pimienta y la sal. Mezclar 1 min/100ºC/giro inverso/vel 3 y pasar la mezcla al molde.

Hornear unos 20 minutos o hasta que cuaje la mezcla.

• Este plato es apto para vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten. NO es apto para veganos ni Intolerantes a la Lactosa.
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto  fresco, 31 Kcal/100 g, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4 g), 1,8 g de proteínas, 0,3 g de lípidos y 2,5 g de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 mg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato muy rico en carotenos, ácido fólico, fósforo, potasio, sodio, calcio, rico en ácidos grasos omega 3 y 6, fibra, proteínas vegetales y animales de calidad, hierro, yodo, magnesio, vitamina A, retinol. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, D, E, K, carotenos) y minerales (selenio, cinc). Es un plato bajo en azúcares sencillos, con bajo IG.
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas de calidad, minerales, vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos esenciales y su bajo IG, NO usando nata si no leche, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta  base del deportista y de la de entrenamiento y/o competición, especialmente pre.  entrenamiento ó competición.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 460 Kcal, 230 kcal por ración (elaborado con leche semidesnatada) y 496 Kcal, 248 kcal por ración (elaborado con nata para cocinar).

Salteado de Ternera y Setas (receta de Nacho)

Ingredientes (2 - 3 raciones):

400 g de carne tierna de ternera (nosotros usamos entrecot), 300 g de setas Shiitake, 1 puerro (100 g), 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla dulce (125 g), 1/2 cucharadita de polvo de Boletus, 1/2 vasito de vino blanco (50 cc), 3 - 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración:

Se pican el ajo la cebolla y el puerro y se fríen en el aceite con un poco de sal. Cuando están bien pochados, se añaden las setas cortadas en trozos de unos 2 cm de lado y se salan. Cuando estén bien hechas se añade el polvo de setas y la pimienta y se rehoga. Se añade la carne en trozos de unos 2 cm de lado, se sala y se deja dorar. Se añade el vino blanco y se deja reducir.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. El entrecot de ternera aporta 130 Kcal/100 g. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Las setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero. La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible que dos setas venenosas. En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Los hongos frescos cultivados que se comercializan se pueden comer con toda tranquilidad. En el nombre genérico de «setas» se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del génerop Agaricus y las del género Amanita. Una de las setas actualmente más comercializadas es el pleuroto. Está en el mercado todo el año. Su nombre botánico, Pleurotus ostreatus, indica el parecido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusión con sus nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando este nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parásita del cardo campestre. También están las Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides y otros híbridos comerciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de las setas más común en nuestra gastronomía, por su agradable sabor, es el boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. En su versión silvestre, el pleuroto sale en otoño e invierno, y crece en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos. Tiene un sombrero irregular que mide 8-15 cm, cuya parte superior es de color gris claro, y siempre se cría en grupos. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 31 Kcal 100 g. Las setas contienen mucha agua pero su contenido en proteínas (1,8 g), lípidos (0,3 g) e hidratos de carbono (4 g) es muy bajo, lo que las identifica como un alimento con bajo contenido energético. Son fuente de vitamina A (217 microg), riboflavina, niacina y vitamina C (4 g). Respecto a los minerales, el potasio (470 mg), el fósforo (115 mg) y el selenio (9 microg) son los mayoritarios. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es pobre en grasas y azúcares. Es muy rico en proteínas animales de calidad, fibra, potasio y carotenos. Rico en vitaminas A, B12, C, K, fósforo, hierro y calcio. Contiene proteínas vegetales, vitaminas del grupo B, E, sodio, magnesio, selenio, cinc y yodo.
• Comentarios para Deportistas: Su contenido en vitaminas, minerales (especialmente potasio), proteínas vegetales y animales de calidad, pobre en grasas y azúcares, hacen que este plato sea excelente para formar parte de la dieta base del deportista y de la de entrenamiento y/o competición, especialmente la post entrenamiento y/o post competición, por su riqueza en proteínas animales.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1013 Kcal, (de 338 a 506 Kcal por ración, según tamaño) (el cálculo está hecho con 3 cucharadas de aceite).

Salteado de Pollo con Champiñones Portobello (receta de Nacho)

Ingredientes (3 - 4 raciones):

600 g de pechuga de pollo, 250 g de champiñones Portobello, 1 puerro (100 g), 1 cebolla (250 g), 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de polvo de setas, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración:

Se pican finos el ajo, la cebolla y el puerro y se fríen, añadiendo un poco de sal. Cuando estén bien pochados se añade el pollo cortado en cubos de 1,5 cm de lado, se sala y se deja que dore. A continuación se añaden los champiñones cortados en cubos pequeños (0,5-1 cm de lado). Opcionalmente se pude añadir un chorro de vino blanco, brandy o cualquier otro licor a gusto.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 gr por cada 100 gr de producto  fresco, 31 Kcal/100 gr, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4 g), 1,8 g de proteínas, 0,3 g de lípidos y 2,5 g de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 μg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es muy rico en potasio, rico en fibra, fósforo, calcio,  vitamina C, ácido fólico, carotenos, proteínas animales de calidad y pobre en carbohidratos y grasas, especialmente saturadas. Tiene un IG bajo. Contiene vitaminas (A, grupo B, K y E y otros minerales (magnesio, sodio, hierro, cinc, yodo y selenio).
• Comentarios para Deportistas: Es un plato ligero y bajo en calorías. Por su alto contenido en proteínas animales de calidad, bajo IG, escasas grasas saturadas, rico en minerales, especialmente potasio y rico en vitaminas y antioxidantes, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista, así como de la de entrenamiento y/o competición, especialmente en aquellos deportistas que entrenan en fuerza y en la comida post entrenamiento y/o competición. 
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1049 Kcal (de 262 a 349 Kcal por ración, según tamaño).

Croquetas de Setas y/o Jamón

Ésta receta también es válida para hacer croquetas vegetarianas de setas o champiñones. Solamente hay que suprimir el jamón y añadir más cantidad de setas (100 g). También se pueden elaborar solamente con jamón. (en éste caso utilizar 120 g).

Ingredientes (8 raciones):

Para el relleno de las croquetas: 170 g de harina, 35 g de aceite de oliva virgen extra (para elaborar las croquetas) y abundante aceite para freír, 10 g de mantequilla, un pellizco de sal, un pellizco de nuez moscada (opcional), 700 cc de leche entera, 50 g de jamón magro y 150 g de setas o champiñones Portobello. Para elaborarlas solamente de setas (croquetas vegetarianas), añadir más cantidad de setas (100 g más, es decir, utilizar 250 g). También se pueden elaborar solamente con jamón (en éste caso utilizar 120 g).

Para el rebozo: 2 huevos batidos, pan rallado fino, unos 100 g y una pizca de sal para el huevo batido.

Elaboración:

En Thermomix: Poner la mantequilla, el aceite y la harina en el vaso del thermomix y programar 3 min/100°C/vel 2. Añadir el jamón y picar 3 seg/vel 6 8. Si no queda suficientemente picado, se puede añadir tiempo y/o velocidad hasta que quede a nuestro gusto). Incorporar la leche y la sal y programar 10 seg/vel 6. A continuación, programar 10 min/100 °C/vel 5. Añadir los champiñones o setas troceados y picar 3 seg/vel 5. Mezclar 2 min/giro inverso/vel cuchara. (Yo he elaborado la receta con Thermomix).

Por el método tradicional: Poner la mantequilla y el aceite y cuando esté caliente, añadir el jamón picado a nuestro gusto y sofreirlo unos minutos. Añadir la harina y dejar que dore. Incorporar la leche y la sal y revolver sin parar, con el fuego al mínimo, durante unos 10 - 12 minutos. Añadir los champiñones o setas bien picados (a gusto) y mezclar bien, seguir revolviendo a fuego bajo otros 2 o 3 minutos más.
Introducir en un recipiente adecuado, teniendo en cuenta que el alto de la pasta sea del tamaño de una croqueta, y meter en el frigorífico. Dejar enfriar al menos 8 horas en él. Cortar en tiras largas y rebozar primero en huevo y después pasar por el pan rallado, cortarlas a tamaño de unidad y volver a pasar por el pan. Freír en abundante aceite caliente.

• La nuez moscada ha sido adquirida en el entrañable comercio Ovetense "Fermín de Pas", situado en la Calle González Besada 3, regentado por Bea y Jose, cuya amabilidad es de destacar y siempre tienen una excelente mercancía y unos buenos consejos para todo el que lo requiera.
• Estas croquetas son aptas para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas). No son aptas para veganos, vegetarianos, Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa.
• El Jamón es el nombre genérico del embutido, de muy antigua tradición elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. En España existen dos tipos de jamones: El jamón de cerdo ibérico, popularmente conocido como «pata negra», procede de una raza ganadera autóctona que puebla la Península Ibérica y cuyo ganado es alimentado con bellotas. El pernil ibérico tiene siempre una pezuña negra o gris oscura y al corte presenta las típicas vetas blancas procedentes de las infiltraciones de grasa en la carne. La pata negra queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”. Este jamón se clasifica según la alimentación y manejo del cerdo antes del sacrificio: • Jamón de bellota, del animal que alcanza el peso adecuado para el sacrificio alimentándose en el período de montanera (de noviembre a marzo) de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa. • Jamón de cebo de campo, a partir de un animal que aunque haya podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, ha sido alimentado con piensos (cereales y leguminosas) y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre. • Jamón de cebo, a partir de un animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas) cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan, además del tiempo de curación, de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua.  El jamón de cerdo blanco (denominado simplemente jamón serrano o jamón blanco es el obtenido de cualquier otra raza de cerdo, no ibérico, y curado en clima sierra, es decir, frío y seco. Es fácilmente distinguible por el color de la piel. El período de curación es menor que el del jamón ibérico, de 7 a 16 meses. Actualmente, este producto está disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 241 Kcal/100 g (165 Kcal/100 g el jamón magro). El jamón serrano es, en primer lugar, una importante fuente de proteínas de alto valor biológico (31 g). Grasas (13 g) y proteínas se encuentran en el jamón serrano en un porcentaje superior al del contenido de la carne fresca de la que procede, debido a la pérdida de agua que ésta sufre en el proceso de elaboración del jamón. El aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro y depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. El ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el mismo que el del aceite de oliva), con efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular. El jamón es fuente de hierro (2,3 mg), zinc (2,2 mg), fósforo y (180 mg, potasio (160 mg).  El contenido de sodio (1110 mg) es alto, por lo que hay que tenerlo en cuenta en personas que deban seguir dietas hiposódicas. Con respecto a las vitaminas, es fuente de tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Las setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero. La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible que dos setas venenosas. En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Los hongos frescos cultivados que se comercializan se pueden comer con toda tranquilidad. En el nombre genérico de «setas» se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del génerop Agaricus y las del género Amanita. Una de las setas actualmente más comercializadas es el pleuroto. Está en el mercado todo el año. Su nombre botánico, Pleurotus ostreatus, indica el parecido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusión con sus nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando este nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parásita del cardo campestre. También están las Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides y otros híbridos comerciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de las setas más común en nuestra gastronomía, por su agradable sabor, es el boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. En su versión silvestre, el pleuroto sale en otoño e invierno, y crece en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos. Tiene un sombrero irregular que mide 8-15 cm, cuya parte superior es de color gris claro, y siempre se cría en grupos. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 31 Kcal 100 g. Las setas contienen mucha agua pero su contenido en proteínas (1,8 g), lípidos (0,3 g) e hidratos de carbono (4 g) es muy bajo, lo que las identifica como un alimento con bajo contenido energético. Son fuente de vitamina A (217 µg), riboflavina, niacina y vitamina C (4 g). Respecto a los minerales, el potasio (470 mg), el fósforo (115 mg) y el selenio (9 µg) son los mayoritarios. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A, D, E, calcio, fósforo, potasio, sodio, yodo y hierro. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, ) y minerales (selenio, magnesio y cinc). contiene grasas saturadas, aunque no en exceso.
• Comentarios para Deportistas: A pesar de su riqueza en proteínas de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales, el aporte excesivo de grasas (la fritura) así como la relativa cantidad de grasas saturadas, lo hacen un plato poco recomendable para formar parte de la dieta base del deportista y/o la de entrenamiento y competición. Únicamente en pequeñas cantidades o de forma ocasional.
• Aporte calórico: La receta completa de las croquetas, si se elaboran solamente con jamón, aportan  2070 Kcal. Si se elaboran solamente con champiñones, 1952 Kcal y se se preparan con jamón y champiñones, 2003 Kcal. A estas calorías, hay que añadir las correspondientes al aceite que toman al freírlas (hemos pesado antes y después y se consumen 60 cc), unas 540 Kcal más en total. Con esta receta me han salido 40 croquetas de tamaño medio (uno 24 g por croqueta). Cada croqueta de jamón aporta 65 Kcal (incluido el aceite de freírlas), de champiñones 62 Kcal y de jamón y champiñones 64 Kcal y cada ración (5 unidades), 325, 310 y 320 Kcal respectivamente.

Lasaña de Calabacines y Champiñones con Queso (receta de mi sobrina Carlota Figaredo)

Ingredientes (4 raciones):

18 placas de lasaña (se pueden utilizar placas de lasaña Gallo precocidas, directas al horno, paquete de 224 g, 344 Kcal/100 g, ó placas de lasaña al huevo tradicionales, 290 g, 20 placas, 377 Kcal/100 g, utilizar 16 placas también, que son 232 g), 2 calabacines (unos 800 g), 250 g de champiñones, 200 g de queso de cabra tierno, 100 cc de leche semidesnatada (si se hace SIN thermomix, 400 cc), 100 g de mozarela, 30 g de maicena, una pizca de nuez moscada,  20 g de aceite  de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración:

En Thermomix: Cortar los calabacines en cubitos de unos 2 cm e introducir en el vaso del thermomix, trocear 6 seg/vel 4, sacar a un bol y reservar. Colocar la mariposa en las cuchillas y volver a echar el calabacín y añadir los champiñones, la sal, la pimienta y el aceite  y programar 10 min/120°C/giro inverso/vel 1. Verter en el cestillo colocando debajo un bol para recoger el líquido. Precalentar el horno a 180ºC. Mientras tanto, cocer las placas de lasaña según indicaciones del paquete o bien utilizar placas precocidas y seguir las instrucciones. Colocar 4 placas de lasaña y sobre ellas la mitad del relleno que hemos elaborado y la mitad del queso de cabra en lonchas. Cubrir con otras cuatro placas de lasaña y poner la otra mitad del relleno y el resto del queso de cabra. Introducir la leche. 300 ml del caldo recogido, la maicena, la sal, la nuez moscada y la pimienta y programar 7 min/100°C/vel 4. Verter la salsa por encima de la lasaña,  espolvorear con el queso rallado e introducir al horno durante 15 - 20 minutos. (Carlota ha elaborado la receta en Thermomix).

De la manera tradicional: Cortar los calabacines en cubitos de unos 2 cm e introducir en el vaso de la batidora, trocear, sacar a un bol y reservar. Introducir en una sartén el calabacín, los champiñones, la sal, la pimienta y el aceite y rehogar a fuego lento hasta que esté en su punto. Precalentar el horno a 180ºC. Mientras tanto, cocer las placas de lasaña según indicaciones del paquete o bien utilizar placas precocidas y seguir las instrucciones. Colocar 4 placas de lasaña y sobre ellas la mitad del relleno que hemos elaborado y la mitad del queso de cabra en lonchas. Cubrir con otras cuatro placas de lasaña y poner la otra mitad del relleno y el resto del queso de cabra. Hacer una bechamel con la leche (400 cc), la maicena, la sal, la nuez moscada y la pimienta. Verter la salsa por encima de la lasaña,  espolvorear con el queso rallado e introducir al horno durante 15 - 20 minutos.

• Es un plato apto para vegetarianos y Diabéticos (ajustando el tamaño de la ración a las calorías permitidas). No es apto para veganos, Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa.
• El calabacín es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas, oriunda del Nuevo Mundo, cuyo fruto se emplea como alimento. Presentan grandes flores amarillas son unisexuales. Estas flores son comestibles, y resultan un bocado exquisito para la alta cocina contemporánea. Los frutos son alargados y varían mucho en tamaño, dependiendo de la variedad. La cáscara es lisa, dura y también varía en color. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura. También hay calabacines de tipo baby, que dan ejemplares pequeños, y que se usan para preparar platos especiales con verduras miniatura. Se siembran a principio de la primavera, para consumirlo como verdura. Los calabacines se encuentran disponibles todo el año en nuestros mercados. Su mejor época de consumo y recolección es de noviembre a agosto. Porción comestible 70 g por cada 100 g de producto. Contienen proteínas, vitamina C y mucílagos. El calabacín es una de las hortalizas con menor contenido calórico (14 Kcal/100 g). A diferencia de la calabaza, aporta menos fibra (0,5 g/100 g) y más agua que ésta (96,5 g/100 g). Además, mientras que la calabaza es rica en b-carotenos, el contenido de éstos en el calabacín es muy bajo. Es rico en vitamina C, potasio y calcio. Contiene vitaminas del grupo A (4,5 µg), B (excepto B12) y C (22 mg), minerales: Hierro (0,4 mg), calcio (24 mg), potasio (140 mg), selenio (1 µg), magnesio (8 mg) y fosfato (17 mg). Destaca la presencia de mucílagos (tipo de fibra soluble de naturaleza viscosa).  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto  fresco, 31 Kcal/100 g, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4g), 1,8 g de proteínas, 0,3 g de lípidos y 2,5 g de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 μg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en fibra, proteínas animales de calidad, proteínas vegetales, potasio, sodio, calcio, fósforo, ácido fólico, vitamina B12, C y A. Contiene otras vitaminas (grupo B, retinol, carotenos, D, E y K) y minerales (hierro, cinc, magnesio y selenio).
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas, vegetales, minerales, antioxidantes y fibra y su moderado índice glucémico,  es un excelente plato para formar parte de la dieta base del deportista o la de entrenamiento. 
• Aporte de calorías: El plato completo aporta 1918 Kcal hecho con placas tradicionales, en las cantidades dichas (de 384 a 480 Kcal por ración, según tamaño), si se hace sin Thermomix, 2053 Kcal (de 411 a 513 Kcal por ración, según tamaño). El plato completo aporta 2022 Kcal hecho con placas precocidas en las cantidades dichas (de 404 a 506 Kcal por ración, según tamaño).

Arroz con Champiñones y Gambas (receta de Nacho)

Ingredientes (4 - 5 raciones):

4 dientes de ajo, 1 cebolla (200 g), 200 g de champiñones Portobello, 100 g de setas de cardo mini, 30 g de setas shiitake desecadas, 12 gambas o langostinos (350 g, 47% de porción comestible = 164 g), 350 g de arroz, 75 ml de vino blanco, 20 g de aceite de oliva virgen extra, perejil y 2 cucharaditas de caldo concentrado.

Elaboración:

Se pelan las gambas o langostinos. Se reserva la carne y las peladuras se cuecen durante 15 minutos; el fumet obtenido se reserva.

Se pica y se fríe el ajo y la cebolla, se añade el perejil. Cuando el sofrito está listo se añaden las setas troceadas y se sazona. Se añaden las gambas y se saltean. Finalmente se añade el arroz, se sofríe ligeramente y se añade el fumet, el vino blanco y si es necesario agua (la proporción es de 2 tazas de líquido por cada 1 de arroz).

Se introduce en el horno precalentado a 230°C  durante 20 minutos.

• El arroz es Albufera, adquirido en Fermín de Pas (Calle González Besada 3, Oviedo, 33007).
• Este arroz es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto  fresco, 31 Kcal/100 g, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4 g), 1,8 g de proteínas, 0,3 g de lípidos y 2,5 g de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 μg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en carbohidratos complejos, almidón, proteínas vegetales, fibra, ácido fólico potasio, fósforo, sodio,  calcio y yodo. Contiene proteínas animales de calidad,  ácidos grasos omega 3 y 6, otras vitaminas (A, retinol, grupo B, incluida B12, C y E) y minerales  (magnesio, hierro, selenio y cinc).
• Comentarios para Deportistas: El IG de ésta paella es alto (el arroz 70, los champiñones 15, las gambas 0) pero lo rebajan algo los vegetales y las gambas. Es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista por su bajo contenido en grasas y alto en vitaminas,  minerales y proteínas, así como para las comidas pre y post entrenamiento (el alto contenido en potasio lo hace un plato interesante para la reposición de dicho mineral) así como su contenido en antioxidantes.
• Aporte calórico:  La receta completa aporta 1996 Kcal, de 399 a 499 Kcal por ración, según tamaño.