Caldo Gallego (a mi manera)

Esta receta la aprendí de mi madre, a la que le gustaba mucho la gastronomía de Galicia, se sentía gallega ya que vivió varios años en Pontevedra en su juventud. A mi también me encanta Galicia, su gastronomía, sus paisajes y sus gentes. En cuanto a la receta, yo le he hecho alguna variación. Siempre que voy a Galicia, aprovecho para comprar grelos, que aquí no los suelo encontrar.

Ingredientes (6 raciones):

Un manojo de Grelos (500 g), 2 - 3 nabos (350 g), 3 - 4 patatas (400 g), 250 g de jamón, 2 chorizos (200 g), 50 g de unto, 100 g de panceta, 3 - 4 costillas de cerdo (400 g, porción comestible 73% = 290 g), 150 g de fabas (yo he utilizado fabas verdes de la granja, que no necesitan remojar previamente), agua y 1 pastilla de caldo concentrado o sal (si precisa).

Elaboración:

Introducir en la olla rápida AMC todas las carnes, al llegar a turbo, bajar el fuego a la mitad y programar 25 minutos. Abrir la olla (despresurización rápida e introducir los grelos, las patatas y los nabos troceados en cubos. Programar 5 minutos más. Abrir con despresurización rápida. Se puede hacer de la forma habitual en olla exprés o cazuela convencional, ajustando los tiempos.

• Este pote es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), al Gluten y a la Lactosa. No son aptas para veganos ni vegetarianos.
• Los grelos son los brotes tiernos de las hojas del nabo que aparecen en la planta justo antes de su floración. Su apariencia es la de un tallo más o menos grueso (puede alcanzar el grueso del dedo pulgar de la mano) del que salen algunas hojas y, en el extremo, las flores. El grelo es comestible mientras está tierno. Cuando la flor está desarrollada, el grelo se endurece y ya no es posible su consumo, pues no ablanda por mucho que se cueza. Un buen sistema para saber si el grelo es blando o no, consiste en darle un corte transversal en su extremo. Si el centro está muy blanco (blanco nieve) el grelo no es comestible a causa de su dureza. Los grelos se pueden consumir crudos, aunque por su particular sabor amargo, resultan más sabrosos cocidos. Igualmente, el sabor amargo se reduce si se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo antes de cualquier preparación culinaria. Algunas personas confunden el grelo y las nabizas. Estas últimas son las primeras hojas, tiernas, que produce el nabo. Los grelos es una hortaliza típicamente gallega. Antes sólo se consumía allí. Actualmente, los podemos encontrar en cualquier parte de España, en los meses de invierno y principios de primavera. El nabo es una planta adecuada para climas fríos y húmedos que se adaptó durante siglos al terreno profundo, fresco y fértil de Galicia. El primer producto que da es la nabiza: las hojas de las primeras ramas; las más tiernas se cuecen en el caldo, y las más leñosas sirven de alimento al ganado. Hacia el mes de enero ya tenemos el grelo, el manojo más tierno de esa planta, que aparece en el momento de florecer o «grelar», de echar simiente. Al final del ciclo, el nabo partido en trozos con agua
  caliente y harina se utiliza para cebar los cerdos. El grelo se corta de la planta a mano y sus manojos se atan con mimbre o paja. Se guardan esparcidos en un sitio fresco y sin luz hasta la hora de cocinarlos, conservando así frescos los aromas más peculiares. Porción comestible: 81 g por cada 100 g de producto fresco. Los grelos son hortalizas con un alto contenido en agua, bajo en proteínas y muy bajo en grasas e hidratos de carbono; por lo que poseen un bajo contenido energético (19 Kcal/100 g). Tienen un alto poder saciante, por su considerable contenido en fibra (3,9 g). Respecto a las vitaminas, los grelos y las nabizas son más ricos que los nabos, destacando su contenido en vitamina A (1000 microg), vitamina C (40 mg) y folatos (110 microg). Los folatos contribuyen a la formación normal de las células sanguíneas. La vitamina C contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo. Por último, la vitamina A contribuye al mantenimiento de las mucosas, la piel y la visión en condiciones normales. También aportan alto contenido en b-carotenos, compuestos que se transforman en vitamina A en nuestro organismo. Las cantidades de b-carotenos son también muy elevadas (4.575 μg/100 g de grelos cocidos). Los grelos son fuente de hierro (3,1 mg) si bien debemos recordar que el hierro es «no hemo», y por tanto, de peor absorción que el «hierro hemo» presente en las carnes y productos cárnicos. tambien contiene pequeñas cantidades de calcio (98 mg), potasio (78 mg), fósforo (35 mg), selenio y vitaminas del grupo B. (Fuente: sociedad Española para la Nutrición).
• Es un plato muy completo. Es muy rico en sodio, calcio, ácido fólico, carotenos, fibra, vitaminas A y C. Es rico en  proteínas animales y vegetales de alta calidad, potasio, fósforo, antioxidantes  y grasas (una buena parte mono y poliinsaturadas, pero también contiene grasas saturadas, aunque en menor proporción). Contiene otras vitaminas (grupo B completo, K, D, E) y minerales (yodo, magnesio, hierro, selenio, cinc).
• Las verduras, por su riqueza en vitaminas, minerales y fibra, y su apoyo en la fracción proteica son indispensables en la dieta sana y equilibrada de todos y especialmente obligadas en la dieta del deportista. En TODAS las comidas ha de haber una ensalada y un plato de verdura, bien como plato básico o como acompañamiento. Se deben elegir frescas o ultracongeladas.
• Las legumbres son una buena fuente de proteína de origen vegetal, vitaminas del grupo B, fibra, hierro y magnesio y, gracias a su bajo índice glucémico, un factor protector para el desarrollo de diabetes. Las alubias, en particular, son bajas en grasa, altos en fibra, proteínas vegetales, folato, hierro, magnesio, zinc, ácidos graso omega 3 y anti-oxidantes. También contienen fitato y compuestos fenólicos que actúan como factor protector frente a la Diabetes.
• Comentarios para Deportistas: Este plato es una buena fuente de vitaminas, minerales y fibra y aporta carbohidratos de bajo índice glucémico y proteínas de calidad, aunque también aporta las grasas saturadas procedentes del embutido, éstas no son demasiadas. Puede ser un plato adecuado para la dieta  pre entrenamiento.
• Aporte calórico: Aporta 3450 Kcal la receta completa, 574 Kcal por ración.