Hojaldre con Champiñones Portobello (receta elaborada por mi cuñado Conrado)

Este plato, diseñado por mi cuñado Conrado para celebrar ésta Navidad con sus sobrinas vegetarianas (que por cierto, ha tenido mucho éxito).

Ingredientes (6 - 8 raciones):

Para el relleno: 6 puerros (600 g), 750 g de champiñones Portobello sin tallo, 6 cucharadas de mezcla de 3 quesos rallado (100 g),  2 masas de hojaldre de 230 g cada una (395 Kcal/100 g), 50 g de queso de Roquefort, 1 guindilla,  sal, 180 cc de nata para cocinar (18% de materia grasa) y 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Para la bechamel: 20 gr de mantequilla light, 20 gr de harina, 300 cc de leche entera, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. 

Elaboración:

La Bechamel:

De la manera tradicional: Poner en la sartén la mantequilla y cuando ésta se derrita, añadir la harina, mezclar bien para que no se hagan grumos e ir incorporando la leche poco a poco sin dejar de revolver, para que no se hagan grumos. Incorporar la sal y la pimienta y mezclar bien. Reservar.

En Thermomix: Poner en el vaso del Thermomix la mantequilla y programar 3 minutos/100ºC/velocidad 1. Añadir la harina y programar 3 minutos/100ºC/velocidad 1. Incorporar el resto de los ingredientes y programar 6 minutos/90ºC/velocidad 4. Reservar. (La bechamel ha sido elaborada con Thermomix).

El Relleno:

De la manera tradicional: Pochar el puerro. Añadir los champiñones y la guindilla.  Cuando baja el volumen de las setas añadir la nata y el queso azul y dejar que se reduzca. (Así es como elaboró la receta Conrado).

En Thermomix: Introducir en el vaso los puerros y el aceite y trocear 4 segundos/velocidad 5, bajar los restos con la espátula y sofreír 8 minutos/120ºC/velocidad cuchara. Añadir los champiñones troceados y la guindilla y programar 6 minutos/120ºC/giro inverso/velocidad cuchara. Añadir la nata y el queso azul y programe 5 minutos/100ºC/giro inverso/velocidad cuchara.

Hornear 2 placas de hojaldre separadas. Sacar y esperar que enfríe un poco. Colocar una masa debajo, el relleno encima, a continuación, la bechamel y tapar con la otra hoja de hojaldre. Espolvorear el queso por encima y meter al horno a 180°C hasta que dore el queso. 

• Este plato es apto para vegetarianos y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apto para veganos, Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa.
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 gr por cada 100 gr de producto  fresco, 31 Kcal/100 gr, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4gr), 1,8 gr de proteínas, 0,3 gr de lípidos y 2,5 gr de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 mg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato muy rico en proteínas animales de alta calidad y vegetales, fibra, sodio, potasio, calcio y vitamina A. Contiene vitaminas (grupo B, C, D, E) y minerales (hierro, magnesio, fósforo, yodo y selenio). 
• Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido en grasas saturadas y azúcares sencillos, son poco adecuadas para la dieta del deportista. Únicamente de forma ocasional y en pequeñas cantidades.
• Aporte calórico: El plato completo aporta: 3387 Kcal el hojaldre con el relleno y 347 Kcal la bechamel (echa con leche entera), en total 3734 Kcal (de 467 a 622 Kcal por ración, según tamaño).