Merluza Rellena (receta de mi madre)

Nuestra madre solía hacer este plato en Nochebuena o Navidad. Hay que tener en cuenta que en aquella época la merluza fresca era escasa y cara, por eso solía reservarse para fiestas o para cuando uno estaba enfermo, que, al menos en mi casa, te daban para comer merluza cocida con una patata y un trozo de cebolla, cocido todo ello y con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. En cualquier caso, guardo un estupendo recuerdo de la merluza rellena de mi madre, por eso he querido reproducirla, y, desde aquí bridarle un homenaje con el recuerdo de aquellas entrañables fiestas en familia.

Ingredientes 4 raciones):

Una merluza de aproximadamente 1,5 Kg (80% de porción comestible = 1200 g), 2 cebollas (500 g), 2 dientes de ajo, 2 limones, 150 g de jamón,  1 bote pequeño de aceitunas rellenas (100 g. Mi madre le ponía aceitunas gordas), 3 - 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un vasito de vino blanco (100 cc) y sal.

Elaboración:

La merluza tiene que estar bien limpia, sin espinas, sin cabeza y abierta como un libro.

De la manera tradicional: Se pica el jamón y se reserva. Se pican las aceitunas (reservando unas pocas). Se lavan y pican los ajos y las cebollas y se sofríen con parte del aceite. Se añade el jamón picado y se rehoga unos minutos más. Se añaden las aceitunas y se mezcla bien todo. Se rellena la merluza con dicha mezcla.  Se coloca en bandeja de horno y se le echa por encima el zumo de 1 limón, el vino y el resto del aceite. (mi madre elaboraba la receta por éste método).

En Thermomix: Se pica el jamón en el Thermomix con golpes de turbo  (los que precise), y se reserva. Se pican las aceitunas (reservando unas pocas) 5 seg./vel. 4. Se introducen los ajos y las cebollas en el vaso de la thermomix con 2 cucharadas de aceite (o en picadora convencional) y se programa 5 seg/vel. 4. Se bajan los restos y se programa 15 min./110°C/ vel. cuchara/giro inverso. Al finalizar,  se añade el jamón picado y se rehoga 3 minutos más con la misma programación anterior. Se añaden las aceitunas y se mezcla bien con la espátula. Se rellena la merluza con dicha mezcla. (Nosotros elaboramos así la receta).

Se coloca en bandeja de horno y se le echa por encima el zumo de 1 limón, el vino y el resto del aceite. Se colocan para adornar las aceitunas y el otro limón partido en finas rodajas, distribuido por todo el pescado. Se introduce al horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 15 - 20 minutos (hasta que esté en su punto).

• Esta merluza es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• La merluza, (Merluccius merluccius), de la familia de los gádidos, es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Respecto a su tamaño, esta merluza es esbelta, puede llegar a 1,8 m de largo, pero es muy raro que sobrepase 100-130 cm, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm. Además de la mencionada especie existen otras, que varían en tamaño y tonalidades. Sus nombres determinan el lugar del que proceden: la merluza argentina (Merluccius hubbsi), con una tonalidad algo más dorada y la cabeza más pequeña; las procedentes de África son: la merluza negra, de menor tamaño y coloración oscura o negra en el lomo y la del Cabo (Merluccius capensis y m.  paradoxus), de mayor tamaño, con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro, grandes escamas y carne más blanda, es la más resistente a los anisakis; la merluza americana (Merluccius bilinearis), la merluza austral (Merluccius australis), con iridaciones de los lomos en pardos o marrones y escamas de mayor tamaño; y por último, la merluza del Pacífico (Merluccius productus), de cuerpo generalmente liso y plateado, y color gris tirando a café o marrón oscuro. Es un animal oceánico que habita normalmente en profundidades entre los 150 y 600/1.000 m, no suele acercarse a la costa en invierno. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera. Se captura, fundamentalmente, por arrastre. Y las distintas procedencias de la merluza permiten que podamos encontrarla en el mercado durante todo el año. Porción comestible 80 gr por cada 100 gr de producto fresco, 89 Kcal/100 g. La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico (15,9 g); es fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio y en menores cantidades, calcio, magnesio y sodio. Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la más destacable, seguido de la vitamina B3 o niacina y algo de ácido fólico y vitamina E. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales y vegetales, ácidos grasos omega 3 y 6, vitamina C y potasio. Contiene fibra, vitaminas (ácido fólico especialmente, todo el complejo B incluida la cobalamina, A, D, E, K) y minerales (calcio, hierro, magnesio,  selenio, sodio, yodo, fósforo).
• Comentarios para Deportistas: Es un plato ligero, ideal para la dieta de entrenamiento, por su  bajo índice glucémico, su aporte en vitaminas, minerales y su riqueza en proteínas  de alta calidad y buena digestibilidad.
• Hemos de tener en cuenta que la dieta base de un deportista, debe constar de 3 comidas principales (desayuno, comida y cena) y 2 tentempiés (media mañana y merienda). Por regla general, el desayuno constará de 200 cc. de leche con café y 25 g de azúcar 50 g de pan/cereales/galletas 15 g de mantequilla/aceite de oliva, 20 g de miel, la comida y la cena constarán de 150 - 250 g de legumbres frescas en ensalada, 150 g de carne magra o pescado y 300 g de verduras y patatas o pasta ó 150 g de arroz, pasta o patatas (como guarnición). Si en la comida se toma carne, en la cena deberá tomarse pescado, si se come arroz o pasta en una de ellas, en la otra será verduras y patatas, 50 g de pan (comida y cena) y 30 g de queso o postre lácteo y 2 piezas de fruta (comida) o 200 cc de leche y postre lácteo (cena). Media mañana y merienda, de 1 pieza de fruta 30 g de queso o jamón 50 g de galletas/pan 200 cc de leche o producto lácteo. Adecuar siempre las cantidades en las recetas que proponemos, no fiarse del número de raciones propuesto.
• Aporte calórico:  El total de la receta aporta 2201 Kcal (520 Kcal por ración).