Albóndigas de Pescado (receta de Cecilia Meléndez de Arvas, mi madre)

Albóndigas de Merluza y Gambas

Ingredientes (4 raciones):

Para las albóndigas (salen aproximadamente 20 unidades):

400 g de merluza, 150 g de gambas o langostinos (47% de materia comestible = 70 g), 1 - 2 rebanadas de pan (40 g), 50 g cebolla, 2 huevos, 2 dientes de ajo, un puñado de perejil fresco, sal o concentrado de caldo de pescado, harina para rebozar (40 g) y aceite para freírlas (20 g).

Para la salsa:

2 cebollas (400 g), 2 - 3 dientes de ajo, 2 zanahorias (200 g), 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 vasito de vino blanco (100 cc), 250 cc de caldo de pescado o gambas, 1 cucharadita de harina de maíz (10 g), sal o 1 pastilla de caldo concentrado. 

Elaboración:

En Thermomix: Para preparar las albóndigas: Se ponen en el vaso de la Thermomix los ajos, la cebolla, el perejil y el pan. Mezclar 20 segundos/velocidad 7. Picar con tijera la merluza y pelar y picar bastante finamente las gambas. Mezclar en un cuenco con el contenido del vaso de la Thermomix. Sin lavar el vaso, añadir los huevos y las especias y mezclar 10 segundos/velocidad 8. Añadir esta mezcla al cuenco y mezclar bien. Dar forma de bola a la mezcla para hacer las albóndigas, rebozarlas en harina y dóralas en una sartén (este paso se puedes saltar, si se quiere) y reservar. Para hacer la salsa: Sin lavar el vaso, añadir el aceite, las cebollas troceadas, las zanahorias en 3 - 4 trozos y los ajos y trocear 6 segundos/velocidad 4. Bajar los restos de la pared del vaso y añadir la harina de maíz, sofríe 10 minutos/temperatura varoma o 120ºC/velocidad 1. Cuando acabe el tiempo, añadir el caldo, el vino y la sal y programar 20 minutos/Varoma/giro inverso/velocidad cuchara. Una vez terminado el tiempo, introducir las albóndigas en una cazuela, verter por encina la salsa y poner a fuego lento durante 10 minutos. Colocarlas en una fuente y servir bien caliente.

De la manera tradicional: Para preparar las albóndigas: Se pican finamente los ajos, la cebolla, el perejil y se ponen en una sartén con el aceite. Se sofríen un poco y se mezclan con el pan. Se retira a un bol la mezcla. Se Pica con tijera la merluza y se pelan y pican bastante finamente las gambas. Mezclar en un cuenco con el contenido del bol. Añadir los huevos batidos y las especias y mezclar bien (puede hacerse en la Minipimer). Dar forma de bola a la mezcla para hacer las albóndigas, rebozarlas en harina y dóralas en una sartén (este paso se puedes saltar, si se quiere) y reservar. Para hacer la salsa: Poner el aceite, las cebollas, las zanahorias y los ajos picados finamente en una cazuela con aceite y dejar pochar lentamente. Añadir la harina de maíz y sofreír unos minutos. Añadir el caldo, el vino y la sal y dejar hacerse sobre 10  minutos. Una vez terminado el tiempo, introducir las albóndigas en la cazuela con la salsa y poner a fuego lento durante 10 minutos. Colocarlas en una fuente y servir bien caliente.

• Estas albóndigas son aptas para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No son aptas para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.
• La merluza, (Merluccius merluccius), de la familia de los gádidos, es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Respecto a su tamaño, esta merluza es esbelta, puede llegar a 1,8 m de largo, pero es muy raro que sobrepase 100-130 cm, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm. Además de la mencionada especie existen otras, que varían en tamaño y tonalidades. Sus nombres determinan el lugar del que proceden: la merluza argentina (Merluccius hubbsi), con una tonalidad algo más dorada y la cabeza más pequeña; las procedentes de África son: la merluza negra, de menor tamaño y coloración oscura o negra en el lomo y la del Cabo (Merluccius capensis y m.  paradoxus), de mayor tamaño, con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro, grandes escamas y carne más blanda, es la más resistente a los anisakis; la merluza americana (Merluccius bilinearis), la merluza austral (Merluccius australis), con iridaciones de los lomos en pardos o marrones y escamas de mayor tamaño; y por último, la merluza del Pacífico (Merluccius productus), de cuerpo generalmente liso y plateado, y color gris tirando a café o marrón oscuro. Es un animal oceánico que habita normalmente en profundidades entre los 150 y 600/1.000 m, no suele acercarse a la costa en invierno. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera. Se captura, fundamentalmente, por arrastre. Y las distintas procedencias de la merluza permiten que podamos encontrarla en el mercado durante todo el año. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 89 Kcal/100 g. La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico (15,9 g); es fuente de minerales como el selenio (36 µg), el fósforo (190 mg) y el potasio (363 mg) y en menores cantidades, calcio (28 mg), magnesio (23 mg) y sodio (74 mg). Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 (1 µg) sigue siendo la más destacable, seguido de la vitamina B3 o niacina (6 mg) y algo de ácido fólico (13 µg) y vitamina E (0,35 mg). (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Es un plato rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, sodio, potasio y fósforo. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, fibra, proteínas vegetales, vitaminas (A, complejo B, incluida B12, C, D, K y E) y minerales (selenio calcio, hierro y magnesio).
• Comentarios para Deportistas: Este plato es una buena fuente de proteínas animales de calidad, vitaminas y minerales, es ligero, y aporta escasa cantidad de grasas, siendo por ello adecuado para la dieta base del deportista , así como la de entrenamiento y competición.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta 1060 Kcal las albóndigas y  437 Kcal la salsa, total, 1497 Kcal (374 Kcal por ración).

Albóndigas de Merluza y Gambas (Otra receta)

Ingredientes (4 - 5 raciones):

250 g de lomos de merluza frescos, sin piel ni espinas, 250 g de gambas (pesadas ya peladas y limpias), 50 g de harina, 1 cebolla partida en cuartos (unos 200 g), 30 cc de aceite de oliva virgen extra, 20 g de pan rallado, 1 huevo, el zumo de 1/2 limón, media cucharadita de sal, 30 cc de vino blanco, 300 cc de caldo de pescado, 1/2 cucharadita de pimienta molida, perejil fresco, 1/2 cucharadita de hierbas provenzales, 3 dientes de ajo y unas hebras de azafrán.

Elaboración:

En Thermomix: Poner en el vaso del Thermomix el huevo, el pan rallado, la sal, la pimienta el perejil y las hierbas provenzales y triturar 10 seg/vel 7. Retirar a un bol grande y reservar. Poner la merluza y las gambas en el vaso y trocear 6 seg/vel 4. Retirar al bol donde pusimos la preparación anterior, mezclar bien y reservar. Poner en el vaso el ajo, la cebolla y 15 cc de aceite y picar 3 seg/vel 7. Bajar el ajo y la cebolla con la espátula hacia el fondo y programar 20 minutos 120ºC/velocidad 1. Añadir 15 g de harina y rehogar 1 min/120ºC/vel 1. Incorporar el caldo de pescado y el azafrán y mezclar 10 seg/vel 5. Añadir el zumo de limón y programe sin temperatura 30 seg/velocidad 5, 10 progresiva.  Mientras tanto, vaya formando las albóndigas procurando que sean todas de aproximadamente el mismo tamaño, unos 3 cm de diámetro. Vierta la salsa en una sartén AMC, añada las albóndigas, coloque la tapa y deje que suba al máximo ("zanahoria"), baje el fuego a la mitad y déjelas así 5 minutos. Sin destapar la sartén, déjelas otros 5 minutos, ya con el fuego apagado. También puede hacerlo en una cazuela normal, dejándolas a fuego lento con la salsa sobre 15 minutos.

De la manera tradicional: Poner en el vaso de la batidora el huevo, el pan rallado, la sal, la pimienta el perejil y las hierbas provenzales y triturar hasta que esté uniforme y fina la mezcla. Retirar a un bol grande y reservar. Poner en el vaso de la batidora la merluza y las gambas y trocear unos segundos. Retirar al bol donde pusimos la preparación anterior, mezclar bien y reservar. Picar finamente el ajo, la cebolla, poner en una sartén junto con el aceite y freír. Añadir 15 g de harina y rehogar hasta que dore un poco la harina. Incorporar el caldo de pescado y el azafrán y mezclar. Añadir el zumo de limón, rehogar y pasar al vaso de la batidora para triturar. Mientras tanto, vaya formando las albóndigas procurando que sean todas de aproximadamente el mismo tamaño, unos 3 cm de diámetro. Vierta la salsa en una sartén AMC, añada las albóndigas, coloque la tapa y deje que suba al máximo ("zanahoria"), baje el fuego a la mitad y déjelas así 5 minutos. sin destapar la sartén, déjelas otros 5 minutos, ya con el fuego apagado. También puede hacerlo en una cazuela normal, dejándolas a fuego lento con la salsa sobre 15 minutos. (Esta receta se ha elaborado en Thermomix y también de la manera tradicional. Con Thermomix queda más fina la pasta).

• Estas albóndigas son aptas para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No son aptas para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.
• La gamba es un crustáceo decápodo macruro nadador perteneciente a la familia Penaeidae. Las principales variedades comerciales son: la gamba blanca y la gamba roja del Mediterráneo. Es una especie que nace macho y a los 2-4 años se vuelve hembra. A nivel morfológico, blancas y rojas presentan algunos rasgos diferenciales: La gamba blanca es de cuerpo liso, color rosa pálido o anaranjado con el rostro teñido de rojo. Reproducción de agosto a septiembre. La talla máxima para la gamba blanca es de unos16 cm (19 cm en hembras), siendo la común entre 8 y 14 cm. La gamba roja o rosada es de tamaño mediano a grande, siendo las hembras mayores que los machos. Color rosa rojizo, con tonos azulados en el caparazón. La talla máxima es de 22 cm, mientras que la común ronda los 10-18 cm. Viven en fondos arenosos o fangosos, a una temperatura de 0 a 8ºC. La gamba blanca a profundidades de entre 20 y 500 m, siendo más frecuente encontrarla a unos 70 m. La roja, desde los 100 a los 1.500 m, aunque generalmente a unos 200-400 m. La gamba blanca se encuentra en el Mediterráneo y Atlántico sur; y la gamba roja principalmente en aguas templadas del Mediterráneo, siendo muy común en las costas peninsulares. La pesca se realiza con artes de arrastre en altura y artesanalmente en pequeñas pesquerías de la costa del Sur y Levante peninsulares. Las importaciones y el congelado eliminan la estacionalidad del producto. Porción comestible 47 gr por cada 100 gr de producto fresco, 93 Kcal/100 g. La gamba tiene proteínas de alto valor biológico (20,1 g) y alto contenido de ácidos grasos omega-3. El agua representa casi el 80% de su composición, pero sus concentraciones en colesterol son relativamente altas. Sus contenidos en minerales son muy similares a los de las cigalas, si bien el aporte más significativo corresponde al yodo (90 µg) seguido del fósforo (259 mg), selenio (24,3 µg), zinc (3,6 mg), calcio (220 mg), potasio (266 mg), y magnesio (75 mg). Su contenido en vitaminas destaca por la niacina (7,4 mg), E (1 mg) y la vitamina B12 (1 µg), las cuales contribuyen al metabolismo energético normal. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). Son bajas en calorías y no contienen carbohidratos. Frescas o congeladas, las gambas son aptas para todas las dietas excepto aquellas en personas con problemas de colesterol y/o ácido úrico elevados en sangre y quienes deben llevar una dieta con restricción de sodio.
• Es un plato rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, sodio, potasio y fósforo. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, fibra, proteínas vegetales, vitaminas (A, complejo B, incluida B12, C, D, K y E) y minerales (selenio calcio, hierro y magnesio).
• Comentarios para Deportistas: Este plato es una buena fuente de proteínas animales de calidad, vitaminas y minerales, es ligero, y aporta escasa cantidad de grasas, siendo por ello adecuado para la dieta base del deportista así como para la de entrenamiento y competición.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta 1155 Kcal (289 Kcal por ración).