Lomo Caramelizado la Naranja

Ingredientes (4 raciones):

700 g de cinta de lomo de cerdo, 1 y 1/2 cebolla (unos 400 g), 6 dientes de ajo, 3 naranjas (unos 500 g las 3, 73% de porción comestible = 365 g), 1 vaso (150 cc) de vino dulce, 2 - 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharadita de maicena (10 g), 1 cucharada de azúcar moreno (opcional), 1/2 pastilla de caldo de carne y pimienta.

Elaboración:

De la manera tradicional: Picar finamente los ajos y cebollas y freír lentamente. Al final de la fritura se puede añadir el azúcar moreno. Salpimentar el lomo y sellarlo en aceite muy caliente.  Hacer zumo con las naranjas y echarlo en la olla junto con el lomo, el vino y la pastilla de caldo. Añadir el ajo y la cebolla,  una vez fritos y poner en la olla AMC durante 15 minutos/turbo/ apertura rápida (si es olla normal, al menos 20 minutos, y algo más de 40 minutos en cazuela normal). Sacar el líquido de la olla, añadir la maicena y batir con la minipimer y dejar cocer otra vez en la olla unos minutos. Cortar la carne en lonchas y servirla con un poco de salsa por encima y el resto en una salsera, bien caliente. (Nosotros hemos elaborado la receta por éste método).

En Thermomix: Poner en el vaso la cebolla, el ajo y el aceite. Trocear 6 segundos/velocidad 4 y sofreír 10 minutos/120ºC/giro inverso/velocidad cuchara. Antes de terminar la fritura añadir el azúcar moreno. Hacer el zumo de las naranjas y añadirlo al vaso, junto con el vino, la pimienta y la pastilla de caldo. Situar el Varoma en su posición, introducir el lomo salpimentado, envuelto en film transparente, bien apretado y programar 45 minutos/Varoma/giro inverso/velocidad 1. Retirar la carne del Varoma, quitar el film y cortarla en rodajas. Triturar la salsa 30 segundos/velocidad 6 y echar por encima del lomo un poco de salsa. El resto servirlo en salsera. 

La misma salsa se puede servir también con pechuga de pollo.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El bulbo del ajo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia denominada alicína, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, y presenta el olor característico de los ajos. Se utilizó como energizante en la alimentación de los obreros que construyeron las pirámides de Egipto; y hasta tal punto se hizo necesario, que una vez que faltó el ajo, los obreros se negaron a trabajar, dando lugar a la primera huelga que se conoce. En Grecia los atletas comían ajo antes de la competición para coger fuerzas, y después de ella para reponerse. También los romanos recomendaban su uso como antiparasitario, y como medida contra variadas miasmas. En el periodo colonial fue introducido en África y América y durante la Primera Guerra Mundial se utilizó en la desinfección de las heridas, cuando faltaron los antisépticos convencionales. Es fuente de minerales como el yodo, fósforo y vitaminas como la vitamina B6 y cabe destacar su gran riqueza en potasio. Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene (alicina, alil/dialil sulfidos). Los efectos que produce el ajo parecen manifestarse, sobre todo, cuando éste se ingiere crudo, sin embargo ciertos autores señalan que mantiene sus propiedades tras el proceso de fritura o cocción.
• El lomo de cerdo tiene forma cilíndrica y se suele presentar seco o adobado (lomo adobado). El lomo de cerdo es una carne magra, una alternativa perfecta por su bajo contenido en grasa con respecto a otros cortes de cerdo, como las chuletas o el tocino. Además, proporciona a la dieta vitaminas, minerales y una larga lista de nutrientes. Es relativamente bajo en calorías, una porción de 100 gramos aporta sólo unas 95 Kcal. Contiene, por cada 100 g, 2 g de grasa, 17,8 g de proteína. Entre los minerales destaca el selenio (29,1 μg), fósforo (233 mg), vitamina B1 (tiamina) 100 μg, B3, B6, B12, colina (100 μg). (Fuente: Mataderos insulares de Gran Canaria).
• La naranja, según la Fundación Española para la Nutrición, es una fruta de escaso valor calórico y bajo contenido de grasa. Aporta a la dieta una cantidad interesante de fibra soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal. En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de vitamina C que contiene (una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al día para este nutriente), que favorece la absorción intestinal del hierro. También contiene cantidades apreciables de ácido fólico y en menor cantidad, provitamina A. Aporta 38 Kcal/100 g. Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (alfacaroteno, beta-caroteno y criptoxantina), importantes en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y degeneración macular. Las naranjas presentan en su composición ácidos orgánicos, como el ácido málico y el ácido cítrico, que es el más abundante. Este último es capaz de potenciar la acción de la vitamina C, favorecer la absorción intestinal del calcio, y facilitar la eliminación de residuos tóxicos del organismo, como el ácido úrico. Además, contienen importantes cantidades de los ácidos hidroxicinámicos, ferúlico, caféico y p-cumárico, ordenados de mayor a menor en función de su actividad antioxidante. Las naranjas son ricas en flavonoides, fundamentalmente en la cáscara. Los más conocidos son: hesperidina, neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales se les han atribuido múltiples funciones. Cuando se consume esta fruta en forma de zumo varían sus características nutricionales, ya que este apenas contiene fibra y tiene menores cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera. En cualquier caso, lo ideal es tomarlo recién exprimido, para evitar las pérdidas de vitamina C. La cáscara de naranja es la parte externa del fruto. Aunque no se suele comer, no debería tirarse sin aprovecharla al máximo porque sus propiedades proporcionan beneficios para la salud y se le puede sacar mucho rendimiento. la vitamina C, está más presente en la cáscara que en su pulpa y es un potente antioxidante. También los flavonoides, así como una mayor cantidad de fibra. La cáscara de naranja tiene diversos usos en nutrición: Naranja confitada, mermeladas, bizcochos, flanes, etc., entre las recetas dulces, e infinidad de platos salados a los que se les añade corteza rallada, como por ejemplo al salmón a la naranja. La corteza de naranja es, además, saciante, diurética y baja en calorías. También se puede tomar en forma de infusión.
• Este plato es rico en proteínas animales de alta calidad, potasio y vitamina C, Contiene fibra, otros minerales (fósforo, calcio, hierro, selenio, sodio, magnesio, yodo y zinc) y vitaminas (A, complejo B completo, K, E, carotenos).
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, pocas grasas, presencia de antioxidantes (que contrarrestan la acción de los radicales libres producidos con el ejercicio), buen aporte de vitaminas y minerales (especialmente potasio) y bajo índice de grasas saturadas, el plato es muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista, así como del menú de entrenamiento, especialmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas y potasio para reponer gastos.
• Aporte calórico: El plato completo aporta 1557 Kcal, 389 Kcal por ración.