Ensalada de Salmón y Aguacate

Ingredientes (para 4 raciones):

La ensalada: 8 lonchas de salmón ahumado (200 g), 1 aguacate (212 g, porción comestible 71% = 150 g), 1 lata de espárragos extra de Navarra (peso neto 530 g, 325 g peso neto escurrido), 100 g de canónigos y 15-20 tomates Cherry (200 g).

La salsa tártara: 100 g de mayonesa (nosotros utilizamos Musa, 686 Kcal/100 g), 8 aceitunas rellenas, 4 pepinillos en vinagre (60 g), una cucharada sopera de alcaparras, 1 huevo cocido y 6 - 8 cebolletas en vinagre.

Elaboración:

La Salsa Tártara: Picar finamente el huevo cocido, las aceitunas, los pepinillos y las cebolletas. Añadir las alcaparras (se pueden picar un poco si se desea) y mezclar con la mayonesa.

La Ensalada: Enrollar en una loncha de salmón ahumado un espárrago y colocar en la fuente según la imagen. Añadir el aguacate loncheado a la fuente y distribuir por ella los tomates cherry. En el centro colocar un puñado de canónigos. Servir acompañado de la salsa tártara. Ésta se elabora picando todos los ingredientes (No dejar que se piquen demasiado, se tienen que notar) por separado e incorporarlos a la mayonesa, que puede ser elaborada por nosotros o comercial.

• Esta ensalada es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.  No es apto para veganos ni vegetarianos. 
• El salmón ahumado: el salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50  cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El filete de salmón, limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola. A continuación, el salmón es colocado sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, éste se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas, para garantizar la correcta penetración de sal dentro del pescado. Después el filete se limpia con agua y se elimina toda la sal que pudiera estar todavía encima del salmón. A continuación, el salmón se coloca en el interior de la ahumadora en donde estará entre 9 y 12 horas a 24ºC y a una humedad del 75% y se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso). Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado y se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas, se preparan pequeños montones que se colocan de forma ordenada y se cierran en una bolsa al vacío. A nivel doméstico está muy extendido el «marinado» del salmón, en frío, con una mezcla de sal, azúcar y eneldo, del que resulta un producto final muy parecido al ahumado industrialmente. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto ahumado o marinado, 142 Kcal/100 g. potasio, fósforo, selenio, vitamina B6, B12, niacina y vitamina D. El salmón ahumado, respecto al salmón fresco, presenta un contenido algo mayor de proteínas (25,4 g respecto a 18,4 g) y menor de grasas (4,5 g frente a 12 g), son poliinsaturadas mayormente. El contenido en minerales disminuye levemente para todos los oligoelementos, excepto en el caso del sodio, por el proceso de elaboración del mismo. Debido a su elevado aporte de sal (1880 mg), el consumo de este producto debe ser muy moderado en quienes siguen dietas con control de sodio. El salmón ahumado es fuente de potasio (420 mg), fósforo (250 mg), calcio (19 mg) y selenio (24 µg) y de vitaminas A (13 µg), B6, B12 (3 µg), niacina, vitamina D (19 µg) y E (1,7 mg).  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en fibra y en ácidos grasos monoinsaturados y en ácidos grasos omega 3 y 6, en proteínas de origen animal y vegetal, minerales como sodio, potasio y calcio, magnesio, fósforo y carotenos. También contiene yodo y hierro, vitaminas A, D todo el grupo B, incluida la B12, C y E. 
• Las verduras, por su riqueza en vitaminas, minerales y fibra, y su apoyo en la fracción proteica son indispensables en la dieta sana y equilibrada de todos y especialmente obligadas en la dieta del deportista. En TODAS las comidas ha de haber una ensalada y un plato de verdura, bien como plato básico o como acompañamiento. Se deben elegir frescas o ultracongeladas.
• Comentarios para Deportistas: Este plato es una buena fuente de vitaminas y minerales, es ligero, y aporta escasa cantidad de grasas. Aporta mucho potasio y proteínas de calidad, lo que es muy importante des de el punto de vista de la reposición de minerales y proteínas después de un entrenamiento intenso o competición. También aporta antioxidantes, importantes para combatir los radicales libres que el ejercicio genera. Por estas razones, es un plato adecuado para la dieta  pre y post entrenamiento.
• Aporte calórico: La ensalada completa aporta 625 Kcal y la salsa tártara 752 Kcal, total 1377 Kcal (344 Kcal por ración). Se puede elaborar la salsa tártara con mayonesa light (Musa ligera y cremosa, 329 Kcal/100 g, según marca comercial), la salsa tendría 472 Kcal.