Risottos de Setas

Risotto de Setas y Champiñones Portobello 

Ingredientes (para 4 raciones):

1/2 cebolla (100 g), 1 diente de ajo, 1 bandeja de setas de Mercadona o cualquier otra clase (200 g) y 4 - 6 champiñones Portobello (200 g), 1/2 vaso (100 g) de vino blanco, 20 g de mantequilla normal o light, 15 g de aceite de oliva vírgen extra, 300 g de arroz, 900 cc de caldo vegetal (sazonado con pastillas de caldo vegetal), natural a ser posible (utilicé cebolla, zanahoria, patata, garbanzos, repollo y coliflor). Se puede utilizar cualquier otro vegetal para elaborar el caldo, o usar caldo comercial, aunque esta es una opción menos saludable y 60 g de queso parmesano rallado.

Elaboración:

De la manera tradicional: Se pican el ajo y la cebolla muy finos y se fríen en un poco de aceite de oliva. Cuando esté frito, se añaden las setas y los champiñones cortados en trozos y se  rehogan. Finalmente se rehoga el arroz en. Se añaden el caldo y el vino, poco a poco para que el arroz suelte el almidón y quede cremoso. Cuando ya está el arroz en su punto se añaden la mantequilla y el queso rallado, se mezcla bien y se sirve.

En Thermomix: Introducir el queso en el vaso y rallar 10 segundos/velocidad 10, retirar a un bol y reservar. Poner el caldo en el vaso y calentar, retirar y mantener caliente. Poner en el vaso la cebolla y el ajo con el aceite y trocear 3 segundos/velocidad 5. Añadir 75 g de las setas y sofreír 8 minutos/120ºC/velocidad cuchara. Incorporar el arroz y rehogar 1 minuto y medio/120ºC/giro inverso/velocidad cuchara. Agregar el caldo bien caliente y programar 9 minutos/100ºC/velocidad cuchara/giro inverso, Añadir el resto de las setas y los champiñones troceados y programar 3 minutos/100ºC/velocidad cuchara/giro inverso. Verter en una fuente e incorporar inmediatamente la mantequilla. Mezclar bien, añadir el queso rallado por encima y servir bien caliente.

• El arroz como todas las legumbres,  especias y frutos secos de esta cocina,  lo hemos adquirido en Fermín de Pas (González Besada 3, Oviedo). Es un pequeño comercio tradicional y entrañable, que destaca por la calidad de sus productos y la amabilidad de sus dueños. 
• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten.  No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes   a la Lactosa.
• El arroz es una planta herbácea de la familia de las Poaceae o Gramíneas. Esta planta y su fruto en grano se cultivan y consumen en China desde hace más de 5.000 años. En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En España, los árabes lo introdujeron cuando la conquistaron y lo cultivaron con éxito. En Europa se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia. Es una planta anual. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Es el cereal más extendido por el mundo. Surgen continuamente nuevas variedades de arroz. Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Podemos distinguir: Blanco de grano largo: se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad y en el que la cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial (arroces indios basmati y patna). Blanco de grano medio: es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba. Blanco de grano corto: es prácticamente redondo en su forma. Arroz integral o cargo: de grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara y requiere una cocción más lenta y prolongada. Arroz vaporizado: es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. Grano redondo: es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche. Arroz glutinoso: su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados por su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. Arroz aromático: en nuestro país se cultiva la variedad urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g cada 100 g de producto fresco, 381 Kcal/100 g. El arroz es rico en almidón que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B. Contiene minerales (por 100 g): 10 mg de calcio, 0,5 mg de hierro, 2 microg de yodo, 13 mg de magnesio, 110 mg de potasio, 100 mg de fósforo y 7 µg de selenio y vitaminas: pequeñas cantidades de grupo B (ácido fólico, 20 µg) y E, 0,2 g de fibra y 7 g de proteína. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Es un plato rico en fibra y en proteína vegetal. También contiene proteínas animales y carbohidratos de moderado índice glucémico. Contiene vitaminas (A, B6, B12, D) y minerales (alto en sodio y calcio, también contiene potasio y magnesio, hierro). 
• Comentarios para Deportistas: El arroz integral, arroz de grano largo o el Basmati, son variedades de arroz con un IG moderado (en torno a 50), indicado para la dieta pre entrenamiento o precompetición. el arroz blanco normal tiene un IG más elevado. Si se utiliza en la elaboración del plato cualquiera de estos arroces de IG moderado, es un plato útil en la dieta del deportista, tanto en la dieta base como en la de entrenamiento y/o competición, porque aporta además proteínas animales de alta calidad, vegetales y es fuente de vitaminas y minerales.
• Aporte calórico: La totalidad de la receta aporta 1896 elaborado con mantequilla Light (474 Kcal por ración) y 1971 Kcal elaborado con mantequilla normal (493 Kcal por ración).

Risotto de Setas Shiitake (3 raciones)

Ingredientes: 

450 cc de caldo de verduras, 1 puerro (100 g), 100 g de cebolla, 15 cc de aceite de oliva virgen extra, 150 g de setas Shiitake, 10 g de mantequilla, 200 g de arroz, 15 g de queso parmesano rallado y una cucharadita de sal.

Elaboración:

En Thermomix: Poner en el vaso el aceite, la cebolla y el puerro y trocear 3 seg/vel 5. Añadir la mitad de las setas y sofreír 8 min/120°C/giro inverso/vel 1. Incorporar el arroz y rehogar 1 min/120°C/giro inverso/vel cuchara. Agregar el caldo muy caliente y programar 13 minutos/varoma/giro inverso/vel cuchara. Incorporar el resto de las setas y programar 3 minutos/100°C/giro inverso/vel cuchara. Verter el risotto en una fuente, repartir la mantequilla y espolvorear el queso parmesano rallado por la superficie. Servir inmediatamente.

De la manera tradicional: Se pican la cebolla y el puerro y se fríen en un poco de aceite de oliva. Cuando esté frito, se añaden las setas y se dejan rehogar. Finalmente se rehoga el arroz. Se añaden el caldo  poco a poco para que el arroz suelte el almidón y quede cremoso. Cuando ya está el arroz en su punto, se añaden la mantequilla y el queso rallado, se mezcla bien y se sirve bien caliente.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten.  No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes   a la Lactosa.
• El queso Parmesano o Reggiano: Elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona, raza vacuna procedente de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos) que se introdujo en Italia en el siglo X. Se produce en Italia, en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque la historia señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre. El queso se produce gracias a la leche obtenida de unas 4.000 ganaderías cuyas vacas se alimentan con pastos y forrajes que se han producido en estas regiones, de hecho, según explica el Consejo Regulador, entre un 35 y un 50% del alimento de las vacas debe obtenerse del territorio de la explotación ganadera, como un compromiso de autoabastecimiento que permite mejorar la calidad del producto final. El reglamento es muy estricto. En la Edad Media los monjes benedictinos de San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia) elaboraban los grandes quesos que debían ser sometidos a una larga curación, la misma que se realiza actualmente, de entre 12 y 24 meses, aunque algunos se mantienen más tiempo madurando. A lo largo de nueve siglos se han utilizado los mismos ingredientes para la elaboración del queso, cuajo natural, leche y sal, igualmente se utilizan las mismas técnicas que los maestros queseros han transmitido de generación en generación, pero incorporando las nuevas tecnologías. El procedimiento de elaboración es el siguiente, una vez recogida la leche, se deja reposar en las cubas hasta el día siguiente, la parte grasa que se forma se destina a la elaboración de mantequilla. La leche desnatada se vierte en unas grandes calderas de cobre y se añade el cuajo y suero injerto (suero en polvo rico en proteínas y fermentos lácteos naturales que se ha obtenido el día anterior). Al cabo de 10 minutos la leche se coagula, la cuajada obtenida se fragmenta en trozos pequeños con la ayuda de una espina (spino), similar a las liras que se utilizan en la elaboración de otros quesos como el Idiazabal o la Torta del Casar. Tras fragmentar la cuajada en pequeños granos mediante un proceso manual, hay que cocer el contenido de la caldera a una temperatura de 55ºC, este proceso provoca que los gránulos se hundan hacia el fondo de la caldera formando una masa que será extraída tras 50 minutos de cocción, se coloca sobre una tela tradicional y es conducida hacia los moldes que le conferirán su forma característica, hay que decir que para la elaboración de cada queso son necesarios 600 L de leche. Cada parmesano es marcado para garantizar su trazabilidad. Tras pasar unas horas y endurecerse un poco la masa, se coloca una faja que marcará en todo el lateral el mes y año de producción de los quesos, así como su nombre, Parmigiano Reggiano. El siguiente paso es sumergir, al cabo de unos días, los quesos en agua y sal, una salazón que se mantendrá durante un mes hasta que se inicie la siguiente fase, la curación. Esta se hace en grandes salas de curación, que albergan cientos de quesos colocados en filas sobre tablas de madera. Poco a poco se forma una corteza natural que además es comestible ya que no se le aplica ningún tipo de tratamiento. La curación mínima es de 12 meses, a partir de este momento los quesos son sometidos a un control exhaustivo para determinar su homogeneidad. Superado el control, a cada pieza se le aplica un sello a fuego que garantiza que cumple los requisitos exigidos por la D.O.P. En el caso de que un queso no supere las pruebas, se le retiran todas las marcas que acreditan que se trata de un Queso Parmesano de calidad. El queso Parmesano tiene un sabor intenso, contiene 35,6 g de proteínas, no contienen carbohidratos, y 25,8 g de grasa por cada 100 g, aportando 400 Kcal a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B3, A, B9 y B7 y entre los minerales destaca el calcio (1275 mg%),  el fósforo (810 mg) y el selenio (23,9 microg), contiene también magnesio y potasio en menores cantidades. También tiene una alta cantidad de vitamina B2 (0,62 mg). Dada su alta cantidad de proteínas, el queso parmesano es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este queso, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso parmesano un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. Al ser rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
• Es un plato rico en fibra y en proteína vegetal. También contiene proteínas animales y carbohidratos de moderado índice glucémico. Contiene vitaminas (A, B6, B12, D) y minerales (alto en sodio y calcio, también contiene potasio y magnesio, hierro). 
• Comentarios para Deportistas: El arroz integral, arroz de grano largo o el Basmati, son variedades de arroz con un IG moderado (en torno a 50), indicado para la dieta pre entrenamiento o precompetición. El arroz blanco normal tiene un IG más elevado. Si se utiliza en la elaboración del plato cualquiera de estos arroces de IG moderado, es un plato útil en la dieta del deportista, tanto en la dieta base como en la de entrenamiento y/o competición, porque aporta además proteínas animales de alta calidad, vegetales y es fuente de vitaminas y minerales.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1150 Kcal, 383 Kcal por ración.