Ensalada de Pollo, Piña y Champiñones (receta de Cristobal Figaredo Rodrigañez)

Ingredientes (4 raciones):

400 g de pechuga de pollo, 250 g de champiñones (los Portobello son una excelente opción, también pueden utilizarse en conserva), 1 lata de piña (nosotros utilizamos piña Del Monte, 510 g peso neto escurrido, 66 Kcal/100 g), 100 g de mayonesa y un chorro del jugo de la piña.

Elaboración:

Se asa la pechuga (por ejemplo en sartén AMC: calentar la sartén hasta que en la tapa aparezca el signo "chuleta". Meter la pechuga. Tapar y bajar 2 puntos el mando de la cocina, volver a poner modo chuleta y cuando pita, darle la vuelta, Apagar y esperar 5 minutos. Al cabo de éstos, ya estará a punto. Si se quiere más hecha, darle 2 - 3 minutos más. También se puede asar con cualquier otro método, e incluso utilizar pollo asado comercial. Cortar la pechuga en dados de 1, 5 cm. Trocear los champiñones, salarlos y rehogar los en un poco de aceite. Cortar la piña en trocitos similares al pollo y los champiñones. Poner los 3 ingredientes en una fuente, echar la mayonesa y rebajarla con un poco del jugo de la piña. Decorar y servir.

• Hay que tener cuidado si se utiliza piña natural, pues contiene bromelina, una enzima que está en el tallo y en el fruto de la piña, que actúa igual que la pepsina, disolviendo las proteínas. Es escasamente inhibida por la cistatina del pollo. En la piña natural se encuentra en mayor cantidad, puesto que también está en el tallo, que en la piña en conserva NO se utiliza. Esto puede hacer que disuelva la carne del pollo, licuándola.
• Esta ensalada es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 gr por cada 100 gr de producto  fresco, 31 Kcal/100 gr, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4gr), 1,8 gr de proteínas, 0,3 gr de lípidos y 2,5 gr de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 mg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en fibra, proteínas animales de alta calidad y vegetales, potasio y fósforo, sodio y vitaminas A y C. Contiene vitaminas  (grupo B completo, D, E) y minerales (hierro, calcio, yoduro, selenio). 
• Comentarios para Deportistas: Debe sustituirse la mayonesa por una salsa de yogur con limón y un poco de aceite de oliva. En este caso, por su aporte en vitaminas, minerales, fibra y proteínas de alta calidad, así como antioxidantes (que contrarrestan el efecto oxidativo de los radicales libres generados con la práctica de ejercicio intenso) es un plato adecuado para la dieta de entrenamiento.
• Aporte calórico: El plato completo aporta 1471 Kcal (368 Kcal por ración).