Salmón Marinado (receta de Cristobal Figaredo Rodrigañez)

Ingredientes:

1,5 Kg. de salmón fresco cortado en dos filetes, 8 o 10 cucharadas grandes de sal gorda, 8 o 10 cucharadas grandes (unos 150 g) de azúcar y eneldo en bote.

Elaboración:

Limpiar el salmón de las partes más grasas y retirar todas las espinas. Para ello las buscaremos presionando con el dedo y las extraeremos con ayuda de unas pinzas. No se debe de quitar la piel. Espolvorear con eneldo por la parte de la carne hasta que quede verde. Una vez los lomos estén cubiertos prepararemos la marinada con la sal y el azúcar, mezclando bien y añadiendo, si se desea, especias, una o dos cucharaditas de pimienta. Ponemos la mezcla de sal y azúcar en una fuente grande, y sobre ella colocamos los lomos de salmón con la piel hacia arriba. Con papel film cubrimos la fuente y  Introducimos en la nevera durante 36 horas. Después se eliminan los excedentes de sal y azúcar y ya está listo para comer.

• Este salmón es apto para para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.
• El salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50 cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El ciclo vital de esta especie resulta muy curioso. Nacen en los ríos, donde permanecen entre 1 y 5 años —según las regiones—, y salen al mar donde realizan migraciones de miles de kilómetros por Canadá o Groenlandia, y cuando alcanzan la madurez sexual, regresan a reproducirse al lugar donde nacieron. Además mientras remontan el cauce del río, lo hacen en ayunas, viviendo de las reservas de grasas acumuladas en sus músculos, durante su periplo oceánico. De modo que los supervivientes de esta hazaña, transmiten su carga genética a las generaciones posteriores, enterrando las hembras sus huevos en fondos de grava, de aguas cristalinas, ricas en oxígeno. Aquí en la península, pueden encontrarse en algunos ríos de la vertiente cantábrica; siendo el periodo hábil para la pesca, en los mismos, desde mediados de marzo hasta finales de julio, según zonas. La pesca del salmón salvaje en el mar tiene poca relevancia, puesto que el mercado está presidido por el producto de acuicultura, que trata de reproducir los distintos entornos en los que discurriría la vida del animal si se encontrara en libertad. Porción comestible 67 g por cada 100 g de producto fresco, 182 Kcal/100 g. El salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules, con un contenido lipídico (12 g de lípidos por 100 g de porción comestible) similar al de los atunes o reos, y altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados, insaturados y omega-3. Respecto a otros macronutrientes, también es fuente de proteínas (18,4 g%), con un alto contenido medio de las mismas. Entre los minerales destaca el fósforo (250 mg), selenio (20  µg), yodo (28,3  µg), calcio (27 mg), hierro (0,7 mg), sodio (98 mg) y potasio (310 mg). Hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B, en particular es fuente de vitamina B6, B12 (5 µg), tiamina y niacina. De las vitaminas liposolubles podemos mencionar el aporte de vitamina D (8 µg) y E (2 mg). Una ración de salmón cubre aproximadamente el 71% y el 23% respectivamente de las ingestas recomendadas de vitamina D y E para hombres y mujeres. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas de origen animal de alta calidad, sodio, potasio, fósforo, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A y D (también contiene grupo B completo, E) y minerales (hierro, magnesio, selenio, yodo, calcio). Los ácidos grasos omega 3 y 6 que contiene, hacen que sea un alimento cardiosaludable. 
• Comentarios para Deportistas: Por su aporte en proteínas animales de alta calidad, su contenido en ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales, escaso contenido en grasas saturadas, escaso aporte calórico, y su bajo IG, es una buena elección para formar parte del  menú de entrenamiento, tanto pre como post.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta sobre 2730 Kcal (depende de la cantidad de azúcar que absorba).