Ensalada de Marisco (receta de Cristóbal Figaredo Rodrigañez)

Ingredientes (4 - 5 raciones):

1 paquete de crisia (palitos de mar frescos, 200 g, 66 Kcal/100 g), 18 langostinos cocidos (unos 250 g, 47% de porción comestible = 120 g), media cebolla (100 g), 8 pimientos del piquillo en conserva (unos 150 g), 2 huevos cocidos, 6 - 8 cucharadas aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre  y sal.

Elaboración:

Picar finamente la cebolla, los huevos y los pimientos del piquillo y mezclar con el resto de los ingredientes. Aliñar con la mezcla de aceite,  vinagre y sal.

• Esta ensalada es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.  No es apto para veganos ni vegetarianos. 
• Palitos de Mar: El término «surimi», de origen japonés, significa «músculo de pescado picado» y es la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados. La elaboración de surimi se remonta a miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente —a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos— un producto tratado por calor al que denominaron «kamaboko». Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de «surimi», que se expandió a Europa una década después. Para la obtención de «surimi» se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies más utilizadas son abadejo de Alaska, platija, fletán, etc. Los pescados se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, del que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene así un gel o pasta (el «surimi») que se mezcla con aditivos tales como los aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención del agua necesaria; los polifosfatos, para conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos; los potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621), que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; los conservantes (sal, ácido sórbico); y por último, los saborizantes y colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiera la consistencia de gel que permita darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado y refrigeración o congelación posterior. El surimi más conocido en occidente es el kanikama —en japonés—, también conocido por «Palitos de cangrejo»; un surimi de color blanco y sin apenas sabor ni olor, que han condimentado de tal forma que todas sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) recuerdan a las del cangrejo. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco o congelado, 70 Kcal/100 g. Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan proteínas de alto valor biológico (10 g), ya que conservan buena parte de las proteínas de los pescados empleados como materia prima pero en menor proporción que los pescados originales. La cantidad de grasa varía de unas marcas a otras; siendo la cantidad más baja encontrada equivalente a 0,4 g por 100 g de producto. La grasa empleada es, en todos los casos, de origen vegetal. El contenido en hidratos de carbono (un máximo del 7%) se debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras que protegen las características del producto durante la congelación, y de almidones que consiguen la textura adecuada. Con la operación del lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos nutrientes se presentan en inferior proporción que en los pescados originales. Con respecto a los micronutrientes, es fuente de fósforo (282 mg), potasio (112 mg), selenio (28,1 microg), calcio (13 mg) y hierro (0,8 mg) y vitamina B12 (1 microg). También contiene pequeñas cantidades de A, grupo B  y E  En resumen, la composición nutricional de estos sucedáneos es distinta a la del pescado de origen: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de alta calidad, sodio, potasio y vitamina C. Contiene vitaminas (A, grupo B, E y K) y minerales (calcio, hierro, fósforo, magnesio, selenio y zinc).
• Comentarios para Deportistas: Por su alto contenido en proteínas animales de calidad, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6) y antioxidantes (contrarrestan el efecto nocivo de los radicales libres que produce la práctica intensa de deporte) es un plato adecuado para formar parte de la dieta de entrenamiento. Únicamente rebajar un poco la cantidad de aceite.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta 1006 Kcal (251 Kcal por ración).