Ensalada de Canónigos, Salmón y Palitos de Mar

Ingredientes (4 raciones):

Para la ensalada: 200 g de canónigos, 200 g de salmón ahumado,  200 g de palitos de mar, 1 manzana  pequeña (150 g, 84% de materia comestible=125 g), 30 g de anchoas y 1/2 granada (300 g, 56% de materia comestible = 170 g).

Para el aliño: 100 g de aguacate  (1/2 aguacate), 2 cucharaditas de postre de mayonesa light (20 g), 1 cucharadita de salsa soja (10 g), 1 cucharadita de mostaza a la miel (10 g), el zumo de 1/2 lima, 2 cucharadas de vinagre de Módena,  un chorrito de crema de Módena, 2 anchoas y  un pellizco de sal.

Elaboración:

La ensalada: Pelar la manzana,  retirar las semillas y cortar en cuadraditos. Pelar y desgranar la granada. Reservar. Colocar en el fondo de la ensaladera los canónigos,  sobre ellos, el salmón en pequeñas lonchas, los palitos troceados, la manzana, la granada y las anchoas.

El aliño: poner todos los ingredientes en el vaso del Thermomix (programar 20 segundos/velocidad 6) o batidora y batir hasta que quede una salsa fina.

• Esta ensalada es Apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• Palitos de Mar: El término «surimi», de origen japonés, significa «músculo de pescado picado» y es la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados. La elaboración de surimi se remonta a miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente —a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos— un producto tratado por calor al que denominaron «kamaboko». Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de «surimi», que se expandió a Europa una década después. Para la obtención de «surimi» se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies más utilizadas son abadejo de Alaska, platija, fletán, etc. Los pescados se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, del que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene así un gel o pasta (el «surimi») que se mezcla con aditivos tales como los aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención del agua necesaria; los polifosfatos, para conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos; los potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621), que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; los conservantes (sal, ácido sórbico); y por último, los saborizantes y colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiera la consistencia de gel que permita darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado y refrigeración o congelación posterior. El surimi más conocido en occidente es el kanikama —en japonés—, también conocido por «Palitos de cangrejo»; un surimi de color blanco y sin apenas sabor ni olor, que han condimentado de tal forma que todas sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) recuerdan a las del cangrejo. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco o congelado, 70 Kcal/100 g. Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan proteínas de alto valor biológico (10 g), ya que conservan buena parte de las proteínas de los pescados empleados como materia prima pero en menor proporción que los pescados originales. La cantidad de grasa varía de unas marcas a otras; siendo la cantidad más baja encontrada equivalente a 0,4 g por 100 g de producto. La grasa empleada es, en todos los casos, de origen vegetal. El contenido en hidratos de carbono (un máximo del 7%) se debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras que protegen las características del producto durante la congelación, y de almidones que consiguen la textura adecuada. Con la operación del lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos nutrientes se presentan en inferior proporción que en los pescados originales. Con respecto a los micronutrientes, es fuente de fósforo (282 mg), potasio (112 mg), selenio (28,1 microg), calcio (13 mg) y hierro (0,8 mg) y vitamina B12 (1 microg). También contiene pequeñas cantidades de A, grupo B  y E  En resumen, la composición nutricional de estos sucedáneos es distinta a la del pescado de origen: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Esta ensalada es rica en fibra, potasio, sodio, carotenos, vitamina  C, ácidos grasos omega 3 y 6 y proteínas animales  de calidad. Contiene proteínas vegetales,  vitaminas (A, grupo B completo, D, E, K y retinol) y minerales (calcio, magnesio, fósforo, hierro, yodo, zinc,  y selenio).
• Comentarios para Deportistas: Las ensaladas HAN de formar parte de la dieta base del deportista. Ésta, por su alto aporte en vitaminas, minerales, antioxidantes (que contrarrestan la producción de oxidantes que induce la práctica deportiva), así como su riqueza en potasio (mineral que se pierde abundantemente con el sudor), proteínas de calidad y fibra, y su bajo índice glucémico, es un plato recomendable tanto para la dieta base como para el menú de entrenamiento y/o competición.
• Aporte calórico: La ensalada completa aporta 653 Kcal la ensalada y 267 Kcal el aliño. Total: 920 Kcal (230 Kcal por ración).