Salmón al Vacío

Salmón al vacío con salsa de Lima

Ingredientes (4 raciones)

4 lomos de salmón limpios (800 - 1000), 4 cucharaditas de salsa de soja (20 g), 20 g de mantequilla, 1 lima (120 g), 1 yema de huevo, 40 ml de aceite de girasol, 10 ml de aceite de oliva y sal.

Elaboración:

Para preparar el salmón: De la manera tradicional: Se derrite la mantequilla y se mezcla con la salsa de soja y el zumo de media lima. Se vierte la mitad del preparado en una bolsa con cierre zip y se introduce uno de los lomos de salmón. Como la salsa de soja es muy salada no hace falta añadir sal al salmón. En otra bolsa se mete el otro lomo de salmón y el resto de la mezcla de mantequilla, soja y lima. Se cierran las bolsas, pero no del todo, se dejan abiertas un par de centímetros. Se llena de agua un recipiente hondo y se sumerge cada bolsa despacio hasta la altura del cierre, teniendo cuidado de que no entre agua. De este modo sale casi todo el aire de la bolsa y se hace un vacío casi completo. Se cierran las bolsas del todo y se introducen en una cazuela con agua a 60 grados durante una hora. En Thermomix: Se ponen en el vaso la mantequilla y se calienta 2 minutos/38ºC/velocidad 1. Se añade la salsa de soja y el zumo de media lima y se mezcla 30 segundos/velocidad 4. Se vierte la mitad del preparado en una bolsa con cierre zip y se introduce uno de los lomos de salmón. Como la salsa de soja es muy salada no hace falta añadir sal al salmón. En otra bolsa se mete el otro lomo de salmón y el resto de la mezcla de mantequilla, soja y lima. Se cierran las bolsas, pero no del todo, se dejan abiertas un par de centímetros. Se llena de agua un recipiente hondo y se sumerge cada bolsa despacio hasta la altura del cierre, teniendo cuidado de que no entre agua. De este modo sale casi todo el aire de la bolsa y se hace un vacío casi completo. Se cierran las bolsas del todo y se introducen las bolsas en el cestillo y se llena el vaso de agua hasta cubrirlas, se programan 60 minutos/60 grados/velocidad cuchara. 

Para preparar la salsa de lima: De la manera tradicional: Se pone la yema del huevo en el vaso de la batidora junto con el aceite, el zumo de la otra media lima y un pellizco de sal y se emulsiona con la batidora. Cuando esté terminado el salmón se saca el jugo que queda en las bolsas y se añade a la salsa mezclando bien con la batidora. En Thermomix: Poner la yema en el vaso junto con el aceite, el zumo de la otra media lima y un pellizco de sal, colocar la mariposa en su posición y programar, sin tiempo, velocidad 4,5 hasta que esté a gusto.

Una variante que queda muy bien es una vez que el salmón está cocinado se pone en una fuente de horno, se le coloca una buena capa de la mayonesa de lima por encima y se gratina durante unos minutos.

Esta receta está basada, con algunas modificaciones, en los blogs "La cocina de Rebeca" y "Boticaria García"

Salmón al vacío gratinado

• Este plato es Apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes al Gluten. NO es Apto para Intolerantes a la Lactosa, veganos ni vegetarianos.
• El salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50 cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El ciclo vital de esta especie resulta muy curioso. Nacen en los ríos, donde permanecen entre 1 y 5 años —según las regiones—, y salen al mar donde realizan migraciones de miles de kilómetros por Canadá o Groenlandia, y cuando alcanzan la madurez sexual, regresan a reproducirse al lugar donde nacieron. Además mientras remontan el cauce del río, lo hacen en ayunas, viviendo de las reservas de grasas acumuladas en sus músculos, durante su periplo oceánico. De modo que los supervivientes de esta hazaña, transmiten su carga genética a las generaciones posteriores, enterrando las hembras sus huevos en fondos de grava, de aguas cristalinas, ricas en oxígeno. Aquí en la península, pueden encontrarse en algunos ríos de la vertiente cantábrica; siendo el periodo hábil para la pesca, en los mismos, desde mediados de marzo hasta finales de julio, según zonas. La pesca del salmón salvaje en el mar tiene poca relevancia, puesto que el mercado está presidido por el producto de acuicultura, que trata de reproducir los distintos entornos en los que discurriría la vida del animal si se encontrara en libertad. Porción comestible 67 g por cada 100 g de producto fresco, 182 Kcal/100 g. El salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules, con un contenido lipídico (12 g de lípidos por 100 g de porción comestible) similar al de los atunes o reos, y altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados, insaturados y omega-3. Respecto a otros macronutrientes, también es fuente de proteínas (18,4 g%), con un alto contenido medio de las mismas. Entre los minerales destaca el fósforo (250 mg), selenio (20  µg), yodo (28,3  µg), calcio (27 mg), hierro (0,7 mg), sodio (98 mg) y potasio (310 mg). Hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B, en particular es fuente de vitamina B6, B12 (5 µg), tiamina y niacina. De las vitaminas liposolubles podemos mencionar el aporte de vitamina D (8 µg) y E (2 mg). Una ración de salmón cubre aproximadamente el 71% y el 23% respectivamente de las ingestas recomendadas de vitamina D y E para hombres y mujeres. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas de origen animal de alta calidad, sodio, potasio, fósforo, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A, C y D (también contiene grupo B completo, E) y minerales (hierro, magnesio, selenio, yodo, calcio). Los ácidos grasos omega 3 y 6 que contiene, hacen que sea un alimento cardiosaludable. 
• Comentarios para Deportistas: Es un plato rico en proteínas de alta calidad, antioxidantes (contrarrestan el efecto de los radicales libres que se producen con la práctica del ejercicio físico), vitaminas y minerales, especialmente potasio. Muy adecuado en la dieta base del deportista y, especialmente, en la dieta post entrenamiento, para reponer minerales (fundamentalmente potasio) y proteínas perdidos con la práctica del ejercicio.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta unas 2135 - 2500 Kcal, según peso del salmón (de 533 a 624 Kcal por ración. La ración de salsa es MUY abundante y tiene, per se, algo más de 500 Kcal, no se suele consumir completa, lo cual rebajaría calorías).

Esta misma receta se puede variar:  

Salmón al vacío con verduras al vapor (receta de Nacho) 

Ingredientes (4 raciones):

El Salmón: 2 lomos de salmón limpios (400 g), 4 cucharaditas de salsa de soja (20 g), el zumo de 1/2 lima. Acompañamiento: 400 g de brécol, 150 g de zanahorias 70 g de cebolla, 4 patatas pequeñas (350 g) y 1 pastilla de avecrem.

Elaboración:

Para preparar el salmón: De la manera tradicional: Se mezcla la salsa de soja con el zumo de media lima y se introduce en una bolsa con cierre zip con los lomos de salmón. Como la salsa de soja es muy salada no hace falta añadir sal al salmón. Se cierra la bolsa, pero no del todo, se deja abierta un par de centímetros. Se llena de agua un recipiente hondo y se sumerge la bolsa despacio hasta la altura del cierre, teniendo cuidado de que no entre agua. De este modo sale casi todo el aire de la bolsa y se hace un vacío casi completo. Se cierra la bolsa del todo y se introduce en una cazuela con agua a 60ºC durante una hora. En Thermomix: Se vierte en una bolsa con cierre zip la salsa de soja y el zumo de lima y se introducen los lomos de salmón. Como la salsa de soja es muy salada no hace falta añadir sal al salmón. Se cierran la bolsa, pero no del todo, se deja abierta un par de centímetros. Se llena de agua un recipiente hondo y se sumerge la bolsa despacio hasta la altura del cierre, teniendo cuidado de que no entre agua. De este modo sale casi todo el aire de la bolsa y se hace un vacío casi completo. Se cierran la bolsa del todo y se introduce en el cestillo y se llena el vaso de agua hasta cubrirlas, se programan 25 min/70ºC/vel cuchara. 

Para preparar las verduras: De la manera tradicional: Se introducen en la parte de arriba de la vaporera (nosotros utilizamos una vaporera AMC), el brécol en ramilletes no muy grandes, las patatas peladas y enteras, las zanahorias en bastones de aproximadamente 2X10 cm, y la mitad de 1 cebolla. En la parte de abajo se pone 1 litro de agua con 1 pastilla de avecrem. Se programan 10 minutos, al cabo de los cuales se comprueba el grado de cocción y se sacan todas menos las patatas, que se cuecen unos 5 minutos más (comprobar grado de cocción antes de sacar). Para preparar las verduras: en Thermomix: Se introducen las verduras en la Varoma, cuidando de no tapar todos los orificios para dejar paso al vapor y se programan 25 min/Varoma/vel 2. Comprobar el grado de cocción (se puede aumentar tiempo, si es necesario, hacerlo poco a poco para que no se pasen) y servir calientes, acompañando al salmón.

• Este plato es Apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.
• El salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50 cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El ciclo vital de esta especie resulta muy curioso. Nacen en los ríos, donde permanecen entre 1 y 5 años —según las regiones—, y salen al mar donde realizan migraciones de miles de kilómetros por Canadá o Groenlandia, y cuando alcanzan la madurez sexual, regresan a reproducirse al lugar donde nacieron. Además mientras remontan el cauce del río, lo hacen en ayunas, viviendo de las reservas de grasas acumuladas en sus músculos, durante su periplo oceánico. De modo que los supervivientes de esta hazaña, transmiten su carga genética a las generaciones posteriores, enterrando las hembras sus huevos en fondos de grava, de aguas cristalinas, ricas en oxígeno. Aquí en la península, pueden encontrarse en algunos ríos de la vertiente cantábrica; siendo el periodo hábil para la pesca, en los mismos, desde mediados de marzo hasta finales de julio, según zonas. La pesca del salmón salvaje en el mar tiene poca relevancia, puesto que el mercado está presidido por el producto de acuicultura, que trata de reproducir los distintos entornos en los que discurriría la vida del animal si se encontrara en libertad. Porción comestible 67 g por cada 100 g de producto fresco, 182 Kcal/100 g. El salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules, con un contenido lipídico (12 g de lípidos por 100 g de porción comestible) similar al de los atunes o reos, y altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados, insaturados y omega-3. Respecto a otros macronutrientes, también es fuente de proteínas (18,4 g%), con un alto contenido medio de las mismas. Entre los minerales destaca el fósforo (250 mg), selenio (20  µg), yodo (28,3  µg), calcio (27 mg), hierro (0,7 mg), sodio (98 mg) y potasio (310 mg). Hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B, en particular es fuente de vitamina B6, B12 (5 µg), tiamina y niacina. De las vitaminas liposolubles podemos mencionar el aporte de vitamina D (8 µg) y E (2 mg). Una ración de salmón cubre aproximadamente el 71% y el 23% respectivamente de las ingestas recomendadas de vitamina D y E para hombres y mujeres. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas de origen animal de alta calidad, sodio, potasio, fósforo, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A, C y D (también contiene grupo B completo, E) y minerales (hierro, magnesio, selenio, yodo, calcio). Los ácidos grasos omega 3 y 6 que contiene, hacen que sea un alimento cardiosaludable. 
• Comentarios para Deportistas: Es un plato rico en proteínas de alta calidad, antioxidantes (contrarrestan el efecto de los radicales libres que se producen con la práctica del ejercicio físico), vitaminas y minerales, especialmente potasio. Muy adecuado en la dieta base del deportista y, especialmente, en la dieta post entrenamiento, para reponer minerales (fundamentalmente potasio) y proteínas perdidos con la práctica del ejercicio.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta: 746 Kcal el salmón y 468 Kcal las verduras, total, 1214 Kcal (607 Kcal por ración).