Arroz con Champiñones y Gambas (receta de Nacho)

Ingredientes (4 - 5 raciones):

4 dientes de ajo, 1 cebolla (200 g), 200 g de champiñones Portobello, 100 g de setas de cardo mini, 30 g de setas shiitake desecadas, 12 gambas o langostinos (350 g, 47% de porción comestible = 164 g), 350 g de arroz, 75 ml de vino blanco, 20 g de aceite de oliva virgen extra, perejil y 2 cucharaditas de caldo concentrado.

Elaboración:

Se pelan las gambas o langostinos. Se reserva la carne y las peladuras se cuecen durante 15 minutos; el fumet obtenido se reserva.

Se pica y se fríe el ajo y la cebolla, se añade el perejil. Cuando el sofrito está listo se añaden las setas troceadas y se sazona. Se añaden las gambas y se saltean. Finalmente se añade el arroz, se sofríe ligeramente y se añade el fumet, el vino blanco y si es necesario agua (la proporción es de 2 tazas de líquido por cada 1 de arroz).

Se introduce en el horno precalentado a 230°C  durante 20 minutos.

• El arroz es Albufera, adquirido en Fermín de Pas (Calle González Besada 3, Oviedo, 33007).
• Este arroz es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto  fresco, 31 Kcal/100 g, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4 g), 1,8 g de proteínas, 0,3 g de lípidos y 2,5 g de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 μg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en carbohidratos complejos, almidón, proteínas vegetales, fibra, ácido fólico potasio, fósforo, sodio,  calcio y yodo. Contiene proteínas animales de calidad,  ácidos grasos omega 3 y 6, otras vitaminas (A, retinol, grupo B, incluida B12, C y E) y minerales  (magnesio, hierro, selenio y cinc).
• Comentarios para Deportistas: El IG de ésta paella es alto (el arroz 70, los champiñones 15, las gambas 0) pero lo rebajan algo los vegetales y las gambas. Es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista por su bajo contenido en grasas y alto en vitaminas,  minerales y proteínas, así como para las comidas pre y post entrenamiento (el alto contenido en potasio lo hace un plato interesante para la reposición de dicho mineral) así como su contenido en antioxidantes.
• Aporte calórico:  La receta completa aporta 2032 Kcal, de 406 a 508 Kcal por ración, según tamaño.