Salmón a la Naranja (receta de mi amigo Tonín E.)

Ingredientes (4 raciones):

Una cebolla (200 g), 3 naranjas (unos 90 cc de zumo cada una), 30 g de piñones, 4 lomos de salmón (1 Kg, aproximadamente 800 g de materia comestible), sal, pimienta, 25 g de aceite de oliva virgen extra, un puñado de germinados de cebolla y un poco de ralladura de naranja.

Elaboración:

Se hace zumo con las naranjas, pudiéndose reservar unas rodajitas finas de naranja para decorar. 

De la manera tradicional: En una sartén se sofríe una cebolla muy picadita con un poco de sal, procurando que no quede muy dorada. Se añaden los piñones para que se doren. Después se añade el zumo de naranja natural y se deja que rompa a hervir. Añadir sal y pimienta. En una sartén aparte, se sella el salmón con un poco de aceite y una vez sellado se pasa a la sartén dónde teníamos el zumo de naranja y se añade la ralladura de naranja. Se deja que se cocine 4 minutos, con la sartén tapada. (Así lo hace Tonín).

En Thermomix: Poner la cebolla y el aceite en el vaso y trocear 3 segundos/velocidad 5. Se añaden los piñones y programar 10 minutos/Varoma/velocidad 1. Agregar al vaso del Thermomix el zumo y la ralladura de naranja, la sal y la pimienta. En una sartén, sellar el salmón con un poco de aceite y una vez sellado se pasa al recipiente Varoma, previamente untado con aceite, se coloca en su posición con el salmón extendido en la Varoma y la bandeja, cuidando de no tapar todos los orificios, tapar la Varoma y programar 10 minutos/velocidad 1. Retirar el Varoma y colocar el salmón en una fuente. Se puede triturar la salsa (1 minuto/velocidad 5-10 progresivamente) o no, a gusto. 

Se sirve el salmón con su salsa bien caliente y se decora con unos germinados de cebolla.

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• Esta receta es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.  No es apta para veganos y vegetarianos.
• El salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50 cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El ciclo vital de esta especie resulta muy curioso. Nacen en los ríos, donde permanecen entre 1 y 5 años —según las regiones—, y salen al mar donde realizan migraciones de miles de kilómetros por Canadá o Groenlandia, y cuando alcanzan la madurez sexual, regresan a reproducirse al lugar donde nacieron. Además mientras remontan el cauce del río, lo hacen en ayunas, viviendo de las reservas de grasas acumuladas en sus músculos, durante su periplo oceánico. De modo que los supervivientes de esta hazaña, transmiten su carga genética a las generaciones posteriores, enterrando las hembras sus huevos en fondos de grava, de aguas cristalinas, ricas en oxígeno. Aquí en la península, pueden encontrarse en algunos ríos de la vertiente cantábrica; siendo el periodo hábil para la pesca, en los mismos, desde mediados de marzo hasta finales de julio, según zonas. La pesca del salmón salvaje en el mar tiene poca relevancia, puesto que el mercado está presidido por el producto de acuicultura, que trata de reproducir los distintos entornos en los que discurriría la vida del animal si se encontrara en libertad. Porción comestible 67 g por cada 100 g de producto fresco, 182 Kcal/100 g. El salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules, con un contenido lipídico (12 g de lípidos por 100 g de porción comestible) similar al de los atunes o reos, y altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados, insaturados y omega-3. Respecto a otros macronutrientes, también es fuente de proteínas (18,4 g%), con un alto contenido medio de las mismas. Entre los minerales destaca el fósforo (250 mg), selenio (20  µg), yodo (28,3  µg), calcio (27 mg), hierro (0,7 mg), sodio (98 mg) y potasio (310 mg). Hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B, en particular es fuente de vitamina B6, B12 (5 µg), tiamina y niacina. De las vitaminas liposolubles podemos mencionar el aporte de vitamina D (8 µg) y E (2 mg). Una ración de salmón cubre aproximadamente el 71% y el 23% respectivamente de las ingestas recomendadas de vitamina D y E para hombres y mujeres. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• La naranja, según la Fundación Española para la Nutrición, es una fruta de escaso valor calórico y bajo contenido de grasa. Aporta a la dieta una cantidad interesante de fibra soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal. En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de vitamina C que contiene (una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al día para este nutriente), que favorece la absorción intestinal del hierro. También contiene cantidades apreciables de ácido fólico, y en menor cantidad, provitamina A. Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (alfacaroteno, beta-caroteno y criptoxantina), importantes en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y degeneración macular. Las naranjas presentan en su composición ácidos orgánicos, como el ácido málico y el ácido cítrico, que es el más abundante. Este último es capaz de potenciar la acción de la vitamina C, favorecer la absorción intestinal del calcio, y facilitar la eliminación de residuos tóxicos del organismo, como el ácido úrico. Además, contienen importantes cantidades de los ácidos hidroxicinámicos, ferúlico, caféico y p-cumárico, ordenados de mayor a menor en función de su actividad antioxidante. Las naranjas son ricas en flavonoides, fundamentalmente en la cáscara. Los más conocidos son: hesperidina, neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales se les han atribuido múltiples funciones. Cuando se consume esta fruta en forma de zumo varían sus características nutricionales, ya que este apenas contiene fibra y tiene menores cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera. En cualquier caso, lo ideal es tomarlo recién exprimido, para evitar las pérdidas de vitamina C. La cáscara de naranja es la parte externa del fruto. Aunque no se suele comer, no debería tirarse sin aprovecharla al máximo porque sus propiedades proporcionan beneficios para la salud y se le puede sacar mucho rendimiento. la vitamina C, está más presente en la cáscara que en su pulpa y es un potente antioxidante. También los flavonoides, así como una mayor cantidad de fibra. La cáscara de naranja tiene diversos usos en nutrición: Naranja confitada, mermeladas, bizcochos, flanes, etc., entre las recetas dulces, e infinidad de platos salados a los que se les añade corteza rallada, como por ejemplo al salmón a la naranja. La corteza de naranja es, además, saciante, diurética y baja en calorías. También se puede tomar en forma de infusión.
• Este plato es rico en proteínas animales de calidad,  potasio, fósforo y vitaminas C, ácido  fólico y B12. Contiene ácidos grasos omega 3 y 6, otros minerales (sodio, calcio, yodo, selenio, hierro y cinc) y vitaminas (A, grupo B completo, retinol,  D, K y E).
• Comentarios para Deportistas: por su alto contenido en proteínas animales de calidad,  minerales,  especialmente potasio ( interesante para reponer las pérdidas sufridas con la práctica de ejercicio) y vitaminas,  es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la dieta de entrenamiento y/o competición. 
• Aporte calórico: La receta completa aporta 2056 Kcal, 515 Kcal por ración.