Carne Guisada (Recetas de Nacho)

Carne Guisada con Hierbas Aromáticas (receta de Nacho)

Ingredientes para 4 personas:

700 g de morcillo de ternera, 5 o 6 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco (150 ml), Caldo de carne o vegetal, 1 hoja de laurel, romero, albahaca, pimienta, sal y 30 g aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

De la manera tradicional: Se pone el aceite en una cazuela y se añaden las hierbas aromáticas y el ajo picado. Cuando el ajo esta dorado se añade la carne, se salpimienta y se deja dorar. Se añade el vino blanco y se deja hervir a fuego fuerte hasta que se reduzca. Después se añade el caldo hasta cubrir la carne y se deja cocer a fuego medio y tapada durante una hora y media o dos. Si es necesario se añade caldo.

En Thermomix: Esta receta también se puede hacer con thermomix: Se introducen en el vaso las hierbas y el ajo y se trocea 3 seg./vel. 5. Se añade el aceite y se programa 6 minutos/100ºC/velocidad cuchara. Añadir la carne, previamente sellada y dorada en sartén y rehogar 5 minutos/Varoma/giro inverso/velocidad cuchara. Se añade el vino y se programan 3 minutos/temperatura varoma/giro inverso/velocidad cuchara. Se añade el caldo, y se programan 90 minutos/98ºC/giro inverso/velocidad cuchara. Comprobar si la carne está tierna, y si no lo está, añadir tiempo.

 

• Esta carne guisada es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, siendo más intenso el sabor de las secas. Las hojas se utilizan como condimento en muchas comidas, añadiéndose al comienzo de la cocción de guisos de carne, estofados, caldos de pescado, sopas de verduras y legumbres, porque cuanto más tiempo se hiervan mejor. Para secar las hojas, simplemente basta con colgarlas en ramas en un lugar cálido y seco. Las hojas adquieren un sabor y aroma más pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan pardas. Una vez secas, conviene guardarlas en recipientes de cierre hermético y en un lugar oscuro y seco. Contienen hierro, calcio, magnesio, zinc, potasio, fósforo, vitamina A, riboflavina, niacina, eugenol y cineol. La ración media de laurel consumida en gastronomía no aporta a la dieta nutriente alguno en cantidad tal que represente significación. Las hojas de laurel contienen un aceite esencial cuyos principales componentes son el cineol y el eugenol. Además contiene diversos ácidos orgánicos, minerales (hierro y calcio principalmente) y vitaminas (riboflavina, niacina y vitamina A). El Romero: Mejora la digestión y alivia los dolores reumáticos. También regula el colesterol y, como el tomillo, facilita y mejora la calidad del sueño, al aportarnos grandes dosis de relax. Contiene fibra, calcio, hierro, magnesio, zinc, potasio, taninos, ácido rosmarínico, rosmaricina, folatos, tiamina, riboflavina, vitaminas A, C y B6. Savoy: Quizás menos conocido que otras hierbas provenzales, mejora la circulación y es fuente directa de antioxidantes. La Albahaca: Ayuda en gran medida a la digestión, mientras que reduce la fatiga, calma la tos y alivia la irritación de la piel provocada por diversas causas. Es rica en fibra, vitaminas A y C, calcio y hierro.
• Es un plato rico en proteínas animales de alta calidad y potasio. Contiene vitamina C, grupo B, incluida B12 y otros minerales minerales (fósforo, yodo, hierro, calcio, magnesio, zinc, selenio, sodio) y fibra. La Pimienta es fuente de proteínas, calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, riboflavina, vitaminas B6 y C y piperina. La ración usada en gastronomía para la pimienta se aproxima a 0,25 g. Es ésta una cantidad que no justifica el aporte de nutriente alguno a la ingesta diaria de cualquier persona. En cualquier caso, destacan varias vitaminas y minerales. Contiene una sustancia alcaloide (la piperina) que, además de ser la responsable del sabor picante de la pimienta, estimula la secreción de los jugos digestivos. El aceite esencial es rico en terpenos (felandreno y cariofileno). Pimienta negra. Es la más picante. Para obtenerla, se cosecha el fruto cuando aún no ha madurado del todo (amarillo), y se seca al sol durante una semana, o sobre fuego, que es cuando se vuelve negra y se arrugada. — Pimienta blanca. Es menos picante. Se cosecha el fruto cuando ya está maduro (rojo), y antes de secarlo se sumerge en agua hasta que pierde la piel que lo rodea. — Pimienta verde. Es el grano de la pimienta inmadura (verde), conservada en vinagre o agua salada. Mediante un proceso de liofilización (congelación, deshidratación y secado) se obtiene un grano con un aroma suave y afrutado. — Pimienta roja. Es el grano maduro que normalmente se encuentra en conserva.
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, vitaminas y potasio, es muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista, especialmente del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas y potasio, para reponer los gastos.  
• Aporte calórico:  El plato completo aporta unas 1235 Kcal (309 Kcal por ración).

Carne guisada (receta de Nacho)

Ingredientes (para 4 raciones):

700 g de chamón en trozos, 2 zanahorias (180 g), un puñado de guisantes (40 g), una cebolla (250 g), 3 dientes se ajo, un puerro (100 g), 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva vírgen extra,  300 cc de caldo de carne o vegetal, medio vaso (75 cc) de vino blanco.

Elaboración:

En una cazuela con un poco de aceite, se dora la carne y se reserva. En el mismo aceite se hace un sofrito con todas las hortalizas. Cuando esté listo se añaden la carne, los guisantes, el vino y el caldo y se cocina en la olla exprés durante 30 a 40 minutos. A continuación se destapa la olla y se deja hervir a fuego lento unos 20 minutos más.
El vino blanco se puede sustituir por Oporto, brandy o ron.

• Esta carne guisada es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en fibra, proteínas animales y vegetales de alta calidad, vitaminas (A, B, incluida B12, C) y minerales (potasio, fósforo, hierro, calcio, magnesio, zinc, selenio) y fibra.
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, pocas grasas y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.
• Aporte calórico: El plato completo aporta unas 1260 Kcal (300 Kcal por ración).