Merluza con Gambas en Salsa de Ajo y Perejil

Ingredientes (2 - 3 raciones):

2 lomos de merluza fresca de unos 500 g (previamente congelada y descongelada unas horas antes), 10 - 12 gambas congeladas (unos 190 g, 90 g de materia comestible), 6 - 8 dientes de ajo, un puñado de hojas de perejil, 1 guindilla, sal, 1/2 pastilla de caldo de pescado, una patata  (150 g), agua, un chorrito de vino blanco, 1 cucharada de harina no muy llena (unos 20 g) y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

En sartén AMC: Se pelan las gambas, se ponen las cáscaras y cabezas a cocer unos 15 minutos y se reservan las gambas. Se pela la patata, se corta en lonchas de aproximadamente 1 cm y se pone a cocer en agua, que las cubra, con 1/2 pastilla de caldo de pescado. Se pica finamente el ajo y se fríe en el aceite, en una sartén AMC. Se sala la merluza y se reboza en la harina. Cuando el ajo comienza a freír, se añaden las gambas, la merluza y el perejil y se rehoga todo ello. Sin dejar que dore el ajo, se añade el caldo de cocer las gambas,  previamente colado. Después se añaden las patatas,  se deja reducir el caldo de cocerlas y se añade también.  Se deja hervir e inmediatamente se apaga el fuego, se coloca la tapa AMC y se deja reposar 5 minutos.  Se sirve caliente. (Yo he hecho la receta de ésta forma).

De la manera tradicional: En una cazuela normal, los pasos a seguir son los mismos que con la sartén AMC, excepto el último. Una vez añadidas las patatas, se deja reducir el caldo con el fuego al mínimo, durante unos 5 minutos.

En Thermomix: Se pelan las gambas y se reservan. Se ponen las cáscaras y cabezas en el vaso con un poco de aceite y se rehogan 3 min/120ºC/vel 2. Incorpore el agua, la sal y perejil y programe 8 min/100ºC/vel 2. Colar con un colador y reservar. Se pela la patata, se corta en lonchas de aproximadamente 1 cm y se coloca en la parte baja del Varoma, untada con un poco de aceite. Se sala la merluza, se reboza en la harina y se pasa en una sartén con muy poco aceite pero bien caliente y se coloca en la parte de arriba del Varoma, untada con un poco de aceite. Se añade al vaso el ajo, la guindilla y el aceite, se trocea 3 seg/vel 5 y se sofríe 7 min/120ºC/vel 1. Se añade el vino y, sin poner el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol, se programa 1 min/Varoma/vel 1. Se añade el caldo reservado y la pastilla de caldo de pescado, se sitúa el varoma en su posición, se tapa y se programan 15 min/Varoma/vel 1. Se retira la bandeja con la merluza y se reserva. Se añaden al vaso perejil y la harina restante (la que sobró de rebozar la merluza) y se programan 5 min/Varoma/ vel 1. Se para, se añaden las gambas y se vuelve a programar 2 min/Varoma/vel 1. Se sirve la salsa caliente sobre la merluza. acompañada de las patatas.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (tiene una opción cambiando la harina de trigo por maicena).
• La merluza, (Merluccius merluccius), de la familia de los gádidos, es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Respecto a su tamaño, esta merluza es esbelta, puede llegar a 1,8 m de largo, pero es muy raro que sobrepase 100-130 cm, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm. Además de la mencionada especie existen otras, que varían en tamaño y tonalidades. Sus nombres determinan el lugar del que proceden: la merluza argentina (Merluccius hubbsi), con una tonalidad algo más dorada y la cabeza más pequeña; las procedentes de África son: la merluza negra, de menor tamaño y coloración oscura o negra en el lomo y la del Cabo (Merluccius capensis y m.  paradoxus), de mayor tamaño, con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro, grandes escamas y carne más blanda, es la más resistente a los anisakis; la merluza americana (Merluccius bilinearis), la merluza austral (Merluccius australis), con iridaciones de los lomos en pardos o marrones y escamas de mayor tamaño; y por último, la merluza del Pacífico (Merluccius productus), de cuerpo generalmente liso y plateado, y color gris tirando a café o marrón oscuro. Es un animal oceánico que habita normalmente en profundidades entre los 150 y 600/1.000 m, no suele acercarse a la costa en invierno. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera. Se captura, fundamentalmente, por arrastre. Y las distintas procedencias de la merluza permiten que podamos encontrarla en el mercado durante todo el año. Porción comestible 80 gr por cada 100 gr de producto fresco, 89 Kcal/100 g. La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico (15,9 g); es fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio y en menores cantidades, calcio, magnesio y sodio. Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la más destacable, seguido de la vitamina B3 o niacina y algo de ácido fólico y vitamina E. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• La gamba es un crustáceo decápodo macruro nadador perteneciente a la familia Penaeidae. Las principales variedades comerciales son: la gamba blanca y la gamba roja del Mediterráneo. Es una especie que nace macho y a los 2-4 años se vuelve hembra. A nivel morfológico, blancas y rojas presentan algunos rasgos diferenciales: La gamba blanca es de cuerpo liso, color rosa pálido o anaranjado con el rostro teñido de rojo. Reproducción de agosto a septiembre. La talla máxima para la gamba blanca es de unos 16 cm (19 cm en hembras), siendo la común entre 8 y 14 cm. La gamba roja o rosada es de tamaño mediano a grande, siendo las hembras mayores que los machos. Color rosa rojizo, con tonos azulados en el caparazón. La talla máxima es de 22 cm, mientras que la común ronda los 10-18 cm. Viven en fondos arenosos o fangosos, a una temperatura de 0 a 8ºC. La gamba blanca a profundidades de entre 20 y 500 m, siendo más frecuente encontrarla a unos 70 m. La roja, desde los 100 a los 1.500 m, aunque generalmente a unos 200-400 m. La gamba blanca se encuentra en el Mediterráneo y Atlántico sur; y la gamba roja principalmente en aguas templadas del Mediterráneo, siendo muy común en las costas peninsulares. La pesca se realiza con artes de arrastre en altura y artesanalmente en pequeñas pesquerías de la costa del Sur y Levante peninsulares. Las importaciones y el congelado eliminan la estacionalidad del producto. Porción comestible 47 g por cada 100 g de producto fresco, 93 Kcal/100 g. La gamba tiene proteínas de alto valor biológico (20,1 g) y alto contenido de ácidos grasos omega-3. El agua representa casi el 80% de su composición, pero sus concentraciones en colesterol son relativamente altas. Sus contenidos en minerales son muy similares a los de las cigalas, si bien el aporte más significativo corresponde al yodo (90 µg) seguido del fósforo (259 mg), selenio (24,3 µg), zinc (3,6 mg), calcio (220 mg), potasio (266 mg), y magnesio (75 mg). Su contenido en vitaminas destaca por la niacina, E y la vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). Son bajas en calorías y no contienen carbohidratos. Frescas o congeladas, las gambas son aptas para todas las dietas excepto aquellas en personas con problemas de colesterol y/o ácido úrico elevados en sangre y quienes deben llevar una dieta con restricción de sodio.
• Éste plato es rico en proteínas animales de calidad, proteínas vegetales, potasio, fósforo, yodo, sodio y calcio, vitaminas C, ácido  fólico  y carotenos. Contiene fibra, ácidos grasos omega 6, otras vitaminas (grupo B, K, E) y minerales (cinc, selenio y magnesio).
• Comentarios para Deportistas: por su bajo IG y su escaso contenido en grasas, así como alto contenido en proteínas de calidad, vitaminas y minerales, es un plato excelente para formar parte de la dieta base del deportista, así como para la dieta de entrenamiento pre y post. NO debe tomarse en la comida pre competición, por el peligro de intoxicación que conllevan las gambas.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1005 Kcal, (de 335 a 503 Kcal por ración, según tamaño).