Cachopos de Merluza Rellenos de Langostinos y Crema de Oricios en Salsa Verde (receta de Jorge Gayol)

Ingredientes:

Para los cachopos: Una merluza de 2 Kg (80% de materia comestible = queda en unos 1600 g una vez limpia) abierta en dos lomos (cabeza y espinas se usan para el fumet). Han salido 8 trozos (4 cachopos), 2 cucharadas soperas de harina (30 - 40 g), 1 huevo, aceite de oliva virgen extra (unos 20 g), sal y pimienta.

Para el relleno: 400 g (quedan, una vez limpios en 190 g aproximadamente) de langostinos (usaremos las cabezas para el fumet). He reservado 4 para decorar. Una lata de crema de oricios Agromar (100 g, 220 Kcal/100g), 1 cebolla (200 g), 10 g de aceite de oliva virgen extra y sal.

Para la salsa verde: 2 dientes de ajo picados menudos, 1 cebolla grande picada (250 g), 1 guindilla (opcional), perejil fresco picado, fumet que hemos hecho previamente, un poco de harina (10 g), 20 g de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de vino blanco añejo (70 mL) y sal.

Para el fumet: las cabezas de las gambas y la cabeza y espinas de la merluza, 1 cebolla cortada a la mitad, 1 zanahoria pelada y la parte verde de un ajo puerro.

Elaboración:

Para hacer el relleno: Se prepara el relleno picando la cebolla menuda y rehogándola hasta que quede tierna. Se añaden los langostinos troceados y la crema de oricios. Se prueba de sal. Reservar hasta que enfríe.

Para hacer los cachopos de merluza: Poner film transparente en la mesa. Encima un trozo de la merluza. Volver a cubrir con el film. Procedemos a dar unos golpes suaves a fin de estirar la carne de la merluza y que quede más fino. No dar golpes vigorosos, o se romperá la carne. Repetimos esta operación con todos los trozos y salpimentamos a gusto. Ponemos un filete, encima un poco de relleno y otro filete encima. Pasamos por harina y huevo batido y lo doramos. No hace falta que estén demasiado tiempo, puesto que se terminarán de cocinar con la salsa.

Para el fumet:

Se introducen todos los ingredientes en una cazuela y se lleva a ebullición retirado la espuma durante quince minutos. Se reserva para la salsa verde.

Salsa verde: Rehogamos el ajo y la guindilla con un poco de aceite. Antes de que llegue a dorar, añadimos la cebolla. Cuando todo está tierno añadimos el perejil y una cuchara de harina. Cocinamos un poco esta mezcla para que la harina no quede cruda. Añadimos una copita de vino y dejamos evaporar. A continuación vamos añadiendo poco a poco el fumet, hasta que nos quede una consistencia más bien líquida, ya que la harina que llevan los cachopos, acabará engordando la salsa. Cocemos la salsa a fuego lento unos 10 minutos. Rectificamos de sal si fuera preciso al final.

Montaje: Una vez listo todo lo anterior, procedemos a introducir en la salsa los cachopos. Ponemos los langostinos que hemos reservado para decorar. Para que no se rompa la merluza, en vez de remover con una cuchara, agitamos la cazuela despacio. Cocemos a fuego lento. En 15-20 minutos está listo.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de la ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (hay una opción para éstos sustituyendo la harina de trigo por harina de maíz , arroz, garbanzos...).
• La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico, en ácidos grasos omega 3 y 6 y posee diferentes vitaminas y minerales: destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12), en cuanto a los minerales, posee importantes cantidades de potasio, fósforo, sodio y magnesio, pero también contiene hierro, yodo, calcio y selenio en menores cantidades. 
• Los langostinos aportan fundamentalmente ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas de calidad, vitaminas A, D y E (además del grupo B completo también) y son muy ricos en potasio, fósforo, yodo, calcio, yodo y sodio. 
• El erizo de mar (oricio), es un alimento que destaca por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, que aportan aminoácidos esenciales. Es rico en calcio, hierro, cinc, sodio y potasio. Según un estudio de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela, destaca su interés desde el punto de vista nutricional debido a su elevado aporte en proteínas, y a su capacidad de disminuir la concentración de colesterol y el índice de riesgo cardiovascular. También el citado estudio señalaba que el consumo de especies como el erizo de mar tiene efectos positivos sobre procesos de oxidación del organismo, tales como arteriosclerosis, diabetes, cataratas, enfermedades degenerativas, y sobre algunos tipos de cáncer en los que la acumulación de radicales libres es uno de los factores críticos. El estudio también señala que su consumo potencia la eliminación de las enzimas responsables de la oxidación. Entre las vitaminas que contiene destaca la A.
• El plato además aporta vitamina A, C, K, retinol, carotenos (cebolla, ajo, perejil, puerro, zanahoria...),  y E (el aceite). 
• Comentarios para Deportistas: La merluza, por sus propiedades arriba comentadas, es uno de los alimentos, y dentro de los pescados, de los mejores, más adecuados para formar parte de la dieta base del deportista, así como de la dieta de entrenamiento y competición, tanto pre como post. El plato en conjunto resulta adecuado pues contiene pocas grasas, especialmente saturadas (la fritura se puede sustituir por pasar por una sartén con muy poco aceite el cachopo enharinado), muy rico en proteínas de calidad, con un elevado aporte de minerales, antioxidantes y vitaminas y con un contenido adecuado de fibra.
• Aporte calórico: El plato completo aporta: El cachopo de merluza: 1790 Kcal; 540 Kcal el relleno y 371 Kcal la salsa verde. Total: 2701 Kcal.