Soufflé de Queso (receta de mi amiga Merche Alvarez Fanjul)

Ingredientes (3 - 4 raciones):

40 g de harina, 30 g de margarina o mantequilla light, 3 huevos, 500 cc de leche, 100 g de queso, al gusto, 1 cucharadita de mostaza, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Elaboración:

Precalentar el horno a 180ºC y preparar moldes individuales o un molde grande. Separar las claras de las yemas y reservar.

De manera tradicional: Hacer una bechamel con la mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Añadir las yemas y el queso, batiendo con una batidora o a mano. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla suavemente, con movimientos envolventes para evitar que se bajen las claras. (Merche ha elaborado la receta de la manera tradicional).

En Thermomix: Poner la mantequilla en el vaso y calentar 1 min/100ºC/vel cuchara. Añadir la harina alrededor de las cuchillas y freír 2 min/120ºC/vel 1. Incorporar la leche y programar 7 min/100ºC/vel 4. Agregar el queso rallado, las yemas, la nuez moscada, la sal y la pimienta y mezclar 30 seg/vel 4. Retirar y reservar. Lavar y secar el vaso y la tapa y montar las claras con la mariposa en las cuchillas 2 min/vel 3,5. Incorporarlas al bol con el resto de los ingredientes, con la espátula, haciendo movimientos envolventes para que no se bajen las claras. (Yo he elaborado la receta con Thermomix).

Repartir en 3 ó 4 moldes individuales o en uno grande. Hornear a 180ºC durante 15-20 minutos. NO ABRIR el horno hasta pasado este tiempo, se bajaría el soufflé. Servir inmediatamente.

• Este soufflé es apto para vegetarianos y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apto para veganos, Intolerantes a la Lactosa ni al Gluten.
• El queso manchego es un queso graso de pasta prensada, elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega y con una maduración mínima de sesenta días. La leche puede ser cruda o pasterizada. Si se elabora con leche cruda de ganaderías propias o ubicadas en localidades limítrofes al lugar de fabricación, el queso se denomina «artesano». La comarca en que se fabrica este queso, La Mancha, incluye a Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En cuanto al origen del queso, cuenta una leyenda que un pastor árabe regresaba a su casa, después de una dura jornada en el campo y con la leche ordeñada de sus ovejas dentro de una bolsa hecha con el estómago de uno de sus corderos. Después de caminar y caminar a pleno sol — la época descrita era calurosa— al final de su camino encontró la leche cuajada, sólida. Efectivamente los pueblos nómadas-pastores del centro de Asia utilizaban los estómagos, vejigas y pieles sin curtir de los animales como bolsas a modo de recipiente para el transporte de alimentos líquidos. En estas bolsas orgánicas existen enzimas capaces de acidificar la leche y por tanto, cuajarla y también en estas condiciones ciertos microorganismos son capaces de fermentar el azúcar de la leche y producir leches fermentadas. La existencia del queso en la península ibérica, se remonta a la época de los primeros pobladores, árabes, celtas, romanos, etc. Cada uno de estos pueblos, aportó a lo largo de la historia soluciones para llegar a las actuales y diferentes variedades de quesos. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 95 gr por cada 100 gr de producto fresco, unas 400 Kcal/100 gr, en función del grado de curación (a mayor curación, más calorías). Las diferencias en la composición de unos quesos y otros dependen de la materia prima, del proceso de elaboración (adición de aditivos o ingredientes) y de la maduración (fresco, semicurado y curado). En los quesos manchegos se parte de leche de oveja. De media, el queso curado manchego tiene un 32% (32 gr) de materia grasa, y es por ello que se trata de un queso muy calórico. La mitad de esta grasa la componen ácidos grasos saturados, seguidos de monoinsaturados y en menor medida poliinsaturados. El contenido proteico medio es de 32 gr. Es una valiosa fuente de proteínas de alto valor biológico, por su contenido en aminoácidos esenciales que nuestro organismo es incapaz de sintetizar y que, por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Por otra parte, los hidratos de carbono representan sólo el 1% del producto, a diferencia de la leche; apenas contiene lactosa porque se pierde en la elaboración. Cuanto más curado sea el queso y cuanto más tiempo transcurra desde la elaboración hasta el consumo, más humedad perderá y más se concentrarán los nutrientes, por lo que más calórico resultará. En minerales, destacan el calcio (1200 mg), el fósforo (560 mg ), sodio (670 mg) potasio (100 mg) y el zinc (4 mg). Y la idónea proporción calcio fósforo convierte a los quesos curados de leche de oveja en una excelente vía para aportar mucho calcio en poco volumen de alimento. También son buena fuente de vitaminas, como la B12, niacina, vitamina A (344 mg), D, E y riboflavina. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato muy rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, calcio, potasio, rico en vitamina A, retinol, carotenos, fósforo, cinc, y sodio. Contiene fibra, proteínas vegetales, otras vitaminas (grupo B completo, C, D y E) y minerales (yodo, selenio, magnesio y hierro).
• Comentarios para Deportistas: El plato es muy rico en proteínas animales de calidad, vitaminas, antioxidantes  y minerales, contiene grasas saturadas, pero no en exceso, y por esto puede formar parte de la dieta base del deportista.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta 1035 Kcal (de 259 a 345 Kcal por ración, según tamaño).