Gateau Mallorquín (receta de Mercedes Corrales)

Ingredientes (18 a 20 raciones):

9 huevos, 300 g de azúcar glass o normal y 25 g de azúcar glass, ralladura de 1 limón, 300 g de almendra molida cruda. Para un molde de 35X25.

(También puedes poner 6 huevos y 200 g de azúcar y 200 g de almendras molidas además de la ralladura de limón y usar un molde redondo). Yo he hecho la misma receta pero con avellanas tostadas molidas en lugar de almendras.

Se puede elaborar una opción light cambiando el azúcar de mesa por un edulcorante no calórico o bajo en calorías, o bien por uno calórico pero apto para diabéticos. Por ejemplo, si utilizas sucralosa, serían 66,6 g (22,2 g por cada 100 de azúcar blanco), con estevia serían 33,3 g (11,1 g por cada 100 g de azúcar). Si usas maltitol, 280 g (pero tiene la mitad de las calorías que el azúcar). El eritritol NO aporta calorías y tiene un poder edulcorante del 75% del que posee el azúcar,  es decir, habrá que utilizar en esta receta 375 g de eritritol, su IG es 0. De esta forma, es apto para diabéticos. Si utilizas fructosa, le puedes poner 150 g (la mitad que de azúcar).

Elaboración:

Precalentar el horno a 175ºC  (encendido el horno arriba y abajo y también el ventilador) y untar un molde con mantequilla. Separar las claras de las yemas.

De la manera tradicional: Batir las claras más que a punto de nieve. Batir aparte las yemas, al menos 5 minutos (que tengan el aspecto de una crema) e ir añadiendo el azúcar y la ralladura del limón. Incorporar a las claras con movimientos amplios e ir añadiendo la almendra, con movimientos envolventes, hasta que ligue todo bien. (Mercedes ha elaborado la receta de ésta forma).

En Thermomix: Poner el azúcar en el vaso y pulverizar 20 seg/vel 10. Reservar un par de cucharadas de azúcar para decorar. Agregar al vaso de piel del limón y pulverizar 20 seg/vel 10 (si la almendra NO está molida, se puede moler de igual forma que se procedió con el azúcar). Retirar a un bol y reservar. Se lava bien el vaso, se coloca la mariposa y se agregan las claras, un pellizco de sal y la mitad del azúcar y se montan 5 minutos/velocidad 3,5. Retirar la mariposa y reservar en un bol. Añadir las yemas y el resto del azúcar y batir 4 min/70ºC/vel 4. Añadir al vaso la almendra molida, la ralladura del limón y mezclar 30 seg/vel 3. Añadir las claras batidas y mezclar con la espátula con movimientos envolventes hasta que quede todo bien ligado.

Volcar la mezcla obtenida en el molde y hornear a 175°C  durante 30 minutos o hasta que alcance el punto. Dejar enfriar sobre una rejilla, desmoldar y  espolvorear con el azúcar glas reservado.

• Este postre es apto para vegetarianos, Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni Diabéticos (tiene una opción para Diabéticos, utilizando edulcorantes que no suban la glucemia, explicado arriba).
• La almendra es el fruto del almendro (Prunus amygdalus). Pertenece a la familia de las rosáceas. Se trata de un fruto de cáscara un tanto dura y quebradiza de color marrón-beige, cuya semilla es la parte comestible. Tiene forma de lágrima aplanada, y mide 1-2 cm de largo. Nace del almendro, un árbol que alcanza hasta 10 m de altura, y cuyas flores pueden ser de color blanco, rosado o blanco rosáceo. Dependiendo de las variedades, que pueden ser dulces o amargas, su sabor varía desde el suave lechoso hasta el amargo seco. Las almendras dulces, a diferencia de las amargas, son las que se consumen como fruto seco y comprenden dos variedades, de cáscara blanda y de cáscara dura. En cambio, todas las almendras amargas tienen cáscara dura. Aparentemente no se diferencian unas de otras, salvo en su tamaño, que es ligeramente mayor en las almendras dulces. Sí existe una clara diferencia en su sabor, ya que las almendras amargas, como su propio nombre indica, presentan un fuerte sabor amargo. El origen del cultivo de la almendra se localiza en Asia, en una zona bastante amplia de Oriente Próximo, desde el mar Egeo hasta la meseta de Pamir, comprendiendo Mesopotamia, Irán, Turkestán y Kurdistán. De la zona del actual Cercano Oriente, en la que se inició su cultivo, siguió el mismo camino que otros muchos alimentos: llegó a Grecia y a Roma, y los romanos la difundieron ampliamente por el resto de Europa, desde donde llegó hasta América. Se pueden encontrar almendras en el mercado durante todo el año, ya sean empaquetadas, enlatadas, con cáscara, peladas, crudas y/o tostadas. Porción comestible 100 g por cada 100 g de almendras sin cáscaras, 604 Kcal/100 g. La almendra dulce presenta un alto contenido en grasas (53,5 g) sobre todo monoinsaturadas (36,6 g), poliinsaturadas menos (10 g), pero entre ellos contiene ácidos grasos omega 3 y es de destacar la cantidad elevada de ácidos grasos omega 6 (9,7 g), proteínas vegetales (20 g), y en menor medida, aporta hidratos de carbono (3,5 g). Su valor calórico es bastante elevado debido a su alto aporte de grasas y a la escasa cantidad de agua que presentan. El contenido en fibra de la almendra (14,3 g ) destaca sobre el resto de los frutos secos. Entre los minerales es fuente de calcio (254 mg), hierro (4,2 mg), zinc (1,7 mg), potasio (860 mg), magnesio (258 mg) y fósforo (510 mg). En cuanto a las vitaminas, la almendra es fuente de vitamina E (20 mg), riboflavina, tiamina, niacina y folatos (96 microg). (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es muy rico en fibra, potasio, fósforo y ácidos grasos omega 3 y 6, rico en magnesio, calcio, hierro, sodio, yodo, ácido fólico, vitaminas E, A y retinol. Contiene otras vitaminas (grupo B, excepto B12, C y D) y minerales  (selenio y cinc).
• Comentarios para Deportistas: el alto contenido en azúcares sencillos lo hace un postre poco adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta de entrenamiento y/o competición.  Únicamente en pequeñas cantidades y de forma ocasional.
• Aporte calórico: El pastel completo pesa unos 1025 g y aporta 3780 Kcal 369 Kcal/100 g), de 189 a 210 Kcal por ración,  según tamaño.