Bonito en Escabeche (receta de Puri)

Ingredientes (6 - 8 raciones):

1 Kg de lomos de bonito, 120 g de zanahorias (2 zanahorias pequeñas) limpias y en rodajas de 1/2 cm, 1 cebolla (200 g), 4 - 5 dientes de ajo, 100 cc de vino blanco, 100 cc de vinagre de Jerez, 150 cc de agua, 2 cucharaditas de sal, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita colmada de pimentón dulce y una pizca del picante (10 g). Opcional, unas bolitas de pimienta.

Elaboración:

Hervir el bonito unos 5 minutos, limpiarlo bien, trocearlo a gusto y reservar.

De la manera tradicional: Picar el ajo y cortar la cebolla en aros. Freír el ajo en el aceite y pochar un poco la cebolla. Precocer la zanahoria y añadirla para rehogarlo todo junto. Añadir en el último momento el pimentón y rehogar unos segundos evitando que se queme. Introducir en una cazuela los líquidos y añadir el contenido de la sartén, la sal y el laurel y el bonito y dejar cocer hasta que el bonito esté a punto.

En Thermomix: Echar en el vaso el ajo y el aceite y picar 3 seg/vel 6. Añadir la cebolla cortada en aros y la zanahoria en rodajas no muy finas y pochar 8 min/120ºC/giro inverso/vel 1. Añadir el pimentón y rehogar 30 seg/100ºC/giro inverso/vel 1. Reservar en un bol. Introducir en el vaso los líquidos, la sal y el laurel y cocer 10 min/100ºC/vel 1. Añadir la cebolla, el ajo y la zanahoria reservadas, el bonito y rehogar todo junto 30 seg/90ºC/vel cuchara/giro inverso.

También se puede hacer con bonito ya guisado, como aprovechamiento. Dejar enfriar. Introducir en un recipiente cubriendo el bonito con el escabeche y dejar templar antes de consumir. Se puede consumir frío o templado. Puede conservarse unos 10 días en nevera.

• Este bonito es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.
• El Bonito: Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), El Thunnus alalunga, que es como se llama científicamente al atún blanco o bonito del norte, llega a nuestras costas en verano, alimentándose en su viaje de caballas, arenques, sardinas, calamares y crustáceos. Su lomo es azul oscuro y la parte inferior de los flancos y la zona ventral, blancos un tanto marfileños. Su carne es clara, casi blanca, infiltrada de grasa, que le da sabor intenso y que hace que por su composición en ácidos grasos insaturados y especialmente en omega-3, su ingesta sea muy apropiada para regular el metabolismo del colesterol y para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Cuando este pez es capturado en nuestras costas del Cantábrico, con anzuelo y tiene un peso mínimo de cuatro Kg., se le distingue con la marca de “Bonito del Norte”, que se plasma en una etiqueta en la que se hace constar un distintivo de control, compuesto por la fecha de desembarco, barco en el que se capturó, equipo de inspección, puerto de desembarco y sello de Calidad Alimentaria., que garantiza al producto y le diferencia de los ejemplares capturados por las flotas francesas e irlandesas, mediante el sistema de “volantas”, que son largas redes, que además de ser muy poco respetuosas con otras especies pesqueras, tienen el inconveniente de que la extracción es muy fatigosa para el pescado y su calidad se resiente. El Bonito del Norte, es ideal para la elaboración de conservas. Su preparación es muy simple. Consiste solamente en limpiar el pescado, cortarlo en trozos grandes y cocerlo a temperatura y tiempo exactos. A continuación se procede a quitar las espinas y la piel e introducir los trozos en latas o frascos de cristal, rellenar el envase con aceite, de oliva virgen mejor, o con escabeche en su caso y esterilizar los envases herméticamente cerrados, en autoclaves a temperaturas de 116ºC. Pero en estación, lo mejor es consumir las especialidades culinarias que ofrece nuestra cocina y entre ellas, el “marmitako”, nombre que en vasco quiere decir “de marmita”, y con el que se designaba a la comida tradicional de los pescadores. La ventrisca, a la plancha. El bonito a la plancha o encebollado...
• El bonito contiene 139 Kcal por cada 100 gramos. Es rico en potasio y fósforo y en menor cantidad, en selenio, sodio, zinc, calcio y hierro. Contiene vitaminas A, D y grupo B completo, ácidos grasos omega 3 y 6 y proteínas de alto valor biológico.
• Comentarios para Deportistas: El bonito, por su elevado contenido en proteínas de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales, es un alimento adecuado para formar parte de la dieta base del deportista, así como de la dieta de entrenamiento y/o competición.
• Aporte calórico: La receta completa aporta unas 2100 Kcal (de 263 a 350 Kcal por ración, según tamaño).