Croquetas de Setas y/o Jamón

Ésta receta también es válida para hacer croquetas vegetarianas de setas o champiñones. Solamente hay que suprimir el jamón y añadir más cantidad de setas (100 g). También se pueden elaborar solamente con jamón. (en éste caso utilizar 120 g).

Ingredientes (8 raciones):

Para el relleno de las croquetas: 170 g de harina, 35 g de aceite de oliva virgen extra (para elaborar las croquetas) y abundante aceite para freír, 10 g de mantequilla, un pellizco de sal, un pellizco de nuez moscada (opcional), 700 cc de leche entera, 50 g de jamón magro y 150 g de setas o champiñones Portobello. Para elaborarlas solamente de setas (croquetas vegetarianas), añadir más cantidad de setas (100 g más, es decir, utilizar 250 g). También se pueden elaborar solamente con jamón (en éste caso utilizar 120 g).

Para el rebozo: 2 huevos batidos, pan rallado fino, unos 100 g y una pizca de sal para el huevo batido.

Elaboración:

En Thermomix: Poner la mantequilla, el aceite y la harina en el vaso del thermomix y programar 3 min/100°C/vel 2. Añadir el jamón y picar 3 seg/vel 6 8. Si no queda suficientemente picado, se puede añadir tiempo y/o velocidad hasta que quede a nuestro gusto). Incorporar la leche y la sal y programar 10 seg/vel 6. A continuación, programar 10 min/100 °C/vel 5. Añadir los champiñones o setas troceados y picar 3 seg/vel 5. Mezclar 2 min/giro inverso/vel cuchara. (Yo he elaborado la receta con Thermomix).

Por el método tradicional: Poner la mantequilla y el aceite y cuando esté caliente, añadir el jamón picado a nuestro gusto y sofreirlo unos minutos. Añadir la harina y dejar que dore. Incorporar la leche y la sal y revolver sin parar, con el fuego al mínimo, durante unos 10 - 12 minutos. Añadir los champiñones o setas bien picados (a gusto) y mezclar bien, seguir revolviendo a fuego bajo otros 2 o 3 minutos más.
Introducir en un recipiente adecuado, teniendo en cuenta que el alto de la pasta sea del tamaño de una croqueta, y meter en el frigorífico. Dejar enfriar al menos 8 horas en él. Cortar en tiras largas y rebozar primero en huevo y después pasar por el pan rallado, cortarlas a tamaño de unidad y volver a pasar por el pan. Freír en abundante aceite caliente.

• La nuez moscada ha sido adquirida en el entrañable comercio Ovetense "Fermín de Pas", situado en la Calle González Besada 3, regentado por Bea y Jose, cuya amabilidad es de destacar y siempre tienen una excelente mercancía y unos buenos consejos para todo el que lo requiera.
• Estas croquetas son aptas para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas). No son aptas para veganos, vegetarianos, Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa.
• El Jamón es el nombre genérico del embutido, de muy antigua tradición elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. En España existen dos tipos de jamones: El jamón de cerdo ibérico, popularmente conocido como «pata negra», procede de una raza ganadera autóctona que puebla la Península Ibérica y cuyo ganado es alimentado con bellotas. El pernil ibérico tiene siempre una pezuña negra o gris oscura y al corte presenta las típicas vetas blancas procedentes de las infiltraciones de grasa en la carne. La pata negra queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”. Este jamón se clasifica según la alimentación y manejo del cerdo antes del sacrificio: • Jamón de bellota, del animal que alcanza el peso adecuado para el sacrificio alimentándose en el período de montanera (de noviembre a marzo) de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa. • Jamón de cebo de campo, a partir de un animal que aunque haya podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, ha sido alimentado con piensos (cereales y leguminosas) y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre. • Jamón de cebo, a partir de un animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas) cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan, además del tiempo de curación, de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua.  El jamón de cerdo blanco (denominado simplemente jamón serrano o jamón blanco es el obtenido de cualquier otra raza de cerdo, no ibérico, y curado en clima sierra, es decir, frío y seco. Es fácilmente distinguible por el color de la piel. El período de curación es menor que el del jamón ibérico, de 7 a 16 meses. Actualmente, este producto está disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 241 Kcal/100 g (165 Kcal/100 g el jamón magro). El jamón serrano es, en primer lugar, una importante fuente de proteínas de alto valor biológico (31 g). Grasas (13 g) y proteínas se encuentran en el jamón serrano en un porcentaje superior al del contenido de la carne fresca de la que procede, debido a la pérdida de agua que ésta sufre en el proceso de elaboración del jamón. El aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro y depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. El ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el mismo que el del aceite de oliva), con efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular. El jamón es fuente de hierro (2,3 mg), zinc (2,2 mg), fósforo y (180 mg, potasio (160 mg).  El contenido de sodio (1110 mg) es alto, por lo que hay que tenerlo en cuenta en personas que deban seguir dietas hiposódicas. Con respecto a las vitaminas, es fuente de tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B6. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Las setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero. La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible que dos setas venenosas. En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Los hongos frescos cultivados que se comercializan se pueden comer con toda tranquilidad. En el nombre genérico de «setas» se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del génerop Agaricus y las del género Amanita. Una de las setas actualmente más comercializadas es el pleuroto. Está en el mercado todo el año. Su nombre botánico, Pleurotus ostreatus, indica el parecido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusión con sus nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando este nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parásita del cardo campestre. También están las Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides y otros híbridos comerciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de las setas más común en nuestra gastronomía, por su agradable sabor, es el boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. En su versión silvestre, el pleuroto sale en otoño e invierno, y crece en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos. Tiene un sombrero irregular que mide 8-15 cm, cuya parte superior es de color gris claro, y siempre se cría en grupos. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 31 Kcal 100 g. Las setas contienen mucha agua pero su contenido en proteínas (1,8 g), lípidos (0,3 g) e hidratos de carbono (4 g) es muy bajo, lo que las identifica como un alimento con bajo contenido energético. Son fuente de vitamina A (217 µg), riboflavina, niacina y vitamina C (4 g). Respecto a los minerales, el potasio (470 mg), el fósforo (115 mg) y el selenio (9 µg) son los mayoritarios. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A, D, E, calcio, fósforo, potasio, sodio, yodo y hierro. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, ) y minerales (selenio, magnesio y cinc). contiene grasas saturadas, aunque no en exceso.
• Comentarios para Deportistas: A pesar de su riqueza en proteínas de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales, el aporte excesivo de grasas (la fritura) así como la relativa cantidad de grasas saturadas, lo hacen un plato poco recomendable para formar parte de la dieta base del deportista y/o la de entrenamiento y competición. Únicamente en pequeñas cantidades o de forma ocasional.
• Aporte calórico: La receta completa de las croquetas, si se elaboran solamente con jamón, aportan  2070 Kcal. Si se elaboran solamente con champiñones, 1952 Kcal y se se preparan con jamón y champiñones, 2003 Kcal. A estas calorías, hay que añadir las correspondientes al aceite que toman al freírlas (hemos pesado antes y después y se consumen 60 cc), unas 540 Kcal más en total. Con esta receta me han salido 40 croquetas de tamaño medio (uno 24 g por croqueta). Cada croqueta de jamón aporta 65 Kcal (incluido el aceite de freírlas), de champiñones 62 Kcal y de jamón y champiñones 64 Kcal y cada ración (5 unidades), 325, 310 y 320 Kcal respectivamente.