Regañás (receta de mi prima Mercedes López-Sela)

Esta receta me la ha enviado por WhatsApp mi prima Mercedes, mientras nos encontrábamos en pleno confinamiento por la pandemia por Covid 19. La verdad es que fue y aún sigue siendo tremendo, pero como dice el refrán, "nunca llovió que no escampe", y esperemos que ésta no sea la excepción. No obstante, quizás debamos verle la parte buena (aunque bien poca hay, entre enfermedad, muerte y ruina, además de un Gobierno en España, mejor llamarlo desgobierno, que mete auténtico miedo), sobre todo aquellos que, al menos hasta ahora, no hemos tenido que lamentar mayores males. Hemos aprendido a convivir con nuestros familiares, y a disfrutar de ello, disponemos de mucho más tiempo para dedicar a la familia y a las labores del hogar, y, entre éstas, destaca la cocina. Todos hemos cocinado platos que si nos lo dicen un año antes, nos parecería impensable hacer. Aquí va, pues, la receta de mi prima Mercedes, desde Córdoba. 

Ingredientes:

400 g de harina, 100 g de aceite, 70 cc de agua, 50 cc de vino fino, 1 cucharadita de sésamo (10 g) y sal.

Elaboración:

Precalentar el horno a 180°C.

De la manera tradicional: Amasar todos  los ingredientes. 

En Thermomix: Poner todos los ingredientes en el vaso y amasar 2 min/vel espiga. Retirar la masa del vaso y amasar ligeramente sobre la superficie de trabajo, espolvoreada con harina. 

Con un rodillo, estiramos la masa con un grosor al gusto de cada uno. Cortamos en cuadraditos y los ponemos en una bandeja de horno,  sobre papel vegetal, los pinchamos para que no se abran y los horneamos durante 25 - 30 minutos a 180°C. Si son muy finas estarán primero. 

• Las regañas son aptas para veganos, vegetarianos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No son aptas para Intolerantes al Gluten.
• La harina, es «el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio». Productos similares procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se elabora. En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la panificación). Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas. La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la limpieza y el acondicionamento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc. La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulósicas, siendo por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra). Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. La harina de trigo contiene principalmente hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos, vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) y minerales es relativamente importante. De estos últimos destaca el fósforo (22 μg). Entre las proteínas (9,3 g%), la más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica típica de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor biológico, son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en proteínas varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción (proporción de grano completo que se emplea para obtener una cantidad determinada de harina). La harina integral, al tener un alto grado de extracción, por conservar la cubierta, el germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un proceso de refinado, aporta mayor cantidad de proteínas, grasas (aceite en el germen), minerales, vitaminas del grupo B (particularmente de ácido fólico), pero sobre todo de fibra (3,4 g% la harina blanca). Por otro lado, un componente que destaca en el trigo es el ácido fítico, el cual se encuentra en la capa de aleurona; así, la harina integral que contiene salvado y aleurona podrá dificultar la absorción de determinados minerales, como hierro y calcio, presentes en la harina misma o en otros alimentos. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Son ricas en proteínas vegetales, vitamina E, potasio y fósforo. Contienen otras vitaminas (grupo B excepto B12) y minerales (magnesio, calcio, hierro y selenio).
• Comentarios para Deportistas: Son aptas para la dieta base del deportista así como para la de entrenamiento y/o competición, como snaks o complementos de las comidas.
• Aporte calórico: El total de la receta aporta 2507 Kcal y pesan unos 560 g (unas 448 Kcal/100 g). Salen unas 48 unidades: 52 Kcal/unidad.