Salmón al Vapor con Salsa de Naranja (receta de Puri)

Ingredientes (3 - 4 raciones):

600 g de filetes de salmón limpios, 1 naranja (200 g, peso comestible 146 g), 6 tiras de piel de la naranja, 1 cucharadita de postre colmada de miel (40 g), media cucharadita de café de hierbas aromáticas, un vasito de vino de Jerez (50 cc) y otro de vino dulce (50 cc), sal, pimienta, 30 - 40 g de aceite de oliva virgen extra, 2 puerros (250 g), media cebolla (100 g), una patata (150 g) y unos ramilletes de coliflor (250 g).

Elaboración:

De la manera tradicional: (puede ser en AMC o en cazuelas y sartenes normales, yo lo hice con las AMC): Pelar las patatas y partirla en rodajas. Reservar. Rallar la piel de la naranja. Reservar. Picar finamente la cebolla y los puerros y ponerlos en la sartén AMC a pochar. Reservar. Poner el zumo y la ralladura de la naranja en una cazuela AMC, colocar sobre ella el recipiente de vapor y poner el salmón, los ramilletes de coliflor y las patatas en rodajas. Tapar con la tapa súper vapor y programar 9 minutos. Si el salmón está hecho, retirarlo y añadir al zumo de naranja, la miel, la cebolla y el puerro pochados, un chorro de vino dulce y otro de vino de Jerez y un poco de agua y dejar reducir unos minutos. Volver a poner al vapor 5 ó 6 minutos más, hasta que la patata y la coliflor estén en su punto. Volver a introducir el salmón y dejarlo tapado para que no se enfríe, hasta el momento de servir, que se hace acompañando el salmón con las patatas, la coliflor y la salsa de naranja.

En Thermomix: Poner en el vaso la cebolla, los puerros y el aceite, picar 3 seg/vel 4 y sofreír 8 min/100ºCvel 1. Añadir la piel y el zumo de la naranja, las hierbas aromáticas, la miel, la sal, la pimienta y el vino y triturar 5 seg/vel 8. Bajar los restos con la espátula y repetir la operación. Untar el recipiente Varoma con un poco de aceite  y colocarlo sobre el vaso con los lomos de salmón sazonados con sal y pimienta. Poner en la bandeja del Varoma los ramilletes de coliflor y la patata loncheada, sazonar con sal y pimienta. Tapar el varoma y programar 14 min/Varoma/vel 1. Retirar del Varoma y servir inmediatamente con la salsa por encima o aparte, según gusto. (Yo he elaborado la receta con Thermomix, pero el salmón lo he hecho al vapor en la vaporera de AMC).

• Este salmón es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetariano.
• El salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50 cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El ciclo vital de esta especie resulta muy curioso. Nacen en los ríos, donde permanecen entre 1 y 5 años —según las regiones—, y salen al mar donde realizan migraciones de miles de kilómetros por Canadá o Groenlandia, y cuando alcanzan la madurez sexual, regresan a reproducirse al lugar donde nacieron. Además mientras remontan el cauce del río, lo hacen en ayunas, viviendo de las reservas de grasas acumuladas en sus músculos, durante su periplo oceánico. De modo que los supervivientes de esta hazaña, transmiten su carga genética a las generaciones posteriores, enterrando las hembras sus huevos en fondos de grava, de aguas cristalinas, ricas en oxígeno. Aquí en la península, pueden encontrarse en algunos ríos de la vertiente cantábrica; siendo el periodo hábil para la pesca, en los mismos, desde mediados de marzo hasta finales de julio, según zonas. La pesca del salmón salvaje en el mar tiene poca relevancia, puesto que el mercado está presidido por el producto de acuicultura, que trata de reproducir los distintos entornos en los que discurriría la vida del animal si se encontrara en libertad. Porción comestible 67 g por cada 100 g de producto fresco, 182 Kcal/100 g. El salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules, con un contenido lipídico (12 g de lípidos por 100 g de porción comestible) similar al de los atunes o reos, y altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados, insaturados y omega-3. Respecto a otros macronutrientes, también es fuente de proteínas (18,4 g%), con un alto contenido medio de las mismas. Entre los minerales destaca el fósforo (250 mg), selenio (20  µg), yodo (28,3  µg), calcio (27 mg), hierro (0,7 mg), sodio (98 mg) y potasio (310 mg). Hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B, en particular es fuente de vitamina B6, B12 (5 µg), tiamina y niacina. De las vitaminas liposolubles podemos mencionar el aporte de vitamina D (8 µg) y E (2 mg). Una ración de salmón cubre aproximadamente el 71% y el 23% respectivamente de las ingestas recomendadas de vitamina D y E para hombres y mujeres. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• La naranja, según la Fundación Española para la Nutrición, es una fruta de escaso valor calórico y bajo contenido de grasa. Aporta a la dieta una cantidad interesante de fibra soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal. En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de vitamina C que contiene (una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al día para este nutriente), que favorece la absorción intestinal del hierro. También contiene cantidades apreciables de ácido fólico, y en menor cantidad, provitamina A. Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (alfacaroteno, beta-caroteno y criptoxantina), importantes en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y degeneración macular. Las naranjas presentan en su composición ácidos orgánicos, como el ácido málico y el ácido cítrico, que es el más abundante. Este último es capaz de potenciar la acción de la vitamina C, favorecer la absorción intestinal del calcio, y facilitar la eliminación de residuos tóxicos del organismo, como el ácido úrico. Además, contienen importantes cantidades de los ácidos hidroxicinámicos, ferúlico, caféico y p-cumárico, ordenados de mayor a menor en función de su actividad antioxidante. Las naranjas son ricas en flavonoides, fundamentalmente en la cáscara. Los más conocidos son: hesperidina, neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales se les han atribuido múltiples funciones. Cuando se consume esta fruta en forma de zumo varían sus características nutricionales, ya que este apenas contiene fibra y tiene menores cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera. En cualquier caso, lo ideal es tomarlo recién exprimido, para evitar las pérdidas de vitamina C. La cáscara de naranja es la parte externa del fruto. Aunque no se suele comer, no debería tirarse sin aprovecharla al máximo porque sus propiedades proporcionan beneficios para la salud y se le puede sacar mucho rendimiento. la vitamina C, está más presente en la cáscara que en su pulpa y es un potente antioxidante. También los flavonoides, así como una mayor cantidad de fibra. La cáscara de naranja tiene diversos usos en nutrición: Naranja confitada, mermeladas, bizcochos, flanes, etc., entre las recetas dulces, e infinidad de platos salados a los que se les añade corteza rallada, como por ejemplo al salmón a la naranja. La corteza de naranja es, además, saciante, diurética y baja en calorías. También se puede tomar en forma de infusión.
• Es un plato rico en potasio, fósforo, calcio, proteínas animales de calidad y vegetales, ácidos grasos omega 3 y 6, vitamina C y ácido fólico, fibra, antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados. Contiene otras vitaminas (A, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6 y B12, carotenos y K) y minerales (hierro, sodio, yodo, selenio, cinc y magnesio). Contiene grasas saturadas. Tiene un índice glucémico bajo. 
• Comentarios para Deportistas: por su alto contenido en proteínas animales de calidad, minerales, especialmente potasio (interesante para reponer las pérdidas sufridas con la práctica de ejercicio) y vitaminas, es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la dieta de entrenamiento y/o competición.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1986 Kcal (de 497 a 662 Kcal por ración, según tamaño).