Verdinas con Calamares en su Tinta (receta de mi amigo Rafa Pire)

Ingredientes (6 - 7 raciones):

Para los calamares en su tinta: 

1 Kg de calamares (70% de materia comestible = 700 g), 1 cebolla grande (250 g), 1 copa de coñac (100 g), 2 ó 3 cucharadas de pan rallado o harina (25 g), 2 onzas de chocolate (20 g)1 tomate rallado (200 g), tinta de los calamares o 2 bolsas de tinta, 10 g de aceite de oliva virgen extra, 2 cayenas, sal (yo no pongo porque ya la tienen los calamares).

Para las verdinas: 1/2 Kg de verdinas secas o 1,200 g si son tiernas, 1 cebolla grande (250 g), 4 dientes de ajo una hoja de laurel y agua para cubrir las verdinas.

Elaboración:

Para los calamares: Se pone la cebolla muy picada en la olla rápida y se rehoga un poco. Cuando empieza a sudar se ponen los calamares troceados, las cayenas, las onzas de chocolate ralladas, las tintas, el tomate y el coñac. Se revuelve todo y se espera unos 2 minutos con la olla abierta para que evapore el alcohol. Una vez evaporado el alcohol, se cierra la olla y se mantiene a fuego medio durante 15 minutos una vez que empieza a soltar vapor. Pasados los 15 minutos se retira del fuego y cuando se pueda abrir la olla se rectifica la salsa con pan rallado para que espese un poco, al gusto. Se sigue cocinando 5 o 7 minutos más, sin la tapa, para que ligue la salsa. Y ya están los calamares, que se reservan hasta el día siguiente. 

Para las verdinas: Seguidamente se ponen a remojo (en agua) 1/2 Kg de verdinas un mínimo de 12 h. Una vez transcurrido ese tiempo se introducen en la olla rápida junto con una cebolla grande pelada entera sin cortar, 4 dientes de ajo, una hoja de laurel y "no se sala" (nada de sal). Se cubre todo con agua (yo utilizo caldo de pescado) hasta que cubra todo unos 2 o 3 dedos.  Se cierra y una vez que empieza a soltar vapor se pone a fuego medio durante 17 minutos. Cuando pasen los 17 minutos se retira del fuego y se abre la olla cuando se pueda. Cuando tengamos abierta la olla se retiran la cebolla, los dientes de ajo y la hoja de laurel. 

Una vez retirado esto se añade a las verdinas los calamares en su tinta. Se tiene cocinando juntos a fuego muy bajo (chup chup) durante otros 5 o 7 minutos y se retira del fuego tapando la olla y se dejándolas reposar. Se puede esperar al día siguiente para comerlas o ese mismo día. 

Una cosa muy importante es no revolver con cuchara u otro objeto las verdinas para evitar que rompan. En todo caso remover con una espátula o cuchara de silicona al juntar las verdinas con los calamares. 

El tema de la sal es muy personal y depende de cada uno. Yo concretamente no le he puesto sal ya que los calamares ya tienen un sabor importante y al utilizar caldo de pescado en las verdinas, este ya está salado

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.
• Las alubias verdinas pertenece a la familia de las Fabaceas o Leguminosas, especie Phaseolus vulgari, también se las conoce como Faba do marisco, fabina verde, verdina de Llanes o faba verdina. Son especiales, delicadas y exclusivas por su escasa producción y muy demandadas en las mejores cocinas por su fina piel, su mantecosidad, su capacidad para absorber los líquidos de la cocción por lo tanto para acumular sabores y aromas de todo aquello que le acompañe. Perfecta para guisos suaves, refinados y elegantes. Procede Asturias y su producción es muy escasa, sólo unos 10.000 kilos al año en la zona de Luarca, Pavía y Llanes (Valle de Ardisana). Su origen no está muy claro y son relativamente recientes, aparecieron en los primeros años del siglo XX, no se sabe muy bien su procedencia, unos cuentan que vinieron de América de la mano de algún indiano. Otros relatan que la trajo de Francia el Conde de la Vega del Sella o que simplemente es una evolución de las faba tradicional asturiana leyendas aparte se ha vuelto muy popular y es muy demanda tanto para el consumo familiar como en la hostelería, siendo la reina de las cartas de los mejores restaurantes del país. Tiene el grano plano, con forma de riñón, de pequeño tamaño y color verde pálido muy bonito. Es muy fina y de sabor delicado por lo que es ideal para cocinarla con pescados, mariscos, setas y verduras, ingredientes más suaves y menos contundentes que el chorizo o la morcilla. Como todas las alubias, las verdinas son portadoras de proteínas vegetales (9 g%) y de un aminoácido esencial, la metionina, que es un antioxidante natural muy eficaz y fuente de azufre para el cuerpo; ideal para la metabolización de las grasas. Además contiene fibra (15 g%), hidratos de carbono (42 g%), 0,77 g de grasa%, vitamina B1, la misma cantidad que un cítrico de vitamina C, hierro, ácido fólico, sodio, magnesio, fósforo y potasio. Para cocinarla tienes que ponerla en remojo al menos 6 horas, lo mejor es cocinarla con alguna verdura e incorporar al final los ingredientes seleccionados para que las acompañe. Los guisos más famosos son las “verdinas con almejas” que son muy celebradas pero puedes utilizar cualquier marisco o pescado, las aves también les van genial, hay infinidad de recetas con pato, codorniz o perdiz pero sus grandes compañeras de viaje son las setas, perfectas, juntas forman un tándem de primera categoría, un plato excelente. Su valor energético es de 115 Kcal/100 g de producto, si son tiernas y 330 Kal/100 g, si son secas. Para su conservación, mantenerlas en lugar fresco, seco, aireado y oscuro.  (Fuente: https://www.cocinayaficiones.com/alubia-verdina-apuntes/). Las frescas se pueden congelar, si se congelan envasadas al vacío, se conservarán mejor. Las secas NO es necesario, se conservan perfectamente en un tarro de cristal o envasadas al vacío.
• Es un plato muy rico en potasio y fósforo, rico en fibra, proteínas animales y vegetales de calidad, sodio, calcio, magnesio, yodo, hierro, vitamina A, C, retinol y carotenos. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, E, K) y minerales (cinc y selenio).
• Comentarios para Deportistas: Por su contenido en proteínas animales de calidad así como en vitaminas y minerales, es un plato adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como de la dieta de entrenamiento. En la dieta de competición no es adecuado tomar alimentos flatulentos, como pueden ser las verdinas.
• Aporte calórico: El guiso de calamares aporta 1100 Kcal y 1768 las verdinas (el cálculo está hecho con verdinas secas, que son las que utilizó Rafa), total 2868 Kcal (de 410 a 478 Kcal por ración, según tamaño).