Ensalada de Aguacate, Salmón y Espárragos Trigueros (receta de Puri)

Ingredientes (3 raciones):

Ensalada: 1 aguacate (200 g, 140 g de porción comestible), 1 tomate (250 g), 1 manojo de espárragos verdes (unos 150 g una vez limpios), 100 g de salmón ahumado, 2 cogollos de Tudela (200 g) y 6 langostinos (unos 45 g, una vez cocidos y pelados).

Aliño: Salsa tártara: 1 huevo cocido,  10 aceitunas (unos 30 g), 2 pepinillos en vinagre (20 g),  6 cebollitas en vinagre (12 g),  1 cucharada de alcaparras (15 g) y 50 g de mayonesa. 

Elaboración:

La ensalada: Pelar y deshuesar el aguacate y córtalo en lonchas. Cortar el tomate en cuadraditos. Limpiar y preparar los espárragos. Cocerlos 5 minutos.  Cortar parte del salmón en tiras, para decorar y el resto en trocitos. Cocer los langostinos y pelarlos. Lavar y trocear en 4 los cogollos. Colocar en una fuente los cogollos en los extremos,  entre ellos,  las tiras de salmón y los espárragos.  En el centro,  poner una cama de tomates y salmón en trocitos. Colocar las lonchas de aguacate alrededor y servir acompañado de la salsa tártara. 

La salsa Tártara: trocear todos los ingredientes y mezclarlos con la mayonesa. Se pueden trocear en Thermomix o trituradora.

• Esta ensalada es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El aguacate es el fruto del árbol del mismo nombre, de hoja perenne de la familia de las lauráceas. Con forma de pera, en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro y 2-4 cm de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón. El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los antiguos aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo), ya que se le consideraba como un fruto afrodisíaco. Y los primeros españoles que llegaron a América lo bautizaron con el nombre de «pera de las Indias», por su semejanza externa con las peras españolas. Las variedades que más se comercializan son: Hass (la más conocida y comercializada; de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en México y en Andalucía), Bacon (la variedad más temprana, de color verde brillante y muy cultivada en España), Cocktail o dátil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 g; cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España) y por último, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel). La variedad Bacon se puede comprar a partir de octubre, la Fuerte durante todo el año y la Pinkerton, sólo está disponible en febrero y marzo. Los frutos no maduran en el árbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados. Porción comestible 71 gr por cada 100 gr de producto fresco. Cada 100 gr de producto comestible contienen 12 gr de grasas, 1,5 gr de proteínas, 5,9 gr de hidratos de carbono y 1,8 gr de fibra. Es rico en potasio (400 mg/100 gr), el cual contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, magnesio (41 gr). El contenido de agua del aguacate (78,8 gr) es inferior al encontrado en la mayoría de las frutas, mientras que el aporte de lípidos, como en el caso de la aceituna, es muy superior, lo que aumenta su valor calórico (141 Kcal/100 gr). Las grasas que contiene son en su mayor parte insaturadas (monoinsaturadas), destacando en particular el elevado contenido en ácido oleico. En cuanto a su composición vitamínica, el aguacate es fuente de vitamina E —potente antioxidante—, a diferencia del resto de las frutas que apenas la contienen, vitamina C, A (25 microgr). Contiene ácidos grasos omega 3 y 6. El peso medio de un aguacate es de 200 gr.  Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• El salmón ahumado: el salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50  cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El filete de salmón, limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola. A continuación, el salmón es colocado sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, éste se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas, para garantizar la correcta penetración de sal dentro del pescado. Después el filete se limpia con agua y se elimina toda la sal que pudiera estar todavía encima del salmón. A continuación, el salmón se coloca en el interior de la ahumadora en donde estará entre 9 y 12 horas a 24ºC y a una humedad del 75% y se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso). Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado y se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas, se preparan pequeños montones que se colocan de forma ordenada y se cierran en una bolsa al vacío. A nivel doméstico está muy extendido el «marinado» del salmón, en frío, con una mezcla de sal, azúcar y eneldo, del que resulta un producto final muy parecido al ahumado industrialmente. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto ahumado o marinado, 142 Kcal/100 g. potasio, fósforo, selenio, vitamina B6, B12, niacina y vitamina D. El salmón ahumado, respecto al salmón fresco, presenta un contenido algo mayor de proteínas (25,4 g respecto a 18,4 g) y menor de grasas (4,5 g frente a 12 g), son poliinsaturadas mayormente. El contenido en minerales disminuye levemente para todos los oligoelementos, excepto en el caso del sodio, por el proceso de elaboración del mismo. Debido a su elevado aporte de sal (1880 mg), el consumo de este producto debe ser muy moderado en quienes siguen dietas con control de sodio. El salmón ahumado es fuente de potasio (420 mg), fósforo (250 mg), calcio (19 mg) y selenio (24 microg) y de vitaminas A (13 microg), B6, B12 (3 microg), niacina, vitamina D (19 microg) y E (1,7 mg).  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Esta ensalada es muy rica en sodio y potasio, rica en fibra, proteínas animales y vegetales, fósforo, yodo, calcio, ácido fólico, carotenos, vitaminas A, D y C. Contiene grasas monoinsaturadas, ácidos grasos omega 3 y 6, otras vitaminas (grupo B, E, retinol, K) y minerales (hierro, selenio, magnesio y cinc). 
• Comentarios para Deportistas: Esta ensalada es una fuente excelente de vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra, proteínas animales y vegetales, ácidos grasos omega 3 y 6, fibra...y como tal, es un plato excelente para formar parte de la dieta base del deportista o de la de entrenamiento. Ojo con las gambas, NO utilizar en la comida precompetición.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 476 Kcal la ensalada y 475 Kcal la salsa, total, 951 Kcal (317 Kcal por ración).