Ensalada de Salmón, Queso de Cabra, Canónigos y Dátiles (receta de Puri)

 Ingredientes (4 raciones):

125 g de canónigos, 200 g de salmón ahumado, 100 g de queso de cabra en rodajas (nosotros utilizamos Medallones de Cabra President, 242 Kcal/100 g), media manzana (unos 80 g ya limpia) en lonchas finas, 20 g de cebolla cortada en gajos finos, 2 dátiles Medjool (56 g ya deshuesados), 30 g de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena o de Moscatel y sal.

Elaboración:

Colocar los canónigos en el fondo de la ensaladera y sobre ellos, las lonchas de salmón. Pelar la manzana y cortarla en lonchas finas colocándolas sobre la ensalada. cortar en lonchas finas el queso y repartirlo por la ensalada. Cortar finamente la cebolla y añadirla, deshuesar los dátiles, cortarlos en cuatro porciones cada uno y distribuirlos por la ensalada. Aliñar con la mezcla de aceite, vinagre y sal.

 

• Esta ensalada es apta para Diabéticos (ajustando la racióna las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes a la Lactosa.
• El salmón ahumado: el salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50 cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El filete de salmón, limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola. A continuación, el salmón es colocado sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, éste se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas, para garantizar la correcta penetración de sal dentro del pescado. Después el filete se limpia con agua y se elimina toda la sal que pudiera estar todavía encima del salmón. A continuación, el salmón se coloca en el interior de la ahumadora en donde estará entre 9 y 12 horas a 24ºC y a una humedad del 75% y se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso). Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado y se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas, se preparan pequeños montones que se colocan de forma ordenada y se cierran en una bolsa al vacío. A nivel doméstico está muy extendido el «marinado» del salmón, en frío, con una mezcla de sal, azúcar y eneldo, del que resulta un producto final muy parecido al ahumado industrialmente. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto ahumado o marinado, 142 Kcal/100 g. potasio, fósforo, selenio, vitamina B6, B12, niacina y vitamina D. El salmón ahumado, respecto al salmón fresco, presenta un contenido algo mayor de proteínas (25,4 g respecto a 18,4 g) y menor de grasas (4,5 g frente a 12 g), son poliinsaturadas mayormente. El contenido en minerales disminuye levemente para todos los oligoelementos, excepto en el caso del sodio, por el proceso de elaboración del mismo. Debido a su elevado aporte de sal (1880 mg), el consumo de este producto debe ser muy moderado en quienes siguen dietas con control de sodio. El salmón ahumado es fuente de potasio (420 mg), fósforo (250 mg), calcio (19 mg) y selenio (24 microg) y de vitaminas A (13 microg), B6, B12 (3 microg), niacina, vitamina D (19 microg) y E (1,7 mg). (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en fibra, potasio, fósforo, calcio, selenio, vitaminas A, B12, D, E, K, retinol, proteínas animales de calidad y ácidos grasos omega. Contiene proteínas vegetales y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, C, magnesio, cinc y hierro.
• Comentarios para Deportistas: Las ensaladas son un excelente plato para formar parte de la dieta del deportista (dieta base, de entrenamiento y competición), y ésta, especialmente, por su contenido en proteínas de calidad, fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 1024 Kcal, 256 Kcal por ración.