Ragout de Ternera (receta de Nacho)

Ingredientes (6 - 8 raciones):

1 Kg de carne de ternera (nosotros utilizamos aguja), 1/2 pimiento verde (unos 150 g), 1/2 pimiento rojo (unos 150 g), 1 cebolla (250 g),  1 cebolleta (100 g), 1 puerro (100 g), 3 zanahorias (unos 200 g), 1 lata de guisantes pequeña (95 g peso neto escurrido), 3- 4 dientes de ajo, 1 bote de patatas de guarnición (peso escurrido 400 g) o patatas en tiras para freír, 1 cucharadita (6 g) de harina para rebozar las patatas (para intolerantes al Gluten se utilizará de maíz, garbanzos, arroz...), 1 botella de vino tinto, 1 y 1/2 pastillas de avecrén, una pizca de sal y 40 - 60 g de aceite de oliva virgen extra (si se elabora el plato en thermomix, 60 g).

Elaboración:

De la manera tradicional: Dorar la carne en la sartén y reservar. Picar y freír todas las verduras y hortalizas con un poco de sal, para que suelten el jugo. Cuando ya están bien pochadas, se añade la carne, el Avecrém y el vino tinto y se pone a cocer unas 2 horas a fuego lento. Se puede servir acompañado con patatas fritas o patatas de bote, guisadas en la salsa de la carne. Si se utilizan éstas últimas, hay que escurrir bien las patatas, se rebozan en harina, se fríen hasta que estén doradas, se añaden al guiso y se rehoga todo junto unos 15-20 minutos más. Se añaden los guisantes y se rehogan cinco minutos más. (Nacho elaboró la receta por éste método). También se puede hacer en olla rápida AMC, siguiendo los mismos pasos, excepto el tiempo de cocción, que serán 30 minutos y al añadir las patatas y los guisantes, rehogamos con la tapa de la olla abierta, con el mismo procedimiento anterior.

En Thermomix: Poner en el vaso 20 g de aceite, 2 dientes de ajo y 500 g de carne de ternera e iniciar alta temperatura. Retirar a un bol y reservar. Poner en el vaso 20 g de aceite, dos dientes de ajo y los otros 500 g de ternera e iniciar alta temperatura. Retirar al bol con el resto de la carne y reservar. Poner en el vaso la cebolla, el puerro troceado y 20 g de aceite e iniciar alta temperatura. Añadir los ajos, los pimientos y las zanahorias en trozos y picar 4 segundos/velocidad 5. Añadir el vino y la pastilla de caldo, y sin poner el cubilete, y programar 3 minutos varoma velocidad 1. Retirar al bol con la carne y reservar. Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Poner en el vaso la carne dorada reservada con el sofrito de cebolla y la sal y programar cocción lenta 3 horas 98ºC. Añadir las patatas y los guisantes y programar 10 minutos/100 °C/giro inverso/velocidad cuchara. Servir caliente acompañado de patatas fritas o de las patatas que hemos elaborado

• Está receta es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos  ni Intolerantes al Gluten (tiene una opción para éstos, si se elimina la harina para rebozar, o se sustituye por harina de maíz, garbanzos, arroz...).
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en proteínas animales de alta calidad, potasio, calcio, fósforo, hierro, vitaminas (A, B, incluida B12, C, ácido fólico, carotenos),  contiene proteínas vegetales, vitaminas E y K y minerales (magnesio, zinc, selenio), antioxidantes naturales y fibra. 
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, pocas grasas, presencia de antioxidantes (que contrarrestan la acción de los radicales libres producidos con el ejercicio)  y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.  
• Aporte calórico: La receta completa aporta 2879 Kcal (480 Kcal por ración) y 3059 Kcal hecho en Thermomix (510 Kcal por ración).