Ternera Guisada con Zanahorias, Puerros y Patatas (receta de Puri)

Ingredientes (6 raciones):

60 g de aceite de oliva, 350 g de cebolla en octavos, 800 g de morcillo de ternera en trozos de 3 cm, 200 g de vino de Jerez seco, 2 cucharadas de mermelada de ciruela roja (80 g), 1 cucharada de mostaza (20 g), 1 cucharadita de sal, 2 pellizcos de pimienta molida, 350 g de patatas, en dados de 1,5 cm, 1 puerro en rodajas de 2 - 3 cm (100 g), 200 g de zanahoria en rodajas de 5 mm, 200 g de caldo de carne, 20 g de maicena y 30 g de agua.

Elaboración:

En Thermomix: Poner en el vaso 20 g de aceite y la cebolla e iniciar alta temperatura. Retirar a un bol y reservar. Poner en el vaso 20 g de aceite y la mitad del Morcillo de ternera e iniciar alta temperatura. Retirar al bol con la cebolla y reservar. Poner en el vaso 20 g de aceite y la otra mitad del Morcillo de ternera e iniciar alta temperatura. Añadir el jerez y sin poner el cubilete, programar 3 minutos/varoma/giro inverso/velocidad cuchara. Retirar al bol con la cebolla y la carne y reservar. Colocar el cubre cuchillas en el vaso. Poner en el vaso la carne dorada y la cebolla reservada, la mermelada, la mostaza, la sal, la pimienta, la patata, la zanahoria, el puerro y el caldo de carne e iniciar cocción lenta/2 horas 30 minutos/98 grados. Colocar un bol sobre la tapa del vaso con la maicena y el agua. Mezclar con una cuchara, añadirla al vaso y programar 5 minutos/100 grados/giro inverso/velocidad cuchara 8Nosotros elaboramos la receta por éste método). 

De la manera tradicional: Poner en la cazuela 20 g de aceite y la cebolla y dejar que se poche. Retirar a un bol y reservar. Poner en la cazuela 40 g de aceite, cuando esté caliente, añadir el Morcillo de ternera y sellar por ambas caras. Añadir el jerez y dejar a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. Bajar el fuego al mínimo  y añadir  la cebolla reservada, la mermelada, la mostaza, la sal, la pimienta, la patata, la zanahoria, el puerro y el caldo de carne y cocer a unos 80ºC (cocción lenta) durante unas 2 horas y media. Mezclar con una barilla o cuchara en un bol la maicena y el agua. Añadirla a la cazuela y cocer 10-12 minutos más. 

Retirar a una fuente y servir inmediatamente.

• Esta ternera es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa No es apta para Veganos ni Vegetarianos.
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en fibra,  proteínas animales y vegetales de alta calidad, vitaminas (A, B, incluida B12, C) y minerales (potasio, fósforo, hierro, calcio, magnesio, zinc, selenio) y fibra.
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, pocas grasas  y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.
• Aporte calórico: El plato completo aporta 2368  Kcal, 395 Kcal por ración.