Galletas de Parmesano (receta de Ceci)

Ingredientes:

175 g de queso parmesano rallado, 175 g de harina, 90 g de mantequilla a temperatura ambiente, sal y pimienta. 

Elaboración:

De la manera tradicional: rallar el Parmesano con un rallador manual o a máquina. Mezclar el Parmesano con la mantequilla y añadir la harina la sal y la pimienta. Amasar.

En Thermomix: Rallar el Parmesano 15 segundos/velocidad 6,8,10. Incorporar al vaso la mantequilla y mezclar 10 segundos/velocidad 3. Añadir la harina, la sal y la pimienta y mezclar 10 segundos/velocidad 3. Amasar 15 segundos.

Extender la masa y cortar porciones con un molde para hacer galletas o con un vaso de boca estrecha.  Introducir al horno, precalentado a 180°C durante unos 10 minutos, hasta que adquieran un ligero color dorado.

• Estas galletas son aptas para Vegetarianos y Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas). No son aptas para Veganos,  Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa.
• El queso Parmesano o Reggiano: Elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona, raza vacuna procedente de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos) que se introdujo en Italia en el siglo X. Se produce en Italia, en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque la historia señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre. El queso se produce gracias a la leche obtenida de unas 4.000 ganaderías cuyas vacas se alimentan con pastos y forrajes que se han producido en estas regiones, de hecho, según explica el Consejo Regulador, entre un 35 y un 50% del alimento de las vacas debe obtenerse del territorio de la explotación ganadera, como un compromiso de autoabastecimiento que permite mejorar la calidad del producto final. El reglamento es muy estricto. En la Edad Media los monjes benedictinos de San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia) elaboraban los grandes quesos que debían ser sometidos a una larga curación, la misma que se realiza actualmente, de entre 12 y 24 meses, aunque algunos se mantienen más tiempo madurando. A lo largo de nueve siglos se han utilizado los mismos ingredientes para la elaboración del queso, cuajo natural, leche y sal, igualmente se utilizan las mismas técnicas que los maestros queseros han transmitido de generación en generación, pero incorporando las nuevas tecnologías. El procedimiento de elaboración es el siguiente, una vez recogida la leche, se deja reposar en las cubas hasta el día siguiente, la parte grasa que se forma se destina a la elaboración de mantequilla. La leche desnatada se vierte en unas grandes calderas de cobre y se añade el cuajo y suero injerto (suero en polvo rico en proteínas y fermentos lácteos naturales que se ha obtenido el día anterior). Al cabo de 10 minutos la leche se coagula, la cuajada obtenida se fragmenta en trozos pequeños con la ayuda de una espina (spino), similar a las liras que se utilizan en la elaboración de otros quesos como el Idiazabal o la Torta del Casar. Tras fragmentar la cuajada en pequeños granos mediante un proceso manual, hay que cocer el contenido de la caldera a una temperatura de 55ºC, este proceso provoca que los gránulos se hundan hacia el fondo de la caldera formando una masa que será extraída tras 50 minutos de cocción, se coloca sobre una tela tradicional y es conducida hacia los moldes que le conferirán su forma característica, hay que decir que para la elaboración de cada queso son necesarios 600 L de leche. Cada parmesano es marcado para garantizar su trazabilidad. Tras pasar unas horas y endurecerse un poco la masa, se coloca una faja que marcará en todo el lateral el mes y año de producción de los quesos, así como su nombre, Parmigiano Reggiano. El siguiente paso es sumergir, al cabo de unos días, los quesos en agua y sal, una salazón que se mantendrá durante un mes hasta que se inicie la siguiente fase, la curación. Esta se hace en grandes salas de curación, que albergan cientos de quesos colocados en filas sobre tablas de madera. Poco a poco se forma una corteza natural que además es comestible ya que no se le aplica ningún tipo de tratamiento. La curación mínima es de 12 meses, a partir de este momento los quesos son sometidos a un control exhaustivo para determinar su homogeneidad. Superado el control, a cada pieza se le aplica un sello a fuego que garantiza que cumple los requisitos exigidos por la D.O.P. En el caso de que un queso no supere las pruebas, se le retiran todas las marcas que acreditan que se trata de un Queso Parmesano de calidad. El queso Parmesano tiene un sabor intenso, contiene 35,6 g de proteínas, no contienen carbohidratos, y 25,8 g de grasa por cada 100 g, aportando 400 Kcal a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B3, A, B9 y B7 y entre los minerales destaca el calcio (1275 mg%), el fósforo (810 mg) y el selenio (23,9 µg), contiene también magnesio y potasio en menores cantidades. También tiene una alta cantidad de vitamina B2 (0,62 mg). Dada su alta cantidad de proteínas, el queso parmesano es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este queso, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso parmesano un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. Al ser rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
• Este plato es muy rico en calcio, fósforo, selenio, vitamina A, retinol, carotenos, proteínas animales de calidad y grasas. Es rico en fibra, proteínas vegetales, ácido fólico, vitamina B2, hierro y potasio. Contiene otras vitaminas (resto del grupo B, E y K) y minerales (magnesio, yodo, cinc).
• Comentarios para Deportistas: La alta cantidad de grasa lo hace un plato poco adecuado para la dieta base, la de entrenamiento y competición del deportista, pero en pequeñas cantidades (por ejemplo en forma de Snack en media mañana, merienda..., puede ser adecuado por su alto contenido en proteínas de calidad, minerales, vitaminas y fibra.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 2020 Kcal. Nos han salido 50 galletas (40 Kcal por galleta).