Pastel de Cabracho al estilo Elisa (receta de Elisa Sánchez)

Ayer, nuestros amigos Víctor y Elisa, hicieron una cena en su casa de la Espasa para los amigos, entre los que nos encontramos nosotros. Fue todo un éxito, la comida magnífica y la compañía excelente. Todo estaba perfecto. Lo pasamos muy bien. El aperitivo consistió en unos excelentes embutidos Bejaranos, la tierra de Elisa, seguidos por este magnífico pastel de cabracho que a continuación vamos a describir, y un estupendo rollo de bonito. 

Ingredientes (6 - 8 raciones):

6 cucharadas de salsa de tomate (90 g), 5 huevos, 1 chorro de licor (unos 30 mL de coñac, licor de frutas, ron...), 20 cc de leche semidesnatada, 1 cabracho (se puede utilizar cabra en lugar de cabracho) de 700 g (50% de materia comestible, = 350 g), 3 cucharadas soperas de Kétchup (unos 50 g), 200 g de colas de gambón o 450 g de langostinos o gambones enteros, 45% de materia comestible = 202 g) , 300 ml de nata (puede ser nata ligera, para cocinar), 1 bote de mayonesa de 225 mL (musa 683 Kcal/100 mL, Elisa utilizó Ligeresa, 277 Kcal/100 mL), 3 cucharadas de agua de cocer el cabracho, 2 zanahorias (150 g), 1 cebolleta (100 g), unas hojas de lechuga cortada en juliana y 100 g de huevo hilado (el Santa Teresa, 386 Kcal/100 g). 

Elaboración:

Calentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y echar un poco de agua a la bandeja de horno. Mientras tanto, Pelar los langostinos o gambones (si están pelados obviar el paso), cortarlas en  crudo en trozos grandes y reservar. Forrar un molde alargado con papel vegetal y reservar (Elisa utilizó un molde  de Pirex de 11,5X8 cm). Añadir un poco de leche a la mayonesa y batir hasta que quede una mezcla homogénea (si se hace en Thermomix, batir 30 segundos/velocidad 3, hasta que quede una mezcla homogénea).

De la manera tradicional:  Cocer el cabracho con agua, la cebolleta cortada en 2 trozos, las zanahorias en trozos y un pellizco de sal. Dejar enfriar, limpiar y quitar las espinas del cabracho, trocear en lascas y reservar.  En el vaso del minipimer poner los huevos, la nata, el licor, la salsa de tomate, el kétchup y 3 cucharadas de la mayonesa. Triturar e introducir en el molde, echando por encima los trozos de cabracho y de gambón reservados. (Elisa lo elaboró por éste método).

En Thermomix: Poner en el vaso del Thermomix el agua (500 mL), las zanahorias en rodajas y la cebolleta. Situar el Varoma en su posición con el cabracho. Tapar el Varoma y programar 20 minutos/Varoma/velocidad 1. Retirar el varoma y dejar enfriar. Limpiar y quitar las espinas del cabracho, trocear en lascas y reservar. Poner en el vaso la nata, los huevos, la salsa de tomate, el licor y el Kétchup y programe 2 minutos/90ºC/velocidad 4. Añadir  el cabracho ya limpio y las gambas en trozos y mezclar con la espátula. 

En cazuelas AMC: Poner a calentar una cazuela AMC tapada, hasta que llegue a la ventana "vapor". Bajar el fuego a la mitad, destapar y poner un vaso de agua, la cebolleta cortada en 2 trozos, las zanahorias en trozos y un pellizco de sal, abajo, en la cazuela, arriba, sobre el castillo, poner el cabracho. Tapar con la tapa Super Vapor poner al fuego hasta que se alcance la ventana "vapor". Se baja el fuego a la mitad y se programan 10 minutos aproximadamente, o hasta que esté bien cocido. Se deja enfriar, se limpia y quitan las espinas del cabracho, trocear en lascas y reservar. En el vaso del minipimer poner los huevos, la nata, el licor, la salsa de tomate, el kétchup y 3 cucharadas de la mayonesa. Triturar e introducir en el molde, echando por encima los trozos de cabracho y de gambón reservados. 

Introducir la mezcla obtenida por cualquiera de los 3 métodos en el molde previamente preparado y meter el molde al horno a 180ºC con un poco de agua en la bandeja de horno, durante 45 minutos, pinchando con una aguja para ver si esta cuajado. Cuando esté cuajado, sacar del horno, dejar enfriar un poco y meter en la nevera hasta que esté frio. Desmoldar y colocar en una fuente alargada, cubrir con el resto de la mayonesa, alrededor colocar la lechuga cortada en juliana y por encima adornar con el huevo hilado. Volver a meter en la nevera hasta su consumo. 

• Este pastel es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes al Gluten. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes a la Lactosa.
• El cabracho pertenece a la familia de los escorpénidos, orden Escorpeniformes. Se conoce también con el nombre de rascacio colorado, kabrarroka o diablo de mar, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. De la misma familia que el cabracho es la gallineta o cabrilla. El cabracho posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas. Su color dominante es el rojo, si bien éste varía entre el rosáceo y el rojo pardo. Presenta unas manchas pardas que se esparcen también por las aletas. Con frecuencia se puede observar una mancha negra bajo su aleta dorsal. El tamaño más frecuente del cabracho oscila entre 35 y 50 cm, con 18 cm como talla mínima. Su peso ronda entre 1,5 y 2 kg. Hábitat y pesca El cabracho permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino, entre 20 y 200 m de profundidad, y se puede localizar tanto solo como en grupo. Los ejemplares jóvenes se sitúan más cerca de la costa que los adultos. El cabracho es propio de las aguas del Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta Senegal, y también abunda en las costas de las Islas Canarias, Madeira y Azores, así como en el mar Mediterráneo. Vive en los fondos rocosos, escondido entre las piedras y la vegetación; y se alimenta de crustáceos, moluscos y diferentes especies de pequeños peces. Su consumo está de temporada en los meses que van de abril a septiembre. Porción comestible 50 g por cada 100 g de producto fresco. Cada 100 g contienen 91 Kcal, 19 g de proteínas, 1,7 g de grasas (en su mayor parte insaturadas), 20 μg de selenio, 178 mg de fósforo, 405 mg de potasio, algo de calcio, magnesio, hierro y yodo, 3,8 μg de vitamina B12, 57 μg de vitamina A, ácido fólico y niacina.  (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales de calidad, potasio, selenio, fósforo, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A, B completa, y en menores cantidades, vitaminas C, D, E y K, cinc, hierro, magnesio, calcio, y yodo. Tiene un aporte alto de grasas, incluidas las saturadas.
• Comentarios para Deportistas: Por su elevado aporte de proteínas animales de calidad, vitaminas y minerales es apto para formar parte de la dieta base del deportista pero en cantidades pequeñas pues aporta una cantidad importante de grasas, incluidas las saturadas. No tomar en la comida precompetición por el riesgo de intoxicación.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 2728 Kcal (de 341 a 455 Kcal por ración, según tamaño) utilizando Ligeresa y 3649 Kcal utilizando Musa (de 456 a 608 Kcal por ración, según tamaño).