Empanada de Mona (receta de mi madre, Cecilia)

Ingredientes (12 - 16 raciones):

Para la masa:  250 g de mantequilla, 200 ml de leche, 750 g de harina, sal y un sobre de levadura (se puede utilizar masa de empanadas comercial, aunque no es lo mismo).

Para el relleno: 2 cebollas (500 g), 2 - 3 rodajas de lomo de cerdo (no debe de ser adobado) no muy gruesas (unos 200 g), un chorizo (100 g), 200 g de carne de ternera, un trozo de jamón de unos 150 g y 20 cc de aceite de oliva virgen extra. De forma opcional, se le pueden añadir 2 huevos cocidos.

Elaboración:

La masa:

De la manera tradicional (Como hacía mi madre la masa): Mezclar la harina y la leche en un bol e ir añadiendo la mantequilla derretida, la sal y, por último, la levadura. Amasar hasta que quede una masa compacta, pero que no se pegue a las manos.

En Thermomix: Echamos en el vaso la leche, la mantequilla  y la levadura, y programamos 1 minuto 37°C velocidad 3. Se añade la harina y la sal y se programa 3 minutos velocidad espiga.

Una vez hecha la masa, se extiende y se procede a doblarla primero al medio, luego en cuartos, luego en octavos, etcétera. Está operación se repite varias veces. Cuántas más veces se repita la operación, más hojaldrada estará la masa.

El relleno

De la manera tradicional (Como hacía mi madre): Se fríen 2 cebollas finamente picadas en el aceite, cuando estén casi hechas, añadir el lomo, el jamón, el chorizo y la ternera partidos en trocitos de aproximadamente 2X2 cm y se rehoga. 

En Thermomix: Poner las cebollas partidas en octavos en el vaso del Thermomix con el aceite y picar 4 segundos/velocidad 4. Bajar los restos de las paredes con la espátula y freír 10 minutos/120ºC/velocidad cuchara. Añadir el lomo, el jamón, el chorizo y la ternera partidos en trocitos de aproximadamente 2X2 cm y rehogar 10 minutos/120ºC/velocidad cuchara/giro inverso.

Se le puede añadir huevo cocido partido en lonchas. Se rellena la empanada, previamente extendida, con la mezcla que hemos rehogado. Introducir en el horno, precalentado a 180° con calor arriba y abajo durante una media hora o hasta que veamos que está dorada por fuera.

• Esta empanada es apta para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas). No es apta para veganos ni vegetarianos, Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa. 
• La harina, es «el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio». Productos similares procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se elabora. En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la panificación). Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas. La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc. La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulósicas, siendo por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra). Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. La harina de trigo contiene principalmente hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos, vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) y minerales es relativamente importante. De estos últimos destaca el fósforo (22 microg). Entre las proteínas (9,3 g%), la más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica típica de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor biológico, son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en proteínas varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción (proporción de grano completo que se emplea para obtener una cantidad determinada de harina). La harina integral, al tener un alto grado de extracción, por conservar la cubierta, el germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un proceso de refinado, aporta mayor cantidad de proteínas, grasas (aceite en el germen), minerales, vitaminas del grupo B (particularmente de ácido fólico), pero sobre todo de fibra (3,4 g% la harina blanca). Por otro lado, un componente que destaca en el trigo es el ácido fítico, el cual se encuentra en la capa de aleurona; así, la harina integral que contiene salvado y aleurona podrá dificultar la absorción de determinados minerales, como hierro y calcio, presentes en la harina misma o en otros alimentos. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Es un plato calórico, con un elevado contenido en proteínas animales y vegetales de alta calidad, fibra y grasas. Contiene vitaminas (A, grupo B completo, C, D, E) y minerales (sodio, potasio, hierro, calcio, selenio, fósforo, yodo, zinc). 
• Comentarios para Deportistas: Su excesivo contenido en grasas saturadas y calorías hace que no sea un plato recomendable en la dieta del deportista. solo ocasionalmente y en pequeñas cantidades.
• Aporte calórico: La empanada aporta: 4789 Kcal la masa y 1517 Kcal el relleno (1667 Kcal con los 2 huevos), total 6306 Kcal, de 420 a 526 (6456 Kcal con los huevos). De 430 a 538 Kcal por ración, según tamaño.