Tarta Vegetal (receta de Pamela Bedingham) y Quiche vegetal (receta de mi hermana Cecilia)

Quiche Vegetal (receta de Cecilia López-Sela)

Ingredientes (6 raciones):

Para la masa: 150 g de harina, 75 g de mantequilla (puede ser light), 35 cc de agua y media cucharadita de sal.

Para el relleno: 1 lata pequeña de maíz (140 g de peso neto, 80 Kcal/100 g), 125 g de champiñones, 100 g de espinacas, 100 g de puerro, 200 g de calabacín, 70 g de zanahoria, 150 g de cebolla, 200 cc de nata para cocinar, 3 huevos, 200 g de queso Gouda, sal y pimienta.

Elaboración:

La masa: se introducen todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, en el orden indicado, y se dan unos golpes de turbo o mezcla 15 seg/vel 6. Si la masa queda muy blanda, se deja reposar en la nevera unos minutos en forma de bola ligeramente aplanada. Estirar la masa sobre la encimera, que deberá estar enharinada o sobre papel de horno y forrar el molde de quiche, pinchar la masa con un tenedor en el fondo para que no suba y cubrir con papel de horno y poner encima peso. Hornear 10 minutos a 180°C, retirar el peso y hornear otros 5 minutos más. Rellenar.

El relleno: se ralla el queso y se baten los huevos con la nata y se reserva. Se pican finamente el puerro, la cebolla y la zanahoria y se programa 15 min./110°C/vel. cuchara, se añaden el resto de los vegetales, troceados y se rehogan 2 minutos más. A continuación, se mezclan con el resto de los ingredientes. Se rellena el molde.

• Esta quiche es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) y vegetarianos. No es apta para veganos, Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.
• La Nata: La legislación alimentaria establece la clasificación y denominación de los distintos tipos de nata de acuerdo a diferentes criterios: por su origen: se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su denominación la especie o especies animales de la cual proceden. La nata se puede obtener por reposo o centrifugación. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata. Según su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en doble nata (> 50% en materia grasa), nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa) y nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia grasa) que no se usa para montar, sino que tiene otros usos (salsas, cremas, guisos y gratinados). La nata se produce de manera espontánea a partir de la leche después de dejar ésta en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separación del resto de componentes lácteos. Esta nata se denomina nata ácida, y se caracteriza por un sabor y aroma típicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lácticas. La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromática que la nata ácida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos. La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización y existen diferentes tipos de nata: pasterizada, esterilizada, esterilizada UHT, envasada bajo presión, homogeneizada, congelada, en polvo. Hay también nata batida o montada y nata para batir o montar. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 448 Kcal/100 g (variable en función de la marca comercia). (La nata para montar de CLAS tiene 360 Kcal/100 cc, la Light, 186 Kcal/100 cc y la "cocina ligera, 90 Kcal/100 cc. Nosotros utilizamos la de montar y la Light de CLAS siempre). La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene, además, un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche, en una pequeña proporción de agua. Aunque los distintos tipos de nata pueden diferir en el contenido final de materia grasa, su principal nutriente no deja de ser grasa, lo que hace que sea un alimento altamente calórico. La nata ligera, Light o para cocinar aporta unas 200 Kcal/100 g (variable en función de la marca comercial). Su grasa, al igual que todos los productos lácteos, destaca por ser principalmente saturada y tener colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado. La nata completa aporta 1,5 g% de proteínas, 48,2 g de grasas y 2 g de carbohidratos. Destaca su aporte en vitamina A (220,8 µg), que supera en casi seis veces el contenido de la leche entera de la que procede, si bien es inferior al contenido de la mantequilla. También contiene calcio (50 mg), potasio (79 mg), fósforo (60 mg) y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B (incluida B12), C, D y E. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales y vegetales, fibra, vitaminas A y C, sodio, calcio, fósforo, hierro y potasio . Contiene vitaminas (A, D, E, ácido fólico, niacina, pequeñas cantidades del resto del complejo B) y minerales (magnesio, yodo, selenio). 
• Comentarios para Deportistas: La cantidad de grasas saturadas que aporta la nata, el queso y la mantequilla junto con el elevado IG del plato, hace que NO sea un plato adecuado para la dieta de entrenamiento en deportistas, a pesar del relleno vegetal, que lo hace un plato rico en vitaminas, minerales y fibra.
• Aporte calórico: La receta completa aporta: 1114 Kcal la masa y 1561 Kcal el relleno, total 2675 Kcal  (446 Kcal por ración).

Esta receta tiene una variante, que publico a continuación. Realmente la primera vez que probé esta quiche fue hace más de 25 años. La receta procede de Suráfrica, concretamente la aportaron unas chicas procedentes de Ciudad del Cabo, que venían a trabajar de Au Pairs a casa de mi hermana y a mi propia casa, para cuidar a nuestros hijos. La mía se llamaba Pamela Bedingham, tenía 19 años y pasó un año con nosotros en casa cuidando de nuestra hija que acababa de nacer. Guardamos un excelente recuerdo de ella, y aún tenemos contacto de vez en cuando por Facebook. En aquel momento que aún no estaban de moda las quiches, era muy original y nos gustó mucho. Creo que, junto con una pasta de sardinas que hacía, era lo único que sabía cocinar. Ellas utilizaban un molde más profundo y la llamaban "Tarta de Vegetales". La receta es la que sigue:

Tarta de Vegetales (receta de Pamela Bedingham)

Ingredientes:

Para la masa: 1 taza y media de harina (180 g), 1/2 taza de mantequilla  (líquido, 100 g), 1 huevos y 1 pellizco de sal.

Para el relleno: 1 lata pequeña de maíz, 1 lata de champiñones (o 150 g de champiñones Portobello rehogados en un poco de aceite de oliva vírgen extra), 1 lata de espárragos, 1 cebolla,  1 bote pequeño de aceitunas, 180 cc de nata para  cocinar y 1 lata de bonito  en aceite.

Elaboración:

La masa: Mezclar la harina con la mantequilla, la sal y el huevo y programar 2 minutos/90°C/velocidad 5. Forrar un molde redondo de horno con la masa, dejando unos bordes altos (poner garbanzos para que no levante la masa) e introducir al horno precalentado a 180°C, unos 10 minutos. Sacar y reservar.  

El relleno y montaje: Mezclar los vegetales con el bonito, la nata, el otro huevo, la sal y la pimienta e introducir la mezcla en el molde de la pasta. Poner queso rallado por encima e introducir al horno  a 180°C durante 20 - 30 minutos.

• Esta quiche es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apta para veganos, vegetarianos, Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.
• La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Esto quiere decir que contiene finas gotitas de agua dispersas homogéneamente en su estructura. Esto se comprueba cuando en una sartén se funde un trozo de mantequilla, se producen pequeñas burbujas debidas al agua que se evapora con el calor. Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3.500 años a.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de animales. Este producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que donde asentaban su ganadería, transmitían el gusto por la mantequilla. A partir del siglo XIV, se extiende su uso a gran parte del norte y del oeste de Europa. En Francia en esta época, es utilizada incluso como producto de belleza. A partir del siglo XVIII, ya adquiere prestigio como producto y se sirve en la mesa de las clases más favorecidas. La producción a gran escala se produjo en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrifugas y se extendió su consumo debido al desarrollo del tren. La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla de vaca es la que mayormente se consume, mientras las de oveja, cabra y búfala son habituales de Oriente Medio y Magreb. También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su composición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas...). Además si se añade sal en su proceso de elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilla dulce. Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 749 Kcal/100 g. Contiene importantes cantidades de grasas, especialmente saturadas, pero también mono y poliinsaturadas (importante cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6). La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A (828 µg), con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata y de vitamina E (2 µg) y D (0,76 µg). También es fuente de minerales como el yodo (38 µg). La vitamina A está en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la vaca y de la estación del año en que se elabore. La mantequilla de verano contiene más vitamina A que la de invierno. Por el contrario, debido a su contenido destacado en ácidos grasos saturados, se recomienda su consumo moderado y ocasional. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). 
• Este plato es rico en proteínas animales y vegetales, fibra, vitaminas A y C, sodio, calcio, fósforo, hierro y potasio . Contiene vitaminas (A, D, E, ácido fólico, niacina, pequeñas cantidades del resto del complejo B) y minerales (magnesio, yodo, selenio). 
• Comentarios para Deportistas: La cantidad de grasas saturadas que aporta la nata, el queso y la mantequilla junto con el elevado IG del plato, hace que NO sea un plato adecuado para la dieta de entrenamiento en deportistas, a pesar del relleno vegetal, que lo hace un plato rico en vitaminas, minerales y fibra.
• Aporte calórico: La receta completa aporta: 1486 Kcal la masa y 1558 el relleno, total 3044 Kcal (507 Kcal por ración).