Recetas de Rosbif (Roastbeef)

Rosbif (receta de mi amigo Rafa Pire)

Ingredientes (8 - 10 raciones):

1,8 Kg de redondo de ternera, 4 dientes de ajo, 2 cebollas (1 Kg), 1 docena de chalotas, 800 g de patatas nuevas pequeñas o 2 botes de patatas de 420 g de peso escurrido, hierbas frescas variadas (tomillo, romero, orégano, laurel, albahaca, mejorana...), mostaza, 100 cc de coñac (en su defecto vino blanco), 40 cc de aceite de oliva virgen extra, el zumo de 2 limones, pimienta y sal.

Elaboración:

La Carne: Picar el ajo en trozos, adobar con él el entrecot, y salpimentarlo. Macerarlo en una mezcla del zumo de limón, mostaza y hierbas, y envolverlo con film de cocina, bien apretado para que contacte bien con el líquido,  introducirlo en un recipiente en la nevera, durante, al menos 24 horas, moviéndolo de vez en cuando para que macere adecuadamente.

Al día siguiente, precalentar el horno a 180 °C, dorar en sartén la pieza de carne y colocarla en una bandeja de horno, echarle un buen chorro de aceite y todo el líquido de la maceración, junto con las hierbas, a las que añadiremos el coñac y dejarlo hacerse durante unos 30 - 40 minutos (según tamaño de la pieza y gustos). La carne debe estar rosada al corte. Hay que voltearlo varias veces durante el horneado.

La salsa: Picar finamente y freír las cebollas hasta que estén bien pochadas. Enharinar las patatas  y dorarlas en una sartén con aceite bien caliente. Añadirlas a la salsa junto con las chalotas y dejar cocer. Cuando se saque la carne del horno, añadir los líquidos que soltó a la salsa y dejar que se reduzca un poco. Servir la carne cortada en lonchas lo más finas posible, acompañada de las chalotas,  las patatas y la salsa.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No son aptas para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (hay una opción, cambiando la harina de trigo del rebozado de las patatas por harina de maíz, garbanzos, arroz...).
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.  es la pieza que se localiza en el centro de la espalda del animal, perteneciente al despiece del cuarto trasero. El redondo de ternera es una pieza de carne englobada dentro de la categoría Primera A, que se ubica en la parte trasera del animal, en concreto en la cara externa de las patas traseras, junto a la contra y la tapa. Su nombre le viene por su forma cilíndrica y es una carne muy preciada porque contiene poca grasa y pocos nervios visibles. Aun así, queda más tierna y jugosa al cocinado que otras piezas de la misma zona, como es la contra. Aporta 122 Kcal por 100 g. Como la mayor parte de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de ácidos grasos saturados y monoinsaturados y bajas concentraciones de poliinsaturados. Su proteína es de alto valor biológico. Aporta, en comparación con otras zonas de la carne de vacuno, valores moderados de hierro, zinc y sodio, este último concretamente 135 mg por ración, un 6% de las recomendaciones diarias. Ideal para prepararlo frito, a la parrilla o a la plancha. También se suele asar cuando se prepara en roast-beef. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es muy rico en proteínas animales de alta calidad, vitamina C, potasio y fósforo. Contiene fibra, proteínas vegetales, vitaminas (A, grupo B completo, E) y minerales (hierro, calcio, magnesio, sodio, yoduro), poca grasa. 
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, pocas grasas  y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.  
• Aporte calórico: La receta completa aporta 3601 Kcal, de 300 a 360 Kcal por ración, según tamaño.

Rosbif, con receta de puri y Nacho

Ingredientes (8 - 10 raciones):

Para el rosbif: 1,8 Kg de entrecot o chuleta deshuesada y 20 g de aceite de oliva virgen extra. 

Para el macerado: 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de mostaza, el zumo de 1 limón, 50 cc de ron, una ramita de romero, 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,  sal y pimienta. 

Para la salsa: El líquido y los componentes sólidos que quedan de asar el rosbif, 1 cebolla (250 g), 10 g de aceite de oliva virgen extra, 30 - 40 g de ron, 1 cucharadita de bovril (10 g, extracto de carne), sal y pimienta. 

Elaboración:

El rosbif: Se sella la carne en una sartén con el aceite y se introduce en una bandeja de horno, echando por encima todos los ingredientes del macerado. Se precalienta el horno a 240°C yse introduce la carne unos 30 minutos. 

El macerado: Sé salpimienta las la carne, se añaden todos los ingredientes del macerado. Se introduce en una bolsa con cierre zip y se mete en la nevera 24 a 48 horas dándole la vuelta cada 6 - 8 horas

La Salsa: Se sofríe la cebolla con sal y pimienta, cuando está dorada se añade el ron, se deja evaporar el alcohol y se añade el contenido de la bandeja de horno,  excepto lacarne. Se tritura en Minipimer o Thermomix (30 segundos/velocidad 8) y se sirve caliente,  acompañando al rosbif (no debe de estar caliente  ni frío de nevera).

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No son aptas para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (hay una opción, cambiando la harina de trigo del rebozado de las patatas por harina de maíz, garbanzos, arroz...).
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. El entrecot (lomo) es la pieza que se localiza en el centro de la espalda del animal, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es una de las piezas más valoradas del vacuno, junto con el solomillo. Es una carne de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. El lomo de vacuno es una parte con un valor calórico medio, 166 kcal por 100 g y se ve incrementado si se consume la grasa visible que le acompaña. Como la mayor parte de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de ácidos grasos saturados y monoinsaturados y bajas concentraciones de poliinsaturados. Su proteína es de alto valor biológico. Aporta, en comparación con otras zonas de la carne de vacuno, valores moderados de hierro, zinc y sodio, este último concretamente 135 mg por ración, un 6% de las recomendaciones diarias. Ideal para prepararlo frito, a la parrilla o a la plancha. También se suele asar cuando se prepara en roast-beef. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es muy rico en proteínas animales de alta calidad, vitamina C, potasio y fósforo. Contiene fibra, proteínas vegetales, vitaminas (A, grupo B completo, E) y minerales (hierro, calcio, magnesio, sodio, yoduro), poca grasa. 
• Comentarios para Deportistas: Por su riqueza en proteínas animales de calidad, pocas grasas  y buen aporte de vitaminas y minerales, es un plato muy adecuado para formar parte de la dieta base del deportista así como del menú de entrenamiento, fundamentalmente post entrenamiento, cuando es interesante aportar una elevada cantidad de proteínas, para reponer los gastos.  
• Aporte calórico: La receta completa aporta: La carne, 2160 Kcal, la salsa, 340 Kcal y el macerado 350 Kcal. Total, 2850 Kcal, de 280 a 356 Kcal por ración, según tamaño.