Rollos de Salmón Ahumado (receta de Puri)

Ingredientes:

280 g de salmón ahumado (unas 8 lonchas) 2 pepinillos en vinagre, 2 cebolletas en vinagre, 4 anchoas, 1 aguacate (170 g, porción comestible 71% = 120 g), 8 palitos de mar (120 g), 100 g de queso Philadelfia, 100 g de mayonesa, 1 tomate Marazul (200 g), 1 cucharada de mostaza (15 g), 1 cucharadita de crema de Módena, un chorrito de zumo de limón, 2 cucharaditas de alcaparras, un puñado de canónigos, sal y pimienta.

Elaboración:

Se pican finamente los pepinillos,  las cebolletas, las alcaparras,  los canónigos,  las anchoas y los palitos de mar. Se corta el tomate y el aguacate  en cubitos de 1x1. Se mezcla todo ello con el Philadelfia y la mayonesa.  Se añade la mostaza, la crema de Módena, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Se extienden las lonchas de salmón y se rellenan con la mezcla resultante. Se puede adornar con un puñado de canónigos y/o unos tomatitos cherry.

• Estos rollitos son aptos para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes al Gluten. No son aptas para veganos, vegetarianos ni Intolerantes a la Lactosa.
• El salmón ahumado: el salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50 cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El filete de salmón, limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola. A continuación, el salmón es colocado sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, éste se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas, para garantizar la correcta penetración de sal dentro del pescado. Después el filete se limpia con agua y se elimina toda la sal que pudiera estar todavía encima del salmón. A continuación, el salmón se coloca en el interior de la ahumadora en donde estará entre 9 y 12 horas a 24ºC y a una humedad del 75% y se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso). Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado y se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas, se preparan pequeños montones que se colocan de forma ordenada y se cierran en una bolsa al vacío. A nivel doméstico está muy extendido el «marinado» del salmón, en frío, con una mezcla de sal, azúcar y eneldo, del que resulta un producto final muy parecido al ahumado industrialmente. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto ahumado o marinado, 142 Kcal/100 g. potasio, fósforo, selenio, vitamina B6, B12, niacina y vitamina D. El salmón ahumado, respecto al salmón fresco, presenta un contenido algo mayor de proteínas (25,4 g respecto a 18,4 g) y menor de grasas (4,5 g frente a 12 g), son poliinsaturadas mayormente. El contenido en minerales disminuye levemente para todos los oligoelementos, excepto en el caso del sodio, por el proceso de elaboración del mismo. Debido a su elevado aporte de sal (1880 mg), el consumo de este producto debe ser muy moderado en quienes siguen dietas con control de sodio. El salmón ahumado es fuente de potasio (420 mg), fósforo (250 mg), calcio (19 mg) y selenio (24 µg) y de vitaminas A (13 µg), B6, B12 (3 µg), niacina, vitamina D (19 µg) y E (1,7 mg). (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en fibra, ácidos grasos omega 3 y 6, sodio, potasio, proteínas animales y vegetales. Contiene otras vitaminas (A, C, D, E, tiamina, niacina, ácido fólico, B12) y minerales (hierro, fósforo, magnesio, yodo, zinc, selenio). 
• Comentarios para Deportistas: La mayonesa lo hace ser un plato poco adecuado en la dieta del deportista. No utilizar nunca en la comida precompetición por el riesgo de intoxicación de la mayonesa.
• Aporte calórico: Este plato aporta Este plato aporta 1700 Kcal (si salen 8 rollitos, unas 211 Kcal cada uno).