Scones (receta elaborada por mi amiga Merche Álvarez Fanjul)

La primera vez que probamos los "scones" fue en Cambridge, en un viaje que hicimos a casa de nuestros jefes y amigos Marina y Manolo Vijande, que por aquella época (hacia el año 1990) estaban trabajando en el Laboratorio de Fisiología, con una beca en la Universidad de Cambridge. Estuvimos de visita 1 semana, y posteriormente nos incorporamos nosotros al mismo laboratorio durante el verano de 1991. En esa primera estancia muchas veces íbamos a tomar el te al "The Old Tea Shop", situado en la Market Hill, donde probamos los scones por primera vez. También Marina nos los ponía algunas veces es su casa. La verdad es que estaban buenísimos. Compramos un preparado para hacerlos, eran unos polvos que había que mezclar con agua o leche, no recuerdo bien. Pero una vez que se terminaron, no volvimos a hacerlos hasta que una amiga, Mercedes, nos comentó que ella los hacía a veces en su casa..

Ingredientes:

400 g de harina de fuerza, 16 g de polvo de hornear, 4 g de bicarbonato, 1/2 cucharadita de sal, 115 g de mantequilla sin sal, cortada en cubitos, 80 g de azúcar en polvo, 100 ml de leche entera, 75 ml leche evaporada, el zumo de medio limón, 1 huevo, ligeramente batido, para glasear (opcional: 50 g de pasas).

Elaboración:

Mezclar la leche entera y la leche evaporada  con el zumo  del  limón, dejarlo reposar 5 minutos para que se haga una buttermilk (leche cortada).

Tamizar la harina, el polvo de hornear, bicarbonato y la sal, luego agregar la mantequilla y frotarlo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla se parezca a migas finas. Todo tiene que estar muy frio.

Agregar el azúcar, y si está haciéndolo con pasas, añadirlas también. Añadir la buttermilky hacer una masa suave, no mezclar mucho, los scones saldrán duros si se amasan demasiado. Dejar  reposar durante 30 minutos la masa tapada.

En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extender la masa.  Recortar con un cortador de 5,5 cm y aproximadamente 2 cm de espesor, volver a enrollar los recortes cuando sea necesario. Colocar los bollos en una bandeja para hornear forrada con papel de horno. Pintar con el huevo batido la parte de arriba de los bollos y déjalos reposar durante otros 30 minutos.

Calentar el horno a 200°C  y hornear entre 12-15 minutos, hasta que estén bien levantados y dorados. Dejar enfriar en una rejilla antes de servir.

• Estos scones son aptos para vegetarianos. No son aptos para Diabéticos, Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.
• La harina, es «el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio». Productos similares procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se elabora. En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la panificación). Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas. La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc. La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulósicas, siendo por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra). Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. La harina de trigo contiene principalmente hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos, vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) y minerales es relativamente importante. De estos últimos destaca el fósforo (22 µg). Entre las proteínas (9,3 g%), la más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica típica de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor biológico, son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en proteínas varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción (proporción de grano completo que se emplea para obtener una cantidad determinada de harina). La harina integral, al tener un alto grado de extracción, por conservar la cubierta, el germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un proceso de refinado, aporta mayor cantidad de proteínas, grasas (aceite en el germen), minerales, vitaminas del grupo B (particularmente de ácido fólico), pero sobre todo de fibra (3,4 g% la harina blanca). Por otro lado, un componente que destaca en el trigo es el ácido fítico, el cual se encuentra en la capa de aleurona; así, la harina integral que contiene salvado y aleurona podrá dificultar la absorción de determinados minerales, como hierro y calcio, presentes en la harina misma o en otros alimentos. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Los scones son ricos en fibra y vitamina A, retinol, carotenos, potasio, fósforo. Contienen ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de calidad y vegetales, otras vitaminas (grupo B completo, C, D, E) y minerales (calcio, sodio, magnesio, hierro, selenio, yodo y zinc). 
• Comentarios para Deportistas: La elevada cantidad en grasa saturada y azúcares sencillos no lo hace adecuado para la dieta del deportista.
• Aporte calórico: Aporta 2938 Kcal el total de la receta, y aproximadamente 367 Kcal por bollo (han salido 8 bollos).