Tartar de Salmón (Varias recetas, de Eva y Puri)

Tartar de Salmón 1 (receta de mi sobrina Eva 

Ingredientes (2 - 3 raciones):

250 g de salmón ya limpio. Puedes utilizar salmón ahumado, salmón marinado o salmón crudo, 1 cucharada sopera de alcaparras (15 g), 50 g de pepinillos en vinagre, 1 aguacate (200 g, 140 g de porción comestible), 2 cucharadas soperas de soja (30 g), el zumo de medio limón, sal y mostaza de semillas, al gusto.

Elaboración:

Cortar el salmón en dados,  picar muy finamente los pepinillos y las alcaparras. Mezclar en un bol todos los ingredientes con la soja, el zumo de limón, la sal y la mostaza, y añadir el aguacate cortado en dados  (puedes colocar el aguacate la en la base, y encima puse el resto de los ingredientes mezclados previamente, como ya se explicó, pero se puede mezclar con los demás ingredientes).

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.  No es apto para veganos ni vegetarianos. 
• El salmón ahumado: el salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50  cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El filete de salmón, limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola. A continuación, el salmón es colocado sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, éste se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas, para garantizar la correcta penetración de sal dentro del pescado. Después el filete se limpia con agua y se elimina toda la sal que pudiera estar todavía encima del salmón. A continuación, el salmón se coloca en el interior de la ahumadora en donde estará entre 9 y 12 horas a 24ºC y a una humedad del 75% y se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso). Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado y se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas, se preparan pequeños montones que se colocan de forma ordenada y se cierran en una bolsa al vacío. A nivel doméstico está muy extendido el «marinado» del salmón, en frío, con una mezcla de sal, azúcar y eneldo, del que resulta un producto final muy parecido al ahumado industrialmente. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto ahumado o marinado, 142 Kcal/100 g. potasio, fósforo, selenio, vitamina B6, B12, niacina y vitamina D. El salmón ahumado, respecto al salmón fresco, presenta un contenido algo mayor de proteínas (25,4 g respecto a 18,4 g) y menor de grasas (4,5 g frente a 12 g), son poliinsaturadas mayormente. El contenido en minerales disminuye levemente para todos los oligoelementos, excepto en el caso del sodio, por el proceso de elaboración del mismo. Debido a su elevado aporte de sal (1880 mg), el consumo de este producto debe ser muy moderado en quienes siguen dietas con control de sodio. El salmón ahumado es fuente de potasio (420 mg), fósforo (250 mg), calcio (19 mg) y selenio (24 µg) y de vitaminas A (13 µg), B6, B12 (3 µg), niacina, vitamina D (19 µg) y E (1,7 mg).  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en fibra, vitaminas A, carotenos y C, antioxidantes naturales, potasio, fósforo, sodio, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos omega 3 y 6 y proteínas de origen animal de alta calidad. Contiene proteínas vegetales, otros minerales (calcio, magnesio, yodo y hierro) y otras vitaminas (D, todo el grupo B, incluida la B12  y E). Contiene una pequeña cantidad de grasas saturadas.
• Comentarios para Deportistas: Es un plato rico en proteínas de alta calidad, antioxidantes (contrarrestan el efecto de los radicales libres que se producen con la práctica del ejercicio físico), vitaminas y minerales, especialmente potasio. Muy adecuado como dieta post entrenamiento, para reponer minerales y proteínas.
• Aporte calórico: Esta receta completa aporta 598 Kcal (de 190 a 285 Kcal por ración, según tamaño).

Tartar de Salmón 2 (receta de nuestra)

Ingredientes (2 - 3 raciones):

Para el tartar de salmón: 200 g de salmón ahumado, 1 aguacate (200 g, 140 g de porción comestible), 2 tomates mar azul pelados (300 - 400 g), 30 g de cebolleta, un chorrito (10 g) de aceite de oliva virgen extra y el zumo de medio limón.

Para la mayonesa de aguacate: 50 g de aceite de oliva virgen extra, 1 aguacate pequeño (unos 130 g, 60% de materia comestible = 78 g), 75 g de aceite de girasol, una pizca de sal y zumo de limón, a gusto.

Elaboración:

El tartar de salmón: Cortar el salmón, el tomate pelado (hervir agua en un cazo y sumergir el tomate unos 30 segundos. Dejar enfriar. La piel se desprende así con facilidad) o sin pelar.  y el aguacate en dados, y rociar con el zumo de limón. Cortar la cebolleta muy fina y añadir. Se puede servir con una salsa de eneldo fría (ver en blog), una tártara,  mayonesa de aguacate,  etc.

La mayonesa de aguacate se elabora: De la manera tradicional: Introducir en minipimer todos los ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea. En Thermomix: Poner en el vaso el huevo, el zumo de limón, el aguacate y la sal. Mezcle 1 min 30 seg/vel 4 y, con la máquina en marcha, vierta el aceite lentamente sobre la tapa, dejando que caiga en un hilo muy fino alrededor del cubilete para lograr una emulsión. Vierta la mayonesa en un bol y sirva inmediatamente.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.  No es apto para veganos ni vegetarianos. 
• El Tomate es el fruto de una planta de la familia de las solanáceas. Es originario del continente americano (Perú). Fue introducido en Europa por los conquistadores españoles. En sus inicios fue utilizada como planta ornamental y hasta el siglo XVIII no comenzó a cultivarse con fines alimentarios, aumentando su consumo hasta hacerse muy popular. Florece con abundancia y sus flores pequeñas y amarillas producen frutos muy coloreados —de tonos que van del amarillento al rojo—, debido a la presencia de pigmentos como el licopeno y los carotenos. Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso (en ensaladas o para cocinar), tamaño y forma. Según su forma, los tomates se clasifican en: carnoso, redondeado o semiesférico y con estrías; cereza o cherry, de pequeño tamaño, rojo y redondo; el de pera, alargado, con mucha proporción de carne, muy sabrosos, aromáticos y muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés y el redondo, que por lo general son frutos de color rojo —aunque también los hay amarillos—, redondos, de superficie lisa y gruesa, y sabor dulce. La planta se cultiva como anual, siendo la recolección del fruto de forma general en los meses de verano. Porción comestible 94 g por cada 100 g de producto fresco. Contiene proteínas, carotenoides y vitaminas C (26 mg) y A (82,3 mg). El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A, básicamente en forma de carotenoides provitamina A y vitamina C. Entre los carotenoides no provitamina A están los licopenos cuya cantidad depende de la variedad cultivada (mucho mayor en los de «tipo pera»), del grado de madurez (mayor en los maduros) y del modo de cultivo y forma de maduración (superior en los cultivados al aire libre y madurados en la planta). El tomate triturado o cocinado y su combinación con aceite, mejora la absorción del licopeno en nuestro organismo. Su valor calórico es de 22 Kcal/100 g, contiene 1,4 g de fibra/100 g, es rico en potasio (290 mg), contiene calcio (11 mg), hierro (0,6 mg), yodo (7 µg), magnesio (10 mg), fósforo (27 mg), vitaminas del grupo B (excepto B12) y E. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en fibra, vitaminas A, carotenos y C, antioxidantes naturales, potasio, fósforo, sodio, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos omega 3 y 6 y proteínas de origen animal de alta calidad. Contiene proteínas vegetales, otros minerales (calcio, magnesio, yodo y hierro) y otras vitaminas (D, todo el grupo B, incluida la B12  y E). Contiene una pequeña cantidad de grasas saturadas.
• Comentarios para Deportistas: Es un plato rico en proteínas de alta calidad, antioxidantes (contrarrestan el efecto de los radicales libres que se producen con la práctica del ejercicio físico), vitaminas y minerales, especialmente potasio. Muy adecuado como dieta post entrenamiento, para reponer minerales y proteínas.
• Aporte calórico: Esta receta aporta 570 Kcal el tartar y 1192 Kcal la salsa de aguacate, total: 1762 Kcal (de 587 a 881 Kcal por ración, según tamaño). 

Tártar de Salmón 3:

Ingredientes (2 - 3 raciones):

200 g de salmón ahumado, 1 cucharadas sopera de alcaparras (15 g), 50 g de pepinillos en vinagre, 2 huevos cocidos, 1 aguacate (250 g, 71% de materia comestible, es decir, 178 g de materia comestible), 1/4 de cebolleta (30 g), el zumo de 1 limón, sal, mostaza dulce al gusto y 1 - 2 cucharadas de  aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Cortar el salmón en dados, cocer los huevos durante 10 minutos, dejar enfriar y reservar. Picar muy finamente los pepinillos, los huevos y las alcaparras. Picar muy finamente la cebolleta y reservar. Mezclar en un bol todos los ingredientes (excepto el aguacate y la cebolleta) con la mitad del zumo de limón, la sal y la mostaza, y hacer una pasta con el aguacate, la cebolleta y la otra mitad del zumo de limón. Colocar la mezcla de  aguacate en la base, y encima poner el resto de los ingredientes mezclados previamente.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.  No es apto para veganos ni vegetarianos. 
• El aguacate es el fruto del árbol del mismo nombre, de hoja perenne de la familia de las lauráceas. Con forma de pera, en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro y 2-4 cm de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón. El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los antiguos aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo), ya que se le consideraba como un fruto afrodisíaco. Y los primeros españoles que llegaron a América lo bautizaron con el nombre de «pera de las Indias», por su semejanza externa con las peras españolas. Las variedades que más se comercializan son: Hass (la más conocida y comercializada; de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en México y en Andalucía), Bacon (la variedad más temprana, de color verde brillante y muy cultivada en España), Cocktail o dátil (alargado y sin hueso central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 g; cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España) y por último, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel). La variedad Bacon se puede comprar a partir de octubre, la Fuerte durante todo el año y la Pinkerton, sólo está disponible en febrero y marzo. Los frutos no maduran en el árbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados. Porción comestible 71 g por cada 100 g de producto fresco. Cada 100 g de producto comestible contienen 12 g de grasas, 1,5 g de proteínas, 5,9 g de hidratos de carbono y 1,8 g de fibra. Es rico en potasio (400 mg/100 g), el cual contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, magnesio (41 g). El contenido de agua del aguacate (78,8 g) es inferior al encontrado en la mayoría de las frutas, mientras que el aporte de lípidos, como en el caso de la aceituna, es muy superior, lo que aumenta su valor calórico (141 Kcal/100 g). Las grasas que contiene son en su mayor parte insaturadas (monoinsaturadas), destacando en particular el elevado contenido en ácido oleico. En cuanto a su composición vitamínica, el aguacate es fuente de vitamina E, potente antioxidante, a diferencia del resto de las frutas que apenas la contienen, vitamina C, A (25 µg). Contiene ácidos grasos omega 3 y 6. El peso medio de un aguacate es de 200 g. (Fuente: Fundación Española para la Nutrición).
• Este plato es rico en fibra, vitaminas A, carotenos y C, antioxidantes naturales, potasio, fósforo, sodio, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos omega 3 y 6 y proteínas de origen animal de alta calidad. Contiene proteínas vegetales, otros minerales (calcio, magnesio, yodo y hierro) y otras vitaminas (D, todo el grupo B, incluida la B12  y E). Contiene una pequeña cantidad de grasas saturadas.
• Comentarios para Deportistas: Es un plato rico en proteínas de alta calidad, antioxidantes (contrarrestan el efecto de los radicales libres que se producen con la práctica del ejercicio físico), vitaminas y minerales, especialmente potasio. Muy adecuado como dieta post entrenamiento, para reponer minerales y proteínas.
• Aporte calórico: Esta receta aporta 785 Kcal en total (de 262 a 393 Kcal por ración, según tamaño).