Salteados de Setas y/o Champiñones Portobello

Salteado de Setas, Champiñones Portobello, Espárragos Trigueros y Jamón  con Huevos Poché

Ingredientes (4 raciones):

150 g de setas Sihitake, 250 g de champiñones Portobello, 1 manojo de espárragos trigueros (250 g, porción comestible, 60% = 150 g), 60 g de jamón serrano magro, 3 ó 4 dientes de ajo, 50 g de cebolla, 4 huevos, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta y 1 cayena.

Elaboración:

De la manera tradicional: Se pela y se pica el ajo y la cebolla. Se fríen. Opcionalmente se puede añadir un poco de guindilla picada cuando el ajo empieza a dorar. Se añade el jamón cortado en tacos y se saltea.

Se limpian los espárragos y se meten en un bol con un poco de agua en el microondas durante 4 minutos a máxima potencia. Mas o menos a la mitad del tiempo se remueven un poco.

Cuando el ajo está dorado y la cebolla frita, se añaden las setas, los champiñones troceados a gusto y los espárragos y la sal. 

El huevo poché esta vez se hizo en moldes de magdalenas de silicona: Se pincela el molde con aceite,  ponemos el huevo dentro y añadimos sal y, si se quiere, pimienta. Ponemos agua en una cazuela y cuando empieza a hervir introducimos los huevos. Se tapa la cazuela y se dejan hervir durante 4 minutos y después se retira el agua caliente. Se sacan del molde y se colocan en el plato junto con el salteado. (Nacho lo ha elaborado de ésta forma).

• Es un plato apto para Intolerantes al Gluten, a la Lactosa y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apta para vegetarianos ni veganos.
• El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción. En la alimentación se pueden incluir huevos de muy variadas especies, pero al que nos referimos es al huevo de gallina, hembra de la especie Gallus gallus o Gallus domesticus. Otros, de consumo muy inferior, son los huevos de codorniz (Coturnix coturnix). Las partes del huevo son: la cáscara (8-11%), una barrera protectora, constituida por una matriz de proteínas, polisacáridos y numerosos cristales, en disposición radial, hacia el interior; la clara (56-61%), porción líquida blanquecina, muy viscosa, que es una disolución acuosa de proteínas, principalmente albúminas, con azúcares y minerales; y la yema (27-32%), de forma esférica, que es una emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y lipídicos. Es una solución proteica en la que están dispersas lipoproteínas en gran número de gránulos. La yema contiene prácticamente casi toda la grasa del huevo. Los huevos están disponibles en el mercado durante todo el año, y el Código Alimentario Español (CAE) los clasifica según su estado de conservación como: huevos frescos (menos de 15 días de su puesta), huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su puesta, a T < 4ºC), huevos conservados (de 30 días a 6 meses, T = 0ºC), huevos defectuosos (con olor y sabor no característicos), y huevos averiados (impropios para el consumo humano). Porción comestible 88 g por cada 100 g de producto fresco, 150 Kcal/100 g (unas 75 Kcal por unidad). Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas. El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, y con un aporte de energía no muy elevado. La proteína es de máxima calidad, por su elevado poder biológico. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la toma como término de referencia, al presentar proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales. En la clara del huevo, algunas de estas proteínas son: la ovoalbúmina (54% de las proteínas de la clara), conalbúmina, ovomucina, ovomucoide, etc., en la yema: las proteínas de los gránulos (lipovitelina, lipoproteínas LDL y fosfovitina), las proteínas del plasma (lipovitelinina y livetina). Respecto a las grasas, el huevo incluye un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Es rico en ácidos grasos omega 3 (EPA: ácido eicosapentaenoico y DHA: ácido docosahexaenoico). De entre las vitaminas destacan las vitaminas D (1,8 µg), E (1,1 mg), retinol (190 µg) y A (190 µg), y las del grupo B: B12 (2,5 µg) en importante cuantía, muy importante en vegetarianos, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos (50 µg). Entre los minerales, es rico en selenio (11 µg), yodo (53 µg), fósforo (200 mg), hierro (1,9 mg), calcio (57 mg), magnesio (12 mg), potasio (130 mg) y cinc (1,3 mg). Además hay pigmentos, de entre los que destacan los carotenoides asociados a lipoproteínas y las xantofilas (zeaxantina y luteína) con carácter antioxidante. Las proteínas de la clara del huevo solo se digieren parcialmente, si se consume cruda. Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan todos sus componentes. Las proteínas de la yema sí se aprovechan aunque se consuman sin cocinar. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). Para evitar la salmonelosis: No dejes nunca a temperatura ambiente los huevos ni los alimentos elaborados con ellos. Consérvalos en el frigorífico y consúmelos antes de pasadas 24 horas. No compres huevos con la cáscara rota o sucia. Lávate bien las manos y limpia los utensilios de cocina antes de cocinar. Rompe el huevo en el borde de un recipiente distinto a donde lo vayas a batir. No laves los huevos antes de meterlos en el frigorífico, ya que eliminarías la película protectora y se abrirían los poros de la cáscara. Si separas las claras de las yemas, no uses la propia cáscara del huevo. (Fuente: Fundación Española del Corazón). La Fundación Española del Corazón dijo, en 2014, que las personas sanas no tienen que restringir su consumo. "La hipercolesterolemia en un producto se valora según el balance entre las grasas saturadas y las insaturadas, y el huevo contiene un 3,6% de ácidos grasos insaturados, un 1,6% de poliinsaturados y únicamente un 2,8% de grasa saturada, por lo que esta prácticamente no afecta a los niveles de colesterol en sangre", aclaraba su presidente. "Los huevos contienen unos 11 gramos de grasa por 100, toda ella en la yema", donde hay también "una gran riqueza de nutrientes interesantes y necesarios, como vitaminas A, D y K, minerales, antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, colina y una proteína de la más alta calidad. 
• Los huevos son una fuente excelente de proteínas animales de alta calidad, un huevo contiene más del 60% de la RDA de vitamina B12, muy importante en vegetarianos, y cubre entre el 10 y el 35% del resto de minerales y vitaminas , excepto vitamina C, que no contiene.
• Es un plato rico en fibra, proteínas animales y vegetales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A, retinol, carotenos, D, E, yodo, hierro, selenio, fósforo y potasio. Contiene otras vitaminas (B completa, C, K), minerales (calcio, cinc, magnesio, sodio,) y antioxidantes.
• Comentarios para Deportistas: Por su alto aporte en fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes (que contrarrestan el efecto nocivo de los radicales libres producidos con la práctica de deporte), hace de éste un excelente plato para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta pre entrenamiento y precompetición. El potasio es muy importante para la reposición de éste mineral perdido por el sudor tras un entrenamiento o competición.
• Aporte calórico: El plato completo aporta 865 Kcal, 216 Kcal por ración.

Salteado de Setas con Huevos Poché

Ingredientes (2 raciones):

Mezcla de setas (yo compro unas cajas de 200 g en Mercadona, son variadas y muy ricas y ya traen el perejil), 3 ó 4 dientes de ajo, 2 huevos, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

De la manera tradicional: Se pela y se pica el ajo. Se fríe. Opcionalmente se puede añadir un poco de guindilla picada cuando el ajo empieza a dorar.

Cuando el ajo está dorado, se añaden las setas y se añade sal al gusto. Cuando las setas estén listas se reservan.

Para hacer el huevo poché necesitamos un trozo de film transparente de cocina, lo pincelamos con aceite y forramos con el una taza. Ponemos el huevo dentro y añadimos sal. Cogemos las cuatro esquinas del plástico y lo cerramos. Lo atamos bien con un hilo. Ponemos agua en una cazuela y cuando empieza a hervir introducimos los huevos. Se dejan hervir durante 4 minutos y después se retira el agua caliente y se meten en agua fría unos 10 segundos. Se sacan del plástico y se colocan en el plato junto con las setas. (Nacho lo ha elaborado de ésta forma).

En Thermomix: Ponga en el vaso el perejil, pique 3 seg/vel 7 y reserve en un bol. Ponga en el vaso el aceite y los ajos y pique 3 seg/vel 7, baje los restos con la espátula y sofría 6 min/120ºC/giro inverso/vel cuchara. Añada las setas, la guindilla y la sal y rehogue 10 min/120ºC/giro inverso/vel cuchara. Vierta en una fuente y reserve.

Para el huevo poché, corte un trozo de film transparente, pincélelo con aceite y colóquelo en el cubilete, casque el huevo dentro y espolvoréelo con sal y pimienta. Cierre formando un saquito. Repita el proceso con el otro huevo. Sitúelos en el recipiente Varoma, ponga 300 cc de agua en el vaso y programe 10 - 12 min/Varoma/vel 2. Retire vel film transparente de los huevos poche y colóquelos sobre el salteado de setas. Servir caliente.

• Es un plato apto para vegetarianos, Intolerantes al Gluten, a la Lactosa y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apta para veganos.
• Las Setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero. La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible que dos setas venenosas. En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Los hongos frescos cultivados que se comercializan se pueden comer con toda tranquilidad. En el nombre genérico de «setas» se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del génerop Agaricus y las del género Amanita. Una de las setas actualmente más comercializadas es el pleuroto. Está en el mercado todo el año. Su nombre botánico, Pleurotus ostreatus, indica el parecido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusión con sus nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando este nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parásita del cardo campestre. También están las Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides y otros híbridos comerciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de las setas más común en nuestra gastronomía, por su agradable sabor, es el boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. En su versión silvestre, el pleuroto sale en otoño e invierno, y crece en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos. Tiene un sombrero irregular que mide 8-15 cm, cuya parte superior es de color gris claro, y siempre se cría en grupos. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 31 Kcal 100 g. Las setas contienen mucha agua pero su contenido en proteínas (1,8 g), lípidos (0,3 g) e hidratos de carbono (4 g) es muy bajo, lo que las identifica como un alimento con bajo contenido energético. Son fuente de vitamina A (217 µg), riboflavina, niacina y vitamina C (4 g). Respecto a los minerales, el potasio (470 mg), el fósforo (115 mg) y el selenio (9 µg) son los mayoritarios. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Los huevos son una fuente excelente de proteínas animales de alta calidad, un huevo contiene más del 60% de la RDA de vitamina B12, muy importante en vegetarianos, y cubre entre el 10 y el 35% del resto de minerales y vitaminas , excepto vitamina C, que no contiene.
• Es rico en fibra, proteínas de calidad, vitaminas A, retinol, carotenos, D, yodo y potasio. Contiene otras vitaminas (B completa, C, E, K), minerales (fósforo, calcio, selenio, hierro, magnesio, sodio,) y antioxidantes.
• Comentarios para Deportistas: Por su alto aporte en fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes (que contrarrestan el efecto nocivo de los radicales libres producidos con la práctica de deporte), hace de éste un excelente plato para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta pre entrenamiento y precompetición. El potasio es muy importante para la reposición de éste mineral perdido por el sudor tras un entrenamiento o competición.
• Aporte calórico: El plato completo aporta 432 Kcal (216 Kcal por ración).

Salteado de Champiñones Portobello con Jamón 

Ingredientes (3 raciones):

400 g de champiñones Portobello, 100 g de jamón, 50 g de queso para gratinar, 1 cebolleta o cebolla pequeña (150 g), 6 dientes de ajo, 1 guindilla, 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva vírgen extra y sal , si se precisa.

Elaboración:

De la manera tradicional: Picar finamente el ajo y la cebolla y freír a fuego lento. Añadir en jamón troceado y la guindilla, rehogar y añadir los champiñones troceados. Añadir la sal, si es necesario. Dejar rehogando unos minutos, colocar en bandeja de horno (precalentar a 180ºC), echar el queso rallado por encima y gratinar en el horno. Servir caliente. (Nosotros hemos elaborado la receta por éste método).

En Thermomix: Poner en el vaso el ajo, la cebolla, el jamón y el aceite y trocear 3 segundos/velocidad 5. Sofreír 6 minutos/120ºC/velocidad 1. Añadir al vaso los champiñones troceados, la sal y la guindilla y programar 8 minutos/120ºC/velocidad cuchara/giro inverso. Colocar en bandeja de horno (precalentar a 180ºC), echar el queso rallado por encima y gratinar en el horno. Servir  caliente.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa. No es apto para veganos ni vegetarianos.
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto  fresco, 31 Kcal/100 g, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4g), 1,8 g de proteínas, 0,3 g de lípidos y 2,5 g de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 mg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato ligero, rico en fibra. Contiene proteínas animales y vegetales, vitaminas (A, E, B6, B12, ácido fólico, niacina, C, D) y minerales (calcio, hierro, potasio, sodio, fósforo, selenio, yodo, magnesio, zinc). 
• Comentarios para Deportistas: Su elevado contenido en minerales y vitaminas, junto con el escaso aporte calórico, hacen de éste plato un buen complemento para formar parte de la dieta base del deportista, así como del menú pre entrenamiento.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 834 Kcal (278 Kcal por ración).

Salteado de Champiñones Portobello  (receta de Nacho)

Ingredientes (4 raciones):

400 g de champiñones Portobello, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 4 - 5 dientes de ajo, sal y guindilla. Opcionalmente se le puede poner una cebolla (200 g) y 50 g de jamón.

Elaboración:

De la manera tradicional: Pelar y freír el ajo, cuando está casi frito, añadir la guindilla troceada y la cebolla, si se pone. Se añade el jamón picado, se rehoga unos minutos y se añaden los champiñones troceados y se saltean. Se salan al final, si es necesario por el jamón, para que no suelten el agua. Opcionalmente se puede freír el ajo y la guindilla y reservar. Después se saltean los champiñones y se mezclan con el ajo cuando ya están hechos. De esa manera el ajo queda mas crujiente y la textura del plato resulta más agradable.  (Nosotros hemos elaborado la receta por éste método).

En Thermomix: Introducir en el vaso el aceite y calentar 6 minutos/varoma/velocidad 1. Añadir los ajos pelados y la cebolla, si se utiliza y programar 3 segundos/velocidad 5. Bajar los restos de las paredes del thermomix con una espátula. Programar 6 minutos/100ºC/velocidad cuchara, se añade el jamón y se vuelve a programar 6 minutos/100ºC/giro inverso/velocidad cuchara, en el último minuto, añadir la guindilla. Echar los champiñones troceados y programar 12 minutos/100ºC/giro a la izquierda/velocidad cuchara.

Se puede tomar acompañado de un huevo poché, huevo revuelto, patatas...

• Este plato es apto para vegetarianos y veganos, Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa.
• El Champiñón es el cuerpo fructífero del hongo Agaricus bisporus, perteneciente a la familia de las agaricaceas. Está formado por tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo; «el pie», cilíndrico con anillo —también de color blanco, que sirve de soporte al sombrero; y el «himenio» o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas. El cultivo del champiñón nació en Francia aproximadamente a principios del siglo  XX (de ahí su nombre Seta de París). Precisamente, fueron los campesinos franceses los primeros en cultivar —con espectacular éxito los micelios de este hongo, sembrándolos encima de estiércol de caballo, en cavas, sótanos, bodegas, etc.; es decir, en lugares oscuros y húmedos, que estuvieran a una temperatura que no se alejara de los ideales 12-18ºC. De Francia pasó a los países vecinos y posteriormente a América. En la actualidad, los sustratos para cultivar los champiñones se preparan de otra forma. Ahora se hacen mezclas higienizadas procedentes de residuos de la agricultura. Los champiñones son muy productivos, y transforman rápidamente la materia orgánica, produciendo en tres o cuatro semanas unos 3 kg de setas por metro cuadrado de lecho. Aunque están disponibles durante todo el año, son los meses de primavera los que corresponden a los champiñones de temporada. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto  fresco, 31 Kcal/100 g, aporta un bajo contenido energético. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono (4g), 1,8 g de proteínas, 0,3 g de lípidos y 2,5 g de fibra. Dentro de las vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina), riboflavina y ácido fólico. La niacina y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético normal. En el caso de los minerales, es fuente de potasio (470 mg), fósforo (115 mg), calcio (9 mg), magnesio (14 mg) y selenio (9 mg). Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco  pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. Tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. se pueden laminar finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es rico en fibra, proteínas de calidad, vitaminas A, retinol, carotenos, D, yodo y potasio. Contiene otras vitaminas (B completa, C, E, K), minerales (fósforo, calcio, selenio, hierro, magnesio, sodio,) y antioxidantes.
• Comentarios para Deportistas: Por su alto aporte en fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes (que contrarrestan el efecto nocivo de los radicales libres producidos con la práctica de deporte), hace de éste un excelente plato para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta pre entrenamiento y precompetición. El potasio es muy importante para la reposición de éste mineral perdido por el sudor tras un entrenamiento o competición.
• Aporte calórico: El total del plato aporta 357 Kcal, 89 Kcal por ración. Si se añade jamón y cebolla, 490 Kcal (122 Kcal por ración.

Salteado de Setas de Cardo Mini (receta de Nacho)

Ingredientes (2 raciones):

300 g de setas de Cardo mini, 3 ó 4 dientes de ajo, guindilla, sal y 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

De la manera tradicional: Se pela y se pica el ajo. Se fríe. Se añade una guindilla pequeña picada cuando el ajo empieza a dorar, junto con las setas. Se sala al gusto. Se rehoga todo unos minutos y se sirven bien calientes. Se les  puede añadir perejil finamente picado. (Nacho ha elaborado la receta con éste método).

En Thermomix: Ponga en el vaso el perejil, pique 3 seg/vel 7 y reserve en un bol. Ponga en el vaso el aceite y los ajos y pique 3 seg/vel 7, baje los restos con la espátula y sofría 6 min/120ºC/giro inverso/vel cuchara. Añada las setas, la guindilla y la sal y rehogue 10 min/120ºC/giro inverso/vel cuchara. Vierta en una fuente y sirva caliente.

• Es un plato apto para veganos, vegetarianos, Intolerantes al Gluten, a la Lactosa y para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas).
• Las setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero. La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestible que dos setas venenosas. En una seta típica se pueden distinguir dos partes principales: el sombrero y el pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Los hongos frescos cultivados que se comercializan se pueden comer con toda tranquilidad. En el nombre genérico de «setas» se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del génerop Agaricus y las del género Amanita. Una de las setas actualmente más comercializadas es el pleuroto. Está en el mercado todo el año. Su nombre botánico, Pleurotus ostreatus, indica el parecido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusión con sus nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando este nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parásita del cardo campestre. También están las Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides y otros híbridos comerciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de las setas más común en nuestra gastronomía, por su agradable sabor, es el boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. En su versión silvestre, el pleuroto sale en otoño e invierno, y crece en troncos muertos de hayas, olmos, tilos y chopos. Tiene un sombrero irregular que mide 8-15 cm, cuya parte superior es de color gris claro, y siempre se cría en grupos. Porción comestible 80 g por cada 100 g de producto fresco, 31 Kcal 100 g. Las setas contienen mucha agua pero su contenido en proteínas (1,8 g), lípidos (0,3 g) e hidratos de carbono (4 g) es muy bajo, lo que las identifica como un alimento con bajo contenido energético. Son fuente de vitamina A (217 microg), riboflavina, niacina y vitamina C (4 g). Respecto a los minerales, el potasio (470 mg), el fósforo (115 mg) y el selenio (9 microg) son los mayoritarios. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es muy rico en potasio y carotenos, rico en fibra, vitaminas A y fósforo. Contiene proteínas vegetales, otras vitaminas (B excepto B12, C, E, K), minerales (calcio, selenio, hierro, magnesio, yodo, sodio) y antioxidantes. Es un plato con un escaso contenido en grasas.
• Comentarios para Deportistas: Por su alto aporte en fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes (que contrarrestan el efecto nocivo de los radicales libres producidos con la práctica de deporte), hace de éste un excelente plato para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta pre entrenamiento y precompetición. El potasio es muy importante para la reposición de éste mineral perdido por el sudor tras un entrenamiento o competición. El plato tiene un IG muy bajo, inferior a 15.
• Aporte calórico: El plato completo aporta 312 Kcal (156 Kcal por ración).