Ensalada de Aguacate, Salmón y Queso Azul (receta de Manolo Vijande)

Ingredientes (4 raciones):

150 g de Salmón ahumado (en lugar de salmón se pueden utilizar 14 langostinos), 14 aceitunas gordas (unos 170 g), 400 g de tomates (Kumato ó Marazul, se pueden pelar, a gusto, para ello introducirlos unos segundos en agua hirviendo y la piel sale sin problema), 200 g de aguacates (ya pelado y sin hueso), 100 g de queso azul del vicio (tipo Valdelabarca, torta de Cabrales...) y 100 - 150 g de salsa rosa  (comercial o casera, por Ej. Calvé, 472 Kcal/100 g, o casera 429 Kcal/100 g. Nosotros utilizamos la casera).

Elaboración:

Cortar en cuadraditos el queso, el aguacate y el tomate, el salmón en tiras, y añadir las aceitunas. Poner todos los ingredientes en una fuente y servir acompañado de salsa rosa, casera o comercial.

  

• Esta receta es apta para Intolerantes al Gluten y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes a la Lactosa.
• El salmón ahumado: el salmón (Salmo salar) de la familia de los salmónidos, es un habitante de aguas frías, dulces y saladas (diadrómico), buen nadador, de cuerpo fusiforme cubierto por escamas, poderosa musculatura y voraz, que se alimenta de crustáceos y otros peces. Su color, para adaptarse a los distintos medios en los que va a vivir (río-mar-río), cambia a lo largo de las etapas de su vida. Pero el rasgo más característico de este pescado es el color de su carne, rosa anaranjado, «color salmón». La talla mínima es de 50  cm, aunque un salmón adulto puede llegar a sobrepasar el 1,5 m de longitud y 30 kg de peso. El filete de salmón, limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola. A continuación, el salmón es colocado sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, éste se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas, para garantizar la correcta penetración de sal dentro del pescado. Después el filete se limpia con agua y se elimina toda la sal que pudiera estar todavía encima del salmón. A continuación, el salmón se coloca en el interior de la ahumadora en donde estará entre 9 y 12 horas a 24ºC y a una humedad del 75% y se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso). Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado y se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas, se preparan pequeños montones que se colocan de forma ordenada y se cierran en una bolsa al vacío. A nivel doméstico está muy extendido el «marinado» del salmón, en frío, con una mezcla de sal, azúcar y eneldo, del que resulta un producto final muy parecido al ahumado industrialmente. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto ahumado o marinado, 142 Kcal/100 g. potasio, fósforo, selenio, vitamina B6, B12, niacina y vitamina D. El salmón ahumado, respecto al salmón fresco, presenta un contenido algo mayor de proteínas (25,4 g respecto a 18,4 g) y menor de grasas (4,5 g frente a 12 g), son poliinsaturadas mayormente. El contenido en minerales disminuye levemente para todos los oligoelementos, excepto en el caso del sodio, por el proceso de elaboración del mismo. Debido a su elevado aporte de sal (1880 mg), el consumo de este producto debe ser muy moderado en quienes siguen dietas con control de sodio. El salmón ahumado es fuente de potasio (420 mg), fósforo (250 mg), calcio (19 mg) y selenio (24 microg) y de vitaminas A (13 microg), B6, B12 (3 microg), niacina, vitamina D (19 microg) y E (1,7 mg).  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato muy rico en sodio, rico en fibra, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas de origen animal y vegetal, potasio y calcio, magnesio, fósforo y carotenos y vitamina C. También contiene yodo y hierro, vitaminas A, D todo el grupo B, incluida B12, K y E. 
• Las verduras, por su riqueza en vitaminas, minerales y fibra, y su apoyo en la fracción proteica son indispensables en la dieta sana y equilibrada de todos y especialmente obligadas en la dieta del deportista. En TODAS las comidas ha de haber una ensalada y un plato de verdura, bien como plato básico o como acompañamiento. Se deben elegir frescas o ultracongeladas.
• Comentarios para Deportistas: Este plato es una buena fuente de vitaminas y minerales, es ligero, y aporta escasa cantidad de grasas. Aporta mucho potasio y proteínas de calidad, lo que es muy importante des de el punto de vista de la reposición de minerales y proteínas después de un entrenamiento intenso o competición. También aporta antioxidantes, importantes para combatir los radicales libres que el ejercicio genera. Para que sea adecuado  para la dieta  pre y post entrenamiento, debe de sustituirse la salsa rosa por una salsa de yogur (ver en éste blog) o aceite y limón o vinagre.
• Aporte calórico: 
• La receta completa aporta 1202 Kcal la ensalada y 429 Kcal cada 100 g de salsa rosa elaborada por nosotros ó 472 la Calvé, total 1631 Kcal con 100 g de salsa rosa casera (408 Kcal por ración) y 1674 Kcal con salsa Calvé (419 Kcal por ración) y 2060 Kcal con 150 g de salsa rosa casera (515 Kcal por ración) y 2146 Kcal con 150 g de salsa rosa Calvé (537 Kcal por ración).