Ensalada Templada de Puerros y Foie

Este plato (con ligeras variaciones) lo probamos por primera vez en una de las bodegas de Valdevimbre (León), viniendo de uno de nuestros viajes por las tierras de Castilla León en busca de quesos artesanos. Nos gustó tanto que lo reprodujimos en nuestra cocina, con ligeras variaciones. El resultado es el siguiente.

Ingredientes (4 raciones):

8 puerros (los que vienen en bandeja, sin parte verde, unos 750 g, 65 % de porción comestible = 490 g), 4 láminas de foie de aproximadamente 1 - 1,5 cm de grosor (unos 100 g), 1 cucharada de aceite  de oliva virgen extra, sal y 10 g de crema de Módena

Elaboración:

Cocer los puerros. Terminar de hacerlos a la plancha, en una sartén con un chorrito  de aceite hasta que estén dorados. Colocarlos en una fuente y poner las rodajas de foie sobre ellos. Adornar con un buen chorro de crema de Módena.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas), Intolerantes al Gluten y a la Lactosa (en ambos, asegurarse de que el FOIE NO lleva lácteos NI harina de trigo en su composición). No es apta para veganos ni vegetarianos.
• El puerro pertenece a la familia de las liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, además del puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo —esto no está tan marcado en los puerros— y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes. El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. En la actualidad, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y País Vasco. En función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor. Los puerros de otoño e invierno son los más gruesos y de sabor fuerte, mientras que los de verano son de un menores, más tiernos y presentan un sabor más suave. Sin embargo, suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad. Entre una variedad y otra garantizan su presencia en el mercado durante casi todo el año. La temporada propiamente dicha comienza a principios de otoño y finaliza en primavera. Porción comestible 65 gr por cada 100 gr de producto fresco, 48 Kcal/100 g. El agua es el componente mayoritario de este alimento. Además, es fuente de fibra (3 g) y de algunas vitaminas (folatos (127 microg), vitamina C (20 mg), A (123 microg) y B6). No hay cantidades significativas de minerales, pero podemos mencionar el aporte de potasio y fósforo. El calcio y el hierro se asimilan peor respecto a cómo sucede con los alimentos de origen animal ricos en dichos nutrientes (no se asimila tan bien como el de origen animal, porque la fibra de la verdura interfiere en su absorción a nivel intestinal). (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es muy rico en vitamina A, hierro y retinol, rico en proteínas animales de calidad, fibra, potasio, sodio, fósforo, ácido fólico, vitamina B12 y carotenos. Contiene otras vitaminas (grupo B, C, D, K y E) y minerales (calcio, yodo, magnesio y selenio).
• Comentarios para Deportistas: el foie aporta una cantidad importante de grasas, pero también aporta proteínas animales de alta calidad. El aporte en vitaminas, proteínas, minerales y antioxidantes lo hace un plato adecuado para la dieta base del deportista pero el aporte graso no. Únicamente disminuir un poco la cantidad de foie por ración e incrementar la proporción de puerros.  De esta forma sería también adecuado para base así como para la de entrenamiento. 
• Aporte calórico: La receta completa aporta 787 Kcal (197 Kcal por ración).