Milanesa de Ternera

Ingredientes (2 raciones):

300 g de filetes de ternera (tapilla, babilla, cadera...), harina, 2 huevos, aceite de oliva virgen extra y sal. 

Yo he calculado las cantidades de harina, aceite y huevo utilizadas en rebozar para toda la receta: 25 g de harina, 25 cc de aceite y 80 g de huevo (pesado ya sin cáscara).

Elaboración:

Salar cada filete. Poner abundante aceite en una sartén a calentar. Batir los huevos como para tortilla y rebozar cada filete, primero pasándolo por la harina y después por el huevo. Cuando el aceite esté bien caliente, echar el filete y dejar dorar unos segundos. Darle la vuelta, dejar escurrir bien y colocar en una fuente,  sobre papel de cocina,  para que absorba el exceso de grasa.  Repetir  la operación con cada filete. Servir bien caliente,  acompañado de ensalada de tomate,  patatas fritas,  puré de patatas...

• Esta receta es apta para Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten (tiene una opción para Intolerantes al Gluten, si utilizamos harina de maíz, arroz, garbanzos...en lugar de harina de trigo).
• La carne de ternera, dentro del ganado vacuno, las carnes se pueden clasificar en carnes blancas y rojas. Las primeras se refieren a las procedentes de los animales jóvenes, como la ternera, mientras que las rojas se obtienen de animales maduros, es decir, vaca, buey o toro. Llamamos ternera a la cría hembra de la vaca. Es un animal de carne tierna y blanca, muy apreciada en la cocina. Dentro de la denominación de carne de ternera distinguimos la ternera de leche, animal que no ha cumplido el año de edad y que se alimenta exclusivamente de leche, proporcionando un color de su carne blanco rosáceo; y el añojo, que corresponde a la ternera o vacuno joven, entre 10 y 18 meses. La carne de ternera carece del olor característico de la carne de buey; es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas. En la cocina admite múltiples preparaciones; se puede asar al horno, hacer a la plancha o a la parrilla, guisar o freír. En España existe un gran número de razas de vacuno autóctonas, destinadas a la producción de carne de ternera; desde las razas Rubia Gallega, Asturiana de los Valles o Pirenáica de las zonas más norteñas, hasta las razas de las regiones más secas como la Morucha Salmantina o la Retinta o Avileña. La carne de ternera está disponible a lo largo de todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco. La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras, entre las que se encuentran las utilizadas para ésta receta, con unas 110 Kcal/100 g de producto, tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 g de alimento. La carne magra contiene un 21% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono. La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Es fuente de potasio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las del grupo B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina. Una ración de ternera aporta el 150% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada. Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Este plato es rico en proteínas animales de calidad, hierro, cinc, potasio,  fósforo, sodio, vitamina B12. Contiene fibra, otros minerales  (magnesio, calcio, yodo, selenio) y vitaminas (A, retinol, grupo B, D, K y E).
• Comentarios para Deportistas: su elevado aporte de proteínas de calidad así como el aporte en minerales  (especialmente potasio, importante para reponer las pérdidas sufridas por el sudor), vitaminas y antioxidantes (importantes para equilibrar la oxidación producida por la práctica deportiva),  lo hacen un plato interesante para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta de entrenamiento y/o competición,  aunque el rebozado sea discutible. 
• Aporte calórico: El total de la receta aporta: 330 Kcal la carne más 347 Kcal el rebozo y la fritura, total, 767 Kcal (383 Kcal por ración). Yo he calculado las cantidades de harina, aceite y huevo utilizadas en rebozar para toda la receta: 25 g de harina (92 Kcal), 25 cc de aceite (225 Kcal) y 80 g de huevo (120 Kcal pesado ya sin cáscara). Hemos repetido los cálculos con 207 g de ternera: 557 Kcal en total (2 raciones, 278 Kcal por ración de 100 g), y hemos utilizado para rebozarla y freírla 20 g de aceite (180 Kcal), 16 g de harina (59 Kcal) y 60 g de huevo (90 Kcal).