Paté de Anchoas y Paté de Berberechos (receta facilitada por Aurora Toyos, de su tía)

Paté de Anchoas:

Ingredientes:

1 lata de anchoas sin líquido (29 g de peso neto), 1 lata de mejillones sin el líquido (69 g de peso neto), 2 huevos cocidos y 3 cucharadas de mayonesa (unos 90 g).

Elaboración:

De la forma tradicional: Triturar todos los ingredientes con la batidora.

 

Con Thermomix: Introducir en el vaso todos los ingredientes y triturar a velocidad 6/30 seg, bajar los restos con la espátula y repetir la operación. si se quiere más fino, triturar a mayor velocidad unos segundos más. Poner en un bol, decorar a gusto y servir.

• Este paté es apto para Intolerantes al Gluten, a la Lactosa y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apto para veganos ni vegetarianos.
• El boquerón (Engraulis encrasicolus) es un pez perteneciente a la familia de los engráulidos. Junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamar a este pescado, ya sea fresco o en conserva. Una vez capturados y transportados hasta las fábricas conserveras, los boquerones se descabezan, evisceran y lavan. Después se introducen, separados por tamaños, en cubos o barriles, donde se colocan por capas (sal-boquerón-sal), terminando en una capa de sal. Con peso sobre ellos, se dejan así de 3 a 7 meses. Durante este periodo se produce una pérdida de agua y grasa en la carne del boquerón, incorporándose la sal en su lugar, lo que favorece una serie de transformaciones que hacen que el pescado madure y adquiera las características de color, olor, textura y sabor propias de la «anchoa en aceite». Una vez sacadas las anchoas de los depósitos, se lavan, se elimina el agua sobrante y las espinas dorsales, y se recortan los restos de espinas y piel, quedando limpios todos los filetes. Finalmente, se introducen en envases (latas o tarros de cristal) que se rellenan con aceite, y se cierran herméticamente. Hay dos tipos de semiconservas de anchoas: las artesanales y las de elaboración industrial. Las primeras no se someten a ningún tratamiento térmico, y en las de elaboración industrial se aplica un tratamiento por calor, el escaldado, que consiste en introducir las latas en agua caliente. De todos modos, ese escaldado no destruye totalmente los microorganismos ni garantiza su estabilidad a temperatura ambiente. Por ello, las anchoas en aceite, independientemente de que sean de elaboración artesanal o industrial, son semiconservas que deben guardarse en el frigorífico hasta el momento de su consumo. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto envasado, 195 Kcal/100 g. Contiene 27,4 g de proteínas, 5 g de ácidos grasos monoinsaturados y 3 g insaturados, selenio (36,5 μg), fósforo (300 mg), calcio (273 mg), zinc (3,4 mg), hierro (4,2 mg), sodio (3930 mg), yodo (18 mg), potasio (230 mg), riboflavina, niacina, vitaminas D (11,8 μg, cantidad importante), E y vitamina B12 (3,4 μg, una alta cantidad). El 27% del contenido de 100 g de anchoas en aceite (escurridas) corresponde a las proteínas (de gran calidad), y un 9% a la grasa. La anchoa, como pescado azul, tiene una grasa muy saludable destacando, principalmente, por el alto contenido de ácidos grasos insaturados. Las anchoas en aceite poseen altas cantidades de sodio, por lo que no se recomienda su consumo a quienes sufren de hipertensión o sigan una dieta baja en sodio. (Fuente: Fundación Española de Nutrición). 
• Esta receta es rica en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de alta calidad, sodio, calcio, potasio, fósforo, hierro, vitamina A. Contiene otras vitaminas  (complejo B completo, C, D, E), y minerales (magnesio,  selenio,  yodo,  zinc).
• Comentarios para Deportistas: Su contenido en mayonesa lo hace poco adecuado para la dieta de entrenamiento, aunque su riqueza en proteínas de calidad, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3 y 6 lo harían un plato adecuado para la dieta base del deportista y la de entrenamiento. No apto para la comida precompetición, por su contenido en mayonesa (posible intoxicación). Únicamente en pequeñas cantidades, untado en pan integral y ocasionalmente.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 902 Kcal y pesa unos 340 g (265 Kcal/100 g). 

Paté de Berberechos:

Ingredientes:

2 huevos cocidos, 1 lata de berberechos sin líquido, 1 lata de anchoas sin el líquido,  y 1 cucharada de mantequilla.

Elaboración:

De la forma tradicional: Triturar todos los ingredientes con la batidora.

Con Thermomix: Introducir en el vaso todos los ingredientes y triturar a vel 6/30 seg, bajar los restos con la espátula y repetir la operación. Si se quiere más fino, triturar a mayor velocidad unos segundos más.

Poner en un bol, decorar a gusto y servir.

• Este paté es apto para Intolerantes al Gluten y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apto para Intolerantes a la Lactosa, veganos ni vegetarianos.
• Con el nombre de «berberecho común» se conoce a un molusco (Cerastoderma edule) de la familia de los cárdidos. Sus valvas son semiesféricas y abombadas. Superficie externa de concha semicircular con 22-28 costillas o surcos radiales muy marcados y, en perpendicular, varias líneas concéntricas muy finas que le confieren un aspecto característico en forma de tejado. Líneas de crecimiento anchas. Ligamento prominente de color marrón oscuro. Tiene forma acorazada cuando está cerrado. Color externo desde el sucio al marrón, aunque variable dependiendo de su procedencia. Interior blanco manchado en marrón, «coral» inapreciable y carne en forma de globo, menuda y consistente. Tiene un crecimiento rápido, alcanzando la talla comercial el primer año. Tamaño entre 3-4 cm de longitud. Sus áreas de distribución son el Atlántico, Mediterráneo, Mar Negro, Caspio y costa noroeste de África. Vive en la arena y el fango, o en la desembocadura de los ríos, proliferando en arenales y bahías. Los berberechos se alimentan de organismos vivos que filtran persistentemente. Se capturan mediante rastros, dragas, azadones y rastrillos en mareas bajas. La mejor época de consumo es de septiembre a mayo. El 90% de las ofertas de nuestro mercado dependen de las extracciones en Galicia y, en menor medida, de pequeñas cantidades de Francia, Portugal o Reino Unido. Las aportaciones de Holanda y Dinamarca suelen ser en conserva o en carne, desconchado y congelado. Como vemos, su consumo puede ser en fresco o en conserva al natural. Su sabor es especial y aromático, diferente al de otros moluscos. Porción comestible 15 g por cada 100 g de producto fresco, 47 Kcal/100 g.  Los berberechos se caracterizan por presentar un bajo contenido en grasa (0,5 g por 100 g de porción comestible). La cantidad de colesterol que contiene es baja, si se compara con otros mariscos. Los berberechos son fuente de ácidos grasos omega-3 y proteínas (10,7 gr). Respecto a los micronutrientes, los berberechos destacan por su contenido en calcio (128 mg), hierro (24 mg), yodo (160 μg), potasio (314 mg), fósforo (130 mg ) y selenio (24,3 μg). De los contenidos en vitaminas destacan la niacina (4,1 mg); y la vitamina A (250 μg). (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Esta receta es rica en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas animales de alta calidad, sodio,  calcio, hierro, vitamina A. Contiene otras vitaminas (complejo B completo, C, D, E), y minerales (potasio, fósforo, magnesio, selenio, yodo, zinc).
• Comentarios para Deportistas: Su contenido en mantequilla lo hace poco adecuado para la dieta de entrenamiento, aunque su riqueza en proteínas de calidad, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3 y 6 lo harían un plato adecuado para la dieta base del deportista y la de entrenamiento. No apto para la comida precompetición, por su contenido en mayonesa (posible intoxicación). Únicamente en pequeñas cantidades, untado en pan integral y ocasionalmente. 
• Aporte calórico: El total de la receta aporta 329 Kcal y pesa  125 g ( 263 Kcal/100 g).