Alioli

Alioli Auténtico

Ingredientes:

1 diente de ajo, 100 g de aceite de oliva virgen extra y 1/2 cucharadita de sal

Elaboración:

Se pela el ajo y se le quita el brote central. Se ponen el ajo y la sal en un mortero y se machaca hasta obtener una papilla. Se añade el aceite muy poco a poco, unas gotas de cada vez, y se mezcla bien. Cuando el aceite está bien incorporado, se añade otro poco y se mezcla Y así sucesivamente hasta terminar el aceite. Para esta cantidad se tardan unos 10 minutos.

• Esta salsa es apta para veganos, vegetarianos, Intolerantes al Gluten, a la Lactosa y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas).
• El Ajo, es el nombre común de varias herbáceas intensamente olorosas de la familia de las liliáceas y de los bulbos de estas plantas. Tiene flores pequeñas, blanquecinas, de seis piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras arriñonadas. El bulbo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia denominada aliína, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el olor característico de los ajos. Su origen se sitúa en Asia Central, y desde allí se extendió a todo el mundo. Se tienen noticias de su utilización como energizante en la alimentación de los obreros que construyeron las pirámides de Egipto; y hasta tal punto se hizo necesario, que una vez que faltó el ajo, alrededor del año 3500 a.C., los obreros se negaron a trabajar, dando lugar a la primera huelga que se conoce. En Grecia los atletas comían ajo antes de la competición para coger fuerzas, y después de ella para reponerse. También los romanos recomendaban su uso como antiparasitario, y como medida contra variadas miasmas. En el periodo colonial fue introducido en África y América y durante la Primera Guerra Mundial se utilizó en la desinfección de las heridas, cuando faltaron los antisépticos convencionales. Su cultivo es muy simple, pues se siembran los dientes de ajo a finales de otoño, y se cosechan en verano, cuando las largas hojas verdes y planas se han secado y marchitado por completo. Los ajos tiernos (ajetes), una verdura exquisita, se cosechan antes de la floración de la planta, especialmente en primavera. Porción comestible 76 gr por cada 100 gr de producto fresco, 118 Kcal /100 g. Es fuente de minerales como el yodo (94 mg), fósforo (134 mg), potasio 529 mg), también menores cantidades de calcio, hierro, magnesio y sodio. Contiene vitaminas como la vitamina B6 y en menores cantidades resto del complejo B (no B12) y mayor cantidad de C (11 mg). Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene (alicina, alil/dialil sulfidos). Los efectos que produce el ajo parecen manifestarse, sobre todo, cuando éste se ingiere crudo, sin embargo ciertos autores señalan que mantiene sus propiedades tras el proceso de fritura o cocción. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es una salsa que contiene potasio, fósforo, vitaminas B6, niacina, C, ácido fólico, pequeñas cantidades de hierro, calcio, magnesio, sodio y yoduro.
• Comentarios para Deportistas: Es una salsa que aporta escasas cantidades de vitaminas, antioxidantes y minerales, pocas grasas saturadas a pesar de ser rica en grasas vegetales. Puede formar parte de la dieta base del deportista, puede ser interesante para deportistas vegetarianos y/o veganos..
• Aporte energético: La salsa completa aporta unas 912 Kcal.

Falso Alioli

Ingredientes:

2-3 dientes de ajo, 100 g de aceite de girasol, 50 g de aceite de oliva, 1 huevo, el zumo de medio limón y sal

Elaboración:

En Thermomix: Se pica el ajo en el vaso, programando 5 segundos/velocidad 8. Se añade el huevo, el zumo de limón y sal a gusto. Se mezcla a velocidad 4 durante 3 minutos. Sin parar la maquina se vierten los aceites por el brocal,  sin quitar el cubilete, manteniendo velocidad 4 durante otros 4 minutos.

De la manera tradicional: Si se quiere hacer con batidora de brazo, se introducen todos los ingredientes en el vaso de la batidora sin que se rompa la yema del huevo (parece una idiotez, pero si se rompe, se corta). Se bate durante unos 3 ó 4 minutos.

 

• Esta salsa es apta para vegetarianos, Intolerantes al Gluten, a la Lactosa y Diabéticos (ajustando el tamaño de ración a las calorías permitidas). No es apta para veganos.
• El Aceite de oliva: La oliva o aceituna es el fruto del olivo (Olea europea). Fueron los romanos los que, a partir del siglo II a.C., difundieron su cultivo por todo el Mediterráneo. Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. La campaña de comercialización del aceite de oliva se inicia a primeros de noviembre, estando disponible durante todo el año. En ellos encontramos distintos tipos, que se definen por los siguientes parámetros: proceso de elaboración, grado de acidez (determinado por los ácidos grasos procedentes de la hidrólisis de los triglicéridos y expresado en ácido oleico), índice de peróxidos (determinado por los peróxidos procedentes de la oxidación de las grasas), absorción del aceite en el ultravioleta, y características organolépticas (sobre todo color y sabor), entre otros. Los distintos tipos son: Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que permitan obtener el «zumo» de la aceituna de forma natural. Estos, a su vez, pueden ser: aceite de oliva virgen extra (acidez ≤0,8%) monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominación de Origen Protegida (de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta); aceite de oliva virgen (acidez ≤2%) y aceite de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.  Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez ≤0,3%, debido al proceso de neutralización). Aceite de oliva: compuesto exclusivamente por mezclas de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%). Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con disolvente del orujo de oliva. Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del anterior (acidez ≤0,3%). Aceite de orujo de oliva: obtenido por mezclas de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante (acidez ≤1%). Las variedades de aceituna más comunes en la elaboración de estos aceites son: Picual, Hojiblanca y Arbequina. Las dos primeras, y sus mezclas, de sabor más intenso, y la última, más suave. Otras variedades son: Verdial, Cornicabra, Empeltre, Blanqueta, etc. Porción comestible 100 gr por cada 100 gr de producto, 899 Kcal/100 gr. La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía levemente, dependiendo del clima, suelo, variedad de la aceituna utilizada, etc. Los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen oscilar en torno al 17%, 71% y 11%, respectivamente. Este perfil, rico en AGM y bajo en AGP, hace al aceite de oliva mucho más estable que otros aceites —ricos en AGP—, e ideal para la fritura en baño de aceite, técnica culinaria característica de la Dieta Mediterránea, que en los últimos años se está extendiendo por otros países gracias al conocimiento de sus ventajas tanto para la elaboración del alimento, como para su organolepsis y valor nutritivo fina. No contiene minerales, y vitaminas, solamente contiene vitamina e (5,1 mg). (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Según la Fundación Española del Corazón, "El huevo tienen proteínas de muy buena calidad y de alto valor biológico. También incluye vitaminas de los grupos A y B. Por último, contiene minerales entre los que destaca el hierro. La clara está compuesta fundamentalmente por albúmina, la proteína de mayor calidad biológica. Para que se aproveche completamente la clara de huevo hay que cocerla, ya que contiene algunos antinutrientes (avidina y ovomucoide) que se inactivan con el calor. La yema contiene grasa (lecitina), proteínas, hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E. Es rica en grasa y colesterol. La composición nutritiva del huevo no depende del color de la cáscara. De fácil digestión y masticación, el huevo resulta ideal para niños, ancianos y personas con unas necesidades altas de proteínas. El huevo se usa mucho en repostería por sus capacidades espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante". 
• Esta salsa es rica en potasio y vitaminas C y E. Contiene proteínas animales de calidad, minerales (fósforo, sodio, calcio, magnesio, yodo, selenio, hierro), vitaminas (grupo B completo, A,  C, D, retinol, carotenos).
• Comentarios para Deportistas: Su elevado contenido en grasas y su contenido en grasas saturadas la hacen inadecuada para la dieta del deportista. Únicamente en pequeñas cantidades y de forma ocasional. Sustituirla por salsas elaboradas con una base de yogur.
• Aporte de calorías: La salsa completa aporta 1455 Kcal y pesa unos 230 g, es decir, unas 633 Kcal/100 g (una salsa comercial, ej. Musa, aporta 686 Kcal/100 g).