Ensalada de Salmón Ahumado y Gambones con Calabacín (receta de Jorge Gayol)

Ingredientes (2 raciones):

Para la ensalada: Un sobre de salmón ahumado (100 g), 6 gambones (El cálculo está hecho con 150 g de gambones de unos 25 g por unidad, porción comestible 47% = 72 g), 2 cogollos de hoja de roble (200 g), 1/2 cebolla morada (100 g), 1/2 calabacín en tiras (300 g, con el rallador) y 1 aguacate (170 g, 71% de porción comestible 120 g ). Opcional, un mango cortado en láminas finas.

Para la salsa holandesa: 4 yemas de huevo, 50 cc de agua, 130 g de mantequilla, 2 cucharadas de zumo de limón, un pellizco de sal y pimienta.

La salsa puede cambiarse por un aliño menos calórico. Yo utilicé una salsa de humus de aguacate:
Salsa de humus de aguacate: 40 g de mayonesa (puede ser light), 2 cucharadas soperas de vermouth (20 g), el zumo de media naranja y 10 g de kétchup y 50 g de aguacate.

Elaboración:

La ensalada: Se disponen las hojas de los cogollo es en forma concéntrica. En el centro montamos el aguacate y encima la cebolla roja en rodajas finas. Colocamos el salmón ahumado. Hacemos a la plancha los gambones pelados y el calabacín y lo incorporamos.

La salsa holandesa: Introducir todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y program6 min/80ºC/vel 8. Si os queda muy ácida se puede añadir un poco de nata liquida montada.

Salsa de humus de aguacate: 40 g de mayonesa (puede ser light), 2 cucharadas soperas de vermouth, el zumo de media naranja y kétchup y 50 g de aguacate. Mezclar todos los ingredientes en Thermomix o batidora normal (método tradicional).

 

• Esta ensalada es apta para Diabéticos (siempre adecuando al tamaño de la ración) e Intolerantes al Gluten. No es apta para veganos, vegetarianos ni Intolerantes a la Lactosa. 
• La gamba es un crustáceo decápodo macruro nadador perteneciente a la familia Penaeidae. Las principales variedades comerciales son: la gamba blanca y la gamba roja del Mediterráneo. Es una especie que nace macho y a los 2-4 años se vuelve hembra. A nivel morfológico, blancas y rojas presentan algunos rasgos diferenciales: La gamba blanca es de cuerpo liso, color rosa pálido o anaranjado con el rostro teñido de rojo. Reproducción de agosto a septiembre. La talla máxima para la gamba blanca es de unos 16 cm (19 cm en hembras), siendo la común entre 8 y 14 cm. La gamba roja o rosada es de tamaño mediano a grande, siendo las hembras mayores que los machos. Color rosa rojizo, con tonos azulados en el caparazón. La talla máxima es de 22 cm, mientras que la común ronda los 10-18 cm. Viven en fondos arenosos o fangosos, a una temperatura de 0 a 8ºC. La gamba blanca a profundidades de entre 20 y 500 m, siendo más frecuente encontrarla a unos 70 m. La roja, desde los 100 a los 1.500 m, aunque generalmente a unos 200-400 m. La gamba blanca se encuentra en el Mediterráneo y Atlántico sur; y la gamba roja principalmente en aguas templadas del Mediterráneo, siendo muy común en las costas peninsulares. La pesca se realiza con artes de arrastre en altura y artesanalmente en pequeñas pesquerías de la costa del Sur y Levante peninsulares. Las importaciones y el congelado eliminan la estacionalidad del producto. Porción comestible 47 gr por cada 100 gr de producto fresco, 93 Kcal/100 g. La gamba tiene proteínas de alto valor biológico (20,1 g) y alto contenido de ácidos grasos omega-3. El agua representa casi el 80% de su composición, pero sus concentraciones en colesterol son relativamente altas. Sus contenidos en minerales son muy similares a los de las cigalas, si bien el aporte más significativo corresponde al yodo (90 µg) seguido del fósforo (259 mg), selenio (24,3 µg), zinc (3,6 mg), calcio (220 mg), potasio (266 mg), y magnesio (75 mg). Su contenido en vitaminas destaca por la niacina, E y la vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal. Son bajas en calorías y no contienen carbohidratos. Frescas o congeladas, las gambas son aptas para todas las dietas excepto aquellas en personas con problemas de colesterol y/o ácido úrico elevados en sangre y quienes deben llevar una dieta con restricción de sodio. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Esta ensalada muy rica en sodio, potasio, fósforo, vitamina D, y B12, rica en fibra, proteínas animales de calidad, proteínas vegetales, ácidos grasos omega 3 y 6, calcio, magnesio, yodo, selenio, vitaminas A, C, retinol y E y carotenos. Contiene otras vitaminas (grupo B, K y E) y minerales (hierro y cinc).
• Comentarios para Deportistas: La ensalada es un excelente plato para formar parte de la dieta base del deportista así como de la de entrenamiento y competición, por su gran riqueza en minerales, vitaminas, antioxidantes, fibra, proteínas de calidad, ácidos grasos omega...pero la salsa NO es adecuada, contiene una elevada cantidad de grasas, sobre todo saturadas, debe de sustituirse por un aliño de yogur o simplemente aceite y vinagre o limón, mostaza y sal. de ésta forma SI es adecuado el plato.
• Aporte calórico:  La ensalada aporta unos 472 Kcal y la salsa 1220 Kcal, total en total 1672 Kcal (836 Kcal por ración). Si se aliña con salsa de humus de aguacate (el cálculo está hecho con mayonesa normal), 420 Kcal la salsa y el total 892 Kcal (446 Kcal por ración).