Espaguetis con Mejillones, Calamares, Almejas y Gambas (receta de Mercedes Corrales y Carmen Ferreiro)

Ingredientes (8 - 10 raciones):

1 Kg de mejillones (unos 250 g, una vez limpios y sin cáscara), 1 Kg de gambas (unos 470 g de materia comestible, según fuentes de BEDCA), 1 Kg de almejas (560 g de materia comestible, según fuentes de BEDCA), 1 Kg de calamares (700 g de materia comestible, mismas fuentes), 800 g de espaguetis, 6 dientes de ajo, 2 tomates pelados (400 g), 1 o 2 cayenas, 80 g de aceite de oliva virgen extra, 75 cc de vino blanco y sal.

Elaboración:

Abrir los mejillones al vapor, quitarles la cáscara y reservar. Abrir al vapor las almejas y reservar. Freír la mitad del ajo y saltear los calamares en trozos, añadir  el tomate en cubitos y la cayena picada y rehogar. Se pelan las gambas y se reservan. Las cabezas y cáscaras se sofríen con ajo y aceite, se les añade vino blanco o sidra y se dejan hervir unos minutos, luego se cuelan, se reserva el caldo para añadir a la pasta. Saltear las gambas con ajo ligeramente y reservar para añadir en el último momento.  Cocer la pasta con sal, al dente, teniendo en cuenta que luego va a rehogarse con el resto de los ingredientes (ojo, que no se pase), y añadir todo incluyendo el jugo que soltaron las almejas y mejillones.  Rectificar de sal, si es necesario. Calentar y voltear toda la mezcla antes de servir.

• Este plato es apto para Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas) e Intolerantes a la Lactosa. No es apto para veganos, vegetarianos ni Intolerantes al Gluten.
• La pasta (los tagliolini entre ella) son unos alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Normalmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) —variedad típica del área mediterránea— en su elaboración a diferencia del pan. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están el huevo que aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva, verduras, que se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla, enriqueciéndola en vitaminas y minerales, suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo, denominándose entonces fortificadas o suplementos de vitaminas y minerales, llamándose enriquecidas. La pasta puede ser fresca, productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua, o seca. Hay cortas (macarrones, rigatoni, penne, ñoquis o gnocchi, fusilli o hélices, y rotini) o alargadas (spaghetti, tallarines, pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini) y existen variedades que se caracterizan por estar rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti y agnolotti). También hay formas pequeñas: la pastina o «pasta pequeña» que se reservan para sopas y que tienen diferentes formas: fideos, sémolas, estrellas, letras, y otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura. Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible 100 g por cada 100 g de producto fresco, 375 Kcal/100 g. Aporta grandes cantidades de hidratos de carbono (75,8 g%), en concreto almidón. La proteína (12 g%) más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. aunque es deficitaria en lisina, un aminoácido esencial. El contenido en fibra es variable (dependiendo del grado de extracción de la harina, unos 4 gr% por término medio) y como micronutrientes destacan zinc (1,5 mg%), potasio (230 mg%), fósforo (180 mg%) y selenio (82,2 mg%), tiamina, folatos y niacina. Su contenido será mayor o menor dependiendo de si se enriquece la harina o no. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para celiacos o intolerantes al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin él. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• La gamba es un crustáceo decápodo macruro nadador perteneciente a la familia Penaeidae. Las principales variedades comerciales son: la gamba blanca y la gamba roja del Mediterráneo. Es una especie que nace macho y a los 2-4 años se vuelve hembra. A nivel morfológico, blancas y rojas presentan algunos rasgos diferenciales: La gamba blanca es de cuerpo liso, color rosa pálido o anaranjado con el rostro teñido de rojo. Reproducción de agosto a septiembre. La talla máxima para la gamba blanca es de unos 16 cm (19 cm en hembras), siendo la común entre 8 y 14 cm. La gamba roja o rosada es de tamaño mediano a grande, siendo las hembras mayores que los machos. Color rosa rojizo, con tonos azulados en el caparazón. La talla máxima es de 22 cm, mientras que la común ronda los 10-18 cm. Viven en fondos arenosos o fangosos, a una temperatura de 0 a 8ºC. La gamba blanca a profundidades de entre 20 y 500 m, siendo más frecuente encontrarla a unos 70 m. La roja, desde los 100 a los 1.500 m, aunque generalmente a unos 200-400 m. La gamba blanca se encuentra en el Mediterráneo y Atlántico sur; y la gamba roja principalmente en aguas templadas del Mediterráneo, siendo muy común en las costas peninsulares. La pesca se realiza con artes de arrastre en altura y artesanalmente en pequeñas pesquerías de la costa del Sur y Levante peninsulares. Las importaciones y el congelado eliminan la estacionalidad del producto. Porción comestible 47 gr por cada 100 gr de producto fresco, 93 Kcal/100 g. La gamba tiene proteínas de alto valor biológico (20,1 g) y alto contenido de ácidos grasos omega-3. El agua representa casi el 80% de su composición, pero sus concentraciones en colesterol son relativamente altas. Sus contenidos en minerales son muy similares a los de las cigalas, si bien el aporte más significativo corresponde al yodo(90 microg) seguido del fósforo (259 mg), selenio (24,3 microg), zinc (3,6 mg), calcio (220 mg), potasio (266 mg), y magnesio (75 mg). Su contenido en vitaminas destaca por la niacina, E y la vitamina B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal. Son bajas en calorías y no contienen carbohidratos. Frescas o congeladas, las gambas son aptas para todas las dietas excepto aquellas en personas con problemas de colesterol y/o ácido úrico elevados en sangre y quienes deben llevar una dieta con restricción de sodio. (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• El mejillón (Mytilus edulis L.) es un molusco que está formado por una concha y una masa visceral. La concha, de color negro azulado, es alargada y con dos valvas iguales —un extremo triangular y otro redondeado. La superficie es sensiblemente lisa, marcándose únicamente las líneas concéntricas de crecimiento. Su carne es blanda y jugosa, de color amarillo o rojizo, más intenso en las hembras que en los machos. Su talla máxima es de 15 cm, aunque la común oscila entre 5 y 8 cm. Es el molusco más conocido y popular de nuestro país, el cual se sitúa entre las primeras potencias productoras mundiales. La mayor producción está en las Rías Bajas, aunque en el Mediterráneo se produce otro, de menor tamaño y también de excelente calidad. Ambos proceden, desde hace muchos años, de la acuicultura, perfectamente dominada y extendida. La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes sujetas al fondo del mar, de las que penden unas cuerdas a las que, mediante unas mallas, se adhiere la semilla o cría del mejillón. Al poco tiempo estas mallas se deshacen dejando libre al mejillón que ya ha fabricado el biso con el que se sujeta a la cuerda. Los mejillones se retiran de las cuerdas y se colocan en otras para repartir el peso (el desdoble). Alcanzan el tamaño comercial en un año aproximadamente. En la naturaleza, el mejillón vive fijo a las rocas en la zona litoral, tanto en mar abierto como en estuarios, siempre que existan movimientos de aguas significativos. Pueden recolectarse a mano de estas rocas, aunque no es recomendable por los potenciales riesgos que pudieran presentarse. El mejillón destinado a consumo en fresco se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno. Porción comestible 25 g por cada 100 g de producto fresco, 60 Kcal/100 g. Del mejillón destaca el aporte de proteínas de buena calidad (10,8 g), aunque en cantidad algo inferior a las del resto de los moluscos. Posee un bajo contenido en grasa (1,9 g). Aun con esto, el mejillón es fuente de ácidos grasos omega-3. De su contenido en minerales el selenio (56 microg) es el más destacado, siendo los aportes de una ración casi suficientes como para cubrir el total de las ingestas recomendadas al día. En segundo lugar, destacan los aportes de hierro, fósforo (236 mg), yodo (35 microg), calcio (80 mg) y zinc (1,8 mg), potasio (92 mg) y magnesio (23 mg). El hierro que contienen, 4,5 g por 100 g de carne de mejillón, es superior incluso al de muchas carnes como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta que los mejillones se consumen en cantidades inferiores a las carnes, y con menos frecuencia. Así mismo es fuente de vitaminas del grupo B, (vitamina B12, folatos y niacina). Las dos primeras contribuyen al proceso de división celular mientras que la niacina contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y algo de E.
• Este plato es muy rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, potasio y fósforo. Es rico en fibra, yodo, magnesio, sodio, selenio, sodio, calcio, hierro, ácido fólico, vitaminas A, retinol y C. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, E, K) y minerales (cinc). Tiene escasa cantidad de ácidos grasos saturados y moderado IG.
• Comentarios para Deportistas: por su alto contenido en proteínas de calidad, minerales,  fibra, vitaminas y antioxidantes, es un plato excelente para formar parte de la dieta base del deportista así como para la dieta de entrenamiento. No debe de formar parte de la dieta de competición por el peligro de intoxicación que conllevan los mejillones y almejas.
• Aporte calórico: La receta completa aporta 5433 Kcal (de 543 a 679 por ración,  según tamaño).