Croquetas de Huevo al estilo Juan Ferreiro

Los huevos cocidos no son el mejor relleno para unas croquetas sabrosas. Es evidente que les da más gracia el jamón o bien acompañar al huevo con bonito, que le da mucha más alegría. Se pueden rellenar de casi todo (gambas, carne, chorizo, compango, que está tan de moda, bonito, merluza...). Pero quería hacerle un homenaje a mi hija, que es vegetariana. No obstante, también podíamos hacer unas excelentes croquetas con setas o champiñones, pero ella quería probar las de huevo y en eso estamos. La verdad es que han quedado muy bien. Basé mi receta en la de mi amigo Juan Ferreiro, que las hace excelentes y con diversos rellenos. No me han quedado a su nivel...pero casi...

Ingredientes (8 raciones):

Para el relleno de las croquetas: 170 g de harina, 35 g de aceite de oliva virgen extra (para elaborar las croquetas) y abundante aceite para freír, 10 g de mantequilla, un pellizco de sal, 700 cc de leche entera y 4 huevos cocidos.

Para el rebozo: 2 huevos batidos, pan rallado fino, unos 100 g y una pizca de sal para el huevo batido.

Elaboración:

Cocer los huevos durante 10 minutos, dejarlos enfriar y picarlos a mano (que no queden en trozos muy pequeños para que se noten los "tropiezos") y reservar. 

En Thermomix: Poner la mantequilla, el aceite y la harina en el vaso del thermomix y programar 3 min/100°C/vel 2. Incorporar la leche y la sal y programar 10 seg/vel 6. A continuación, programar 20 min/100 °C/vel 5. Añadir los huevos cocidos picados y mezclar 2 min/giro inverso/vel cuchara. (Yo he elaborado la receta con Thermomix).

De la manera tradicional: Poner la mantequilla, el aceite y la harina en la sartén y dejar que se derrita la mantequilla y se dore un poco la harina. Incorporar la sal y la leche, poco a poco, revolviendo sin parar para que no se hagan grumos. Dejar que cueza unos 10 minutos sin dejar de revolver. Añadir los huevos cocidos picados y mezclar unos minutos a fuego bajo.

Dejar enfriar al menos 8 horas en el frigorífico. Cortar en tiras largas y rebozar primero en huevo y después pasar por el pan rallado, cortarlas a tamaño de unidad y volver a pasar por el pan. Freír en abundante aceite caliente.

• Este plato es apto para vegetarianos y Diabéticos (ajustando la ración a las calorías diarias permitidas). No es apto para veganos, Intolerantes al Gluten ni a la Lactosa.
• El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción. En la alimentación se pueden incluir huevos de muy variadas especies, pero al que nos referimos es al huevo de gallina, hembra de la especie Gallus gallus o Gallus domesticus. Otros, de consumo muy inferior, son los huevos de codorniz (Coturnix coturnix). Las partes del huevo son: la cáscara (8-11%), una barrera protectora, constituida por una matriz de proteínas, polisacáridos y numerosos cristales, en disposición radial, hacia el interior; la clara (56-61%), porción líquida blanquecina, muy viscosa, que es una disolución acuosa de proteínas, principalmente albúminas, con azúcares y minerales; y la yema (27-32%), de forma esférica, que es una emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y lipídicos. Es una solución proteica en la que están dispersas lipoproteínas en gran número de gránulos. La yema contiene prácticamente casi toda la grasa del huevo. Los huevos están disponibles en el mercado durante todo el año, y el Código Alimentario Español (CAE) los clasifica según su estado de conservación como: huevos frescos (menos de 15 días de su puesta), huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su puesta, a T < 4ºC), huevos conservados (de 30 días a 6 meses, T = 0ºC), huevos defectuosos (con olor y sabor no característicos), y huevos averiados (impropios para el consumo humano). Porción comestible 88 g por cada 100 g de producto fresco, 150 Kcal/100 g (unas 75 Kcal por unidad). Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas. El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, y con un aporte de energía no muy elevado. La proteína es de máxima calidad, por su elevado poder biológico. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la toma como término de referencia, al presentar proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales. En la clara del huevo, algunas de estas proteínas son: la ovoalbúmina (54% de las proteínas de la clara), conalbúmina, ovomucina, ovomucoide, etc., en la yema: las proteínas de los gránulos (lipovitelina, lipoproteínas LDL y fosfovitina), las proteínas del plasma (lipovitelinina y livetina). Respecto a las grasas, el huevo incluye un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Es rico en ácidos grasos omega 3 (EPA: ácido eicosapentaenoico y DHA: ácido docosahexaenoico). De entre las vitaminas destacan las vitaminas D y A, y las del grupo B (B12 en importante cuantía, muy importante en vegetarianos, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos). Entre los minerales, es rico en selenio, yodo, fósforo, hierro y cinc. Además hay pigmentos, de entre los que destacan los carotenoides asociados a lipoproteínas y las xantofilas (zeaxantina y luteína) con carácter antioxidante. Las proteínas de la clara del huevo solo se digieren parcialmente, si se consume cruda. Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan todos sus componentes. Las proteínas de la yema sí se aprovechan aunque se consuman sin cocinar.  (Fuente: Fundación Española de Nutrición).
• Es un plato rico en proteínas animales de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas A, D, E, calcio, fósforo, potasio, sodio, yodo y hierro. Contiene otras vitaminas (grupo B completo, ) y minerales (selenio, magnesio y cinc). contiene grasas saturadas, aunque no en exceso.
• Comentarios para Deportistas: A pesar de su riqueza en proteínas de calidad, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales, el aporte excesivo de grasas (la fritura) así como la relativa cantidad de grasas saturadas, lo hacen un plato poco recomendable para formar parte de la dieta base del deportista y/o la de entrenamiento y competición. Únicamente en pequeñas cantidades o de forma ocasional.
• Aporte energético: La receta completa aporta: 1775 Kcal el relleno y 400 Kcal el rebozo, total 2175 Kcal, a las que hay que añadir el aceite que toman al freírlas (aproximadamente 35 cc), unas 2490 Kcal. Con esta receta han salido 40 croquetas de tamaño medio (unos 24 g por croqueta), cada croqueta aporta unas 62 Kcal aproximadamente y cada ración (5 unidades), 311 Kcal.